דגים עם יין לבן ובשר עם יין אדום? תתקדמו. גלית בר־און עם מדריך שיסייע לכם להפוך את בחירת היין שלכם למלאכת מחשבת, וגם עצה קטנה על מה לא להביא לארוחת ערב שמארח חובב־יין

השאלה שנשאלת כשבאים לדבר על צירופי יין ואוכל היא: למה, בעצם? למה להשקיע מחשבה כדי לדייק את הצירוף של היין והאוכל? אם אנחנו אוהבים את היין, והאוכל טעים לנו, והחברה נעימה לנו, אז יש לנו את כל מה שחשוב לארוחה מוצלחת, לא כך?

אז כן, כמובן שכצעד ראשון גם היין וגם האוכל צריכים להיות טעימים לנו, אבל כמו כל צירוף, זה שהם מוצלחים כשלעצמם לא אומר שהם מוצלחים ביחד. שילובים מוצלחים מצריכים תשומת לב, מחשבה ותכנון. כשהצירוף עובד, למשל- צלעות טלה וטמפרניו, פסטה ברוטב שמנת ופטריות עם פינו נואר או טארט תותים חמצמץ עם גוורצטראמינר- כל מרכיב מעצים את יתרונותיו של השני, מוסיף לו משהו שאין בו ומטשטש את חסרונותיו.

שואלי ה־”למה, בעצם” נותנים את הקו המנחה הקלאסי של “יין לבן עם דגים ויין אדום עם בשר” כדוגמה לכללים שהיו נהוגים “פעם” והיום הפכו ללא רלוונטיים, אבל אם נבחן אותו נראה שלמרות שהוא מתווה קו מנחה מאוד כללי, יש בו הרבה הגיון. לרוב ליינות לבנים יש טעם פחות דומיננטי מזה של  יינות אדומים, כך שפחות סביר שיאפילו על טעמיה העדינים של מנת דג, ולמנות בשר יש טעמים דומיננטיים, כך שהיין שמלווה אותם צריך טעמים חזקים משל עצמו כדי לא להיבלע. אבל כאן מתווספים כל כך הרבה ניואנסים,  מעבר לכך שלא כל מאכל נופל לקטגוריה של בשר או דג. יין, כמו אוכל, מגיע באינספור גוונים של טעמים וארומות, וצריך שטעמיו לא רק יורגשו מול המנה שהוא מוגש לצידה, אלא גם שייצרו איתה הרמוניה ולא יסתרו את אופייה. הוא צריך לא רק לא להנכיח את עצמו לצד המנה, אלא גם להדגיש את הטעמים שבה ולהוסיף רובד של תיבול עדין.

אנחנו מקדישים כל כך הרבה זמן, אנרגיה ומחשבה כדי שהארוחה תהיה מוצלחת, שכלי ההגשה יהיו נעימים לעין ושהמפיות יהיו בצבע שאנחנו אוהבים, אז אולי כדאי בכל־זאת להקדיש קצת זמן ומחשבה ליין שאנחנו מגישים עם הארוחה כדי שהכול יהיה באמת מוצלח. לצורך כך, הרי לכם כמה דוגמאות לצירופים שעובדים. אין כאן  “כללים” אלא קווים מנחים, והם נועדו לא להגביל אותנו אלא להעצים את ההנאה שלנו מאוכל, מיין ומהחיבור ביניהם.

שניצל ושמפניה. החדות של השמפניה, הרעננות והחמיצות הטבעית שלה, שהבועות לוקחות עוד צעד קדימה, הופכות אותה לאידיאלית כמאזנת ומשלימה לאוכל שיש בו מליחות ושמנוניות, אבל האמת היא ששמפניה מלווה באופן מקסים ומפתיע  מגוון רחב של מאכלים. לא רק מאכלים מטוגנים יוצאים קלילים יותר ורעננים יותר לצד שמפניה, אלא גם מנות דג כמעט בכל צורת עשייה- עם רטבי חמאה ושמנת, על הגריל או אפוי בתנור, עם או בלי עשבי תיבול; היא מתאימה לרוב סוגי העופות ברוב צורות העשייה; וטעמי המאפה בחמאה המעודנים שלה, יחד עם שיעור האלכוהול הנמוך, הופכים אותה גם למלווה ראויה לסלסילת בראנץ’ של לחמים, ירקות וגבינות.

שני דברים שכדאי לשים לב אליהם בשילוב הזה: האחד, כדי שהשילוב ייצא מוצלח השמפניה צריכה להיות יבשה, כלומר על התווית צריך להיות כתוב ברוט (brut), אקסטרה ברוט (extra brut) או ברוט נאטור (brut nature), והשני הוא שמחירה של שמפניה מקשה להפוך אותה ליין לליווי כל ארוחה. כאן באים לעזרתנו יינות מבעבעים מרחבי העולם שנעשים באותה שיטה מוקפדת של עשיית השמפניה, והמחיר שלהם נגיש.

ממליגה ושרדונה– שרדונה הוא זן ניטרלי יחסית ולא ארומטי וטעמי אינם מאוד דומיננטיים. עדינות הטעמים והשקט שלו הופכים אותו לפופולרי בקרב ציבור מאוד רחב, אבל תכונות אלה ממש גם הופכות את ההתאמה שלו לאוכל למאתגרת. הוא זקוק לאוכל עם מרקם וטעם מעודנים, שלא יאפילו על הטעמים והארומות שלו. בשונה מהרבה יינות לבנים שמתאימים לאוכל שייצא נשכר מזילוף של מיץ לימון, שרדונה מתאים למאכלים שייצאו נשכרים מתוספת של קצת חמאה. הוא מתאים ל(כמעט) כל מה שיצא מהים, בעיקר דגים עם מרקם מוצק, כל עוד הוכנו בצורה עדינה שנותנת ביטוי לטעמם הטבעי; הוא מתאים מאוד לקרמיות המתקתקה של פולנטה (או במקרה שלי, לממליגה של סבתא אידה); ומתאים ללוות בצקים חמאתיים, כמו בריוש. ואם אפשר- עם רוטב הולנדייז וביצה עלומה. כן כן, השרדונה הפופולרי וה”עממי” הוא למעשה אריסטוקרטי ומפונק.

פיש אנד צ’יפס וסוביניון בלאן– הנה זה, הזילוף של מיץ הלימון מהמערכה הקודמת. למי שלא רוצה כאן יין מבעבע אז הקו המנחה הוא יין לבן עם חמיצות גבוהה שתאזן את המלח והשומן ותקליל את הכבדות. ניחוחות הדריים יהיו מעולים כאן, עשבוניות תתקבל בברכה אך אינה חובה ופרחוניות תתאים פחות. סוביניון בלאן הוא כנראה האופציה הזמינה ביותר, אבל יש כל כך הרבה אפשרויות מעולות אחרות, ביניהן אלבריניו, גרונר ולטלינר, אסירטיקו ועד לבלנדים המינרליים של פורטוגל וסיציליה.

המבורגר וסירה–  מנה בשרית עם טעמים חזקים צריכה יין אדום ויבש עם טעמים עצמתיים כדי שטעמיו של היין לא ייעלמו. סירה מגיע פעמים רבות עם תווים של פלפל שחור ובשר מעושן שמאוד מחמיאים להמבורגר או סטייק. ככל שהמנה הבשרית כבדה יותר, שומנית יותר ובעלת טעמים חזקים, היא זקוקה יותר ליין עם חמיצות שתאזן את כבדות השומן. בנוסף לכך, היא יוצאת נשכרת מתוספת רכה של ארומות פירותיות ויכולה לשאת לצידה יין עם גוף מלא יותר, נוכחות גבוהה של טאנינים ושיעור אלכוהול גבוה יותר. מהצד השני, זנים שעונים לתיאור הזה כמו קברנה סוביניון, מלבק וטמפרניו, ירגישו לנו מעוגלים ורכים יותר לצד מנה בשרית.

פיצה וקברנה פרנק – יש משהו נכון ברעיון שבמדינות עם מסורת יין ותיקה היין והאוכל של אזור ספציפי מלווים זה את זה בצורה טובה. לפי הקו המנחה הזה זנים איטלקיים קלאסיים מלאי אופי ושמחה כמו סנג’יובזה או ברברה ילוו נהדר פיצה. זה אכן שילוב נהדר, אבל למי שרוצה לגוון הייתי מציעה לנסות את השילוב של פיצה עם קברנה פרנק- הוא עסיסי ומיצי, יש לו חמיצות טובה, אבל לא כזו שתתנגש עם החמיצות של רוטב העגבניות, ויש לו תווים ירקרקים בולטים שמזכירים פלפל ירוק שילכו נהדר עם המרכיבים והתיבול של פיצה (לא יודעת לגבי אננס), לזניה או כדורי בשר ברוטב עגבניות.

קארי תאילנדי ירוק וריזלינג– ריזלינג מתקתק, ברמת קבינט, מתאים בצורה מושלמת לאוכל מתובל וחריף. מתיקותו של הריזלינג מרגיעה חריפות-יתר, וחמיצותו הטבעית מוסיפה לתבשיל רובד נוסף טעמים. אם לא די בכך, אז ריזלינג מרגיש לנו רענן וחד יותר, עם סיומת ארוכה יותר, כשיש תוספת עשבי תיבול ירוקים לצידו.

 … ואז, אחרי שחשבנו, התאמנו, השקענו, מגיע אורח שיודע שבעל הבית אוהב יין ורוצה לשמח אותו ומביא בגאווה במתנה בקבוק יין משלו שלא משתלב לנו בשום תכנון. אורחים יקרים- בעל הבית חובב היין תמיד יודה לכם בחיוך על היין שהבאתם.

אבל הוא לא יהיה מרוצה.