אחרי שלמדנו שבלי שמרים לא ניתן לייצר יין, נצלול הפעם לעומק עולמם ונגלה כיצד ניתן להשתמש בהם להעצמת טעמיו וניחוחותיו של היין, מה קורה כאשר הם מתפרקים ואיך הם מסייעים לקבלת ריח בריוש בשמפניה

כשמדובר על תהליך שמעורבים בו שמרים כנראה שלא ניתקל במילים “הנושא עדיין לא נחקר מספיק”. אין מיקרואורגניזם שנחקר יותר מהשמרים, ואפשר להבין למה- הם הופכים מיץ ענבים ליין, קמח ומים ללחם, ולוקחים חלק באינספור תהליכים שחלקם טובים לנו, חלקם פחות, ועל כולם החוקרים רוצים לדעת כמה שיותר

בחלק א’ למדנו להכיר ולהעריך (ולחבב?) שמר שנקרא saccharomyces cerevicea , ולהבין את התפקיד שלו בתהליך התסיסה של היין. בפעם האחרונה שפגשנו בשמרים הם סיימו את מחזור החיים שלהם. זה קורה כשלא נשאר עוד סוכר להמיר לאלכוהול והתסיסה מסתיימת, ולתחתית המיכל מתחילים לשקוע חומרים אורגניים שונים. קודם החלקים הגדולים יותר, ביניהם קליפות וזרעים של ענבים, ואחר כך תאי השמרים, שיוצרים מין תרחיף עדין ששוקע לאט. בגדול, היין מוכן, היינן יכול בשלב הזה לסנן חומרים לא רצויים לו ולבקבק את היין, אבל לפעמים הוא בוחר להשהות את היין למשך תקופה נוספת עם תאי השמרים, ולהיעזר בהם כדי להמשיך לעצב את אופי היין. השהיית היין על השמרים נקראת באנגלית lees aging   ובצרפתיתsur lie  (לעיתים מילים אלו יופיעו על התווית). יין ששוהה זמן ארוך מספיק עם תאי השמרים מקבל תוספת של ארומות, מרקם ומורכבות, שלא נוצרות בדרך אחרת.

אז על מה בעצם מדובר?

תאי השמרים ששקעו לתחתית המיכל מתחילים לעבור תהליך של פירוק. החלבונים, הסוכרים והשומנים בתוך התא מתפרקים למרכיבים בסיסיים יותר, ואלה מתחילים לצאת מהתא לתוך היין. התוספת הזו של חומרים מוסיפה ליין מרקם, קרמיות, מלאות, ועוד רובד של טעמים. מי שאופה לחם מהיר ללא שמרים יודע שמאפה כזה לא ממלא את הבית בריח של “לחם בתנור”, כי הריחות שאנחנו מזהים עם לחם שנאפה מגיעים מהשמרים ולא מהדגן. כך, באמצעות המגע הממושך עם השמרים, מתווספות ליין ארומות של לחם, מאפים, וארומות אגוזיות.

התהליך האיטי של פירוק השמרים נקרא אוטוליזה. הקצב שלו תלוי בטמפרטורה בה הוא נעשה, ברמת החומציות (PH) של היין, בשיעור האלכוהול שלו וגם בזן (strain) השמרים- יש זני שמרים שמתפרקים מהר יותר מאחרים. כך או כך, עוברים כ 8-10 חודשים עד שנוצר אפקט שאפשר להרגיש. היינן יכול להתאזר בסבלנות ולחכות, או לבחור להאיץ את האוטוליזה באמצעות הוספה של אנזימים או תוספים אחרים. התומכים בהאצת האוטוליזה מצביעים על העובדה שהמשקעים רגישים לקלקול, כל סטייה קטנה במסלול המטאבולי שלהם עלולה ליצור ריחות לא נעימים, וקיצור של התהליך מקטין את הסיכון.

מאחר והפוטנציאל לקלקול בהחלט קיים, יש לבדוק את המשקעים לעיתים קרובות, ומדי פעם לערבב אותם, כדי לאוורר אותם ולהגדיל את המגע שלהם עם היין. יש למשקעים יכולת חזקה לספוח חמצן, כך שהיין מקבל נוגד חמצון טבעי. בהבגרה שנעשית בחבית יש סוג של “ריקוד” בין החמצון העדין שנעשה דרך דופן החבית, לבין ספיחת החמצן על ידי המשקעים ביין. אבל כשמדובר בכלי נירוסטה, שלא חדיר לחמצן, היין עלול לקבל ארומות חיזור גופריתיות. אם הן רצויות או לא- כמו הרבה דברים אחרים זה עניין של מינון, ושל הטעם האישי של היינן. יש שנרתעים, ויש שבוחרים בפרופיל הארומות הספציפי הזה בכוונה.

תהליך ההבגרה על השמרים נעשה בעיקר ביין לבן והרבה פחות באדום. ליינות האדומים יש מטבעם טעמים חזקים יותר משל יינות לבנים, כך שהתוספת המעודנת של הטעם שמוסיפים השמרים עלולה ללכת לאיבוד. גם כשמדובר ביין לבן, לא לכל זן ענבים יש פרופיל טעמים שמתאים להבגרה על השמרים. שרדונה הוא דוגמה קלאסית ליין שטעמי מאפה חמאתי הפכו למזוהים איתו.

בהכנת יין מבעבע בשיטה המסורתית, שמפניה ודומותיה בעולם, האוטוליזה היא חלק בלתי נפרד לא רק מעשיית היין אלא מהמהות שלו. “השיטה המסורתית” היא השם שניתן להכנת יין מבעבע שתוסס פעמיים. התסיסה הראשונה היא רגילה- תירוש הופך ליין, ואז עובר סינון קפדני ומועבר לבקבוק שבו יעבור את התסיסה השנייה. לפני שהבקבוק נאטם, היינן מוסיף שמרים שיתחילו את התסיסה השנייה, ומזון עבורם. לא מדובר באותו סוג שמרים שהיו בתסיסה הראשונה. הפעם אלו שמרים שצריכים להיות עמידים במיוחד ולתפקד בסביבה עוינת לשמר ה-saccharomyces   ולהרבה מיקרואורגניזמים אחרים, שכן הם מוכנסים לסביבה אלכוהולית שבה התסיסה תתקיים בטמפרטורה נמוכה, בלחץ אטמוספרי גבוה ובנוכחות כמות גדולה של פחמן דו חמצני.

אחרי שהתסיסה השנייה מסתיימת מתחילה ההבגרה על השמרים בתוך הבקבוק עצמו, ובשיטה המסורתית לוקחים את האוטוליזה עד לקצה. בשמפיין, המינימום הקבוע בחוק הוא 15 חודשי הבגרה לשמפניה נון וינטג’ (שאימה משנת בציר ספציפית) ו-36 לשמפניית וינטג’, אבל רוב היצרנים עוברים בהרבה את הדרישה המינימלית ומבגירים את היינות שלהם שנים ארוכות. ההבגרה על  השמרים היא שנותנת לשמפניה את המלאות, המורכבות, הטעמים האופייניים של בריוש וקרואסון, שעם הגיל מקבלים מאפיינים קרמליים של לחם קלוי. לתהליך גם יש תפקיד בייצוב הבועות בשמפניה- ככל שהיין נמצא יוצר זמן על השמרים הבועות נהיות קטנות ומעודנות יותר ו”שבירות” פחות, ואנחנו מקבלים בועות שלא “משתטחות” אחרי זמן קצר בכוס.

אז מאיפה הטעמים הקרמליים?

אפקט מאיאר (Maillard) ביין מבעבע הוא קסום, כי הוא לא אמור להיות שם. הוא קורה בבקבוק, שנים אחרי שהשמרים כבר הוצאו ממנו. אפקט זה, שמתרחש כשאנחנו אופים לחם, מטגנים בצל או צולים סטייק בגריל, מתאר את  מכת החום שהופכת את הסוכר לקרמל והיווצרותן של תרכובות טעם חדשות כתוצאה מכך. לכאורה, אין סיבה לאפקט מאיאר בבקבוק יין מבעבע, שכן תהליך הקרמול נוצר עקב תגובה לחום. אבל מסתבר שהוא יכול להיווצר גם בבקבוק סגור, בנוכחות חומצה, כתגובה בין סוכרים לחלבון – אותו חלבון שהאוטוליזה אחראית לנוכחות שלו ביין. מכאן טעמי הקרמל העדינים וארומות הלחם הקלוי שמתווספים לטעמי המאפה החמאתי בשמפניה, עם הגיל.

קסם, לא?