אמנם הנטייה האנושית היא להתמקד בזני ענבים ובמשך זמן שהיית היין בחבית , אך היצורים הקטנים שמכונים שמרים הם המנוע העיקרי של תהליך עשיית היין. גלית בר־און עם חלק ראשון מתוך שניים של המדריך לשמר המתחיל

נורא רציתי לכתוב: “בואו נדבר על מי שעושה את העבודה הקשה מאחורי הקלעים”. מאוד רציתי לספר סיפור על שמרים צנועים שהופכים ענבים סחוטים ליין, ולא מקבלים הכרה בחשיבות שלהם.

מאוד הייתי רוצה, אבל זה לא באמת נכון, שכן אין מיקרואורגניזם שבני האדם חקרו ביסודיות רבה יותר מאשר את השמרים שמשמשים לעשיית יין, אלה שבלעדיהם לא היו לנו לא רק יין אלא גם בירה, לחם, ודיונים על תסיסות ספונטניות. השמרים יוצרים את קסם האלכימיה של היין על ידי נטילת חלק בכימיה מורכבת, בתהליכים שיוצרים מספר עצום של מולקולות טעם.

פירוש שמם של אותם שמרים ,saccharomyces cerevisiae,  הוא “פטריית הסוכר”. מדובר בפטרייה חד תאית, שמר, שחילוף החומרים שלו מביא לתוצאה שהמין האנושי מרוצה ממנה- הפיכת סוכר לאלכוהול. לשם הנוחות, נקרא לו מעכשיו בקיצור סכרומייסיס, למרות שסכרומייסיס זה שם משפחה של כמה מיני שמרים, שהשמר שלנו רק אחד מתוכה. ובכן. הסכרומייסיס יוצר תסיסה, כלומר- הוא צורך סוכר והופך אותו לאלכוהול, תוך שחרור פחמן דו חמצני. תא בודד של סכרומייסיס יכול להתסיס גלוקוז בכמות השווה למשקלו, בתוך שעה.

אותו saccharomyces cerevisiae שמתסיס את תירוש היין הוא בדיוק הזן שמתפיח לחם ומתסיס בירה, אבל כמו הרבה חיות וצמחים קדמונים, שפגשו את האדם, גם הוא עבר תהליך של ביות ו”התמחות”, והתרחק מהמקור הקדמוני שלו, כמו שהפודל והרוטוויילר התרחקו גם מהזאב הקדמוני וגם זה מזה, למרות ששניהם כלבים. מי שינסה לשים שקית “שמרית” מהסופר במיכל התסיסה של היין יגלה שהתירוש אכן תוסס, אבל לא בטוח שירצה לשתות את התוצאה (אבל אני מודה שאני בהחלט סקרנית לטעום לחם שהותפח עם שמרים ליין).

אנשים מייצרים יין מזה אלפי שנים, ובמהלכן התסיסה הייתה תהליך מסתורי ולא ניתן לחיזוי. לפעמים היה לוקח לתהליך זמן רב להתחיל, או שהוא היה נפסק ואחרי זמן מה מתחדש, ולעיתים היו נוצרים בתהליך התסיסה ריחות לא נעימים מסיבות לא ברורות. רק באמצע המאה התשע-עשרה הבין לואי פסטר את תהליך התסיסה ואת תפקיד המיקרואורגניזמים שמשתתפים בו, אם כי גם היום, עם כל ההבנה המקצועית שקיימת, בכל רגע נתון עלול משהו להשתבש. מי שמדמיין את התסיסה כתהליך שבו היינן ניצב ליד חבית בידיים שלובות ומציץ לתוכה מדי פעם בשביעות רצון, טועה. יינן שלוב ידיים שנעזר בניסוי וטעיה כנראה לא מייצר יין שנרצה לשתות, ובמידה וכן-לא מייצר אותו באופן עקבי.

ההתחלה של הסכרומייסיס די צנועה. הוא נמצא, בין שאר המקומות שהוא חי בהם, על קליפת הענבים בכרם לצד מיקרואורגניזמים רבים אחרים. ההרכב שלהם שונה וייחודי בכל מקום, והוא משתנה אפילו בין חלקת כרם אחת לשכנתה, אבל באף אחד מהמקומות הסכרומייסיס הוא לא זן מצליח או משגשג במיוחד, להפך- קרינת שמש ישירה לא טובה לו, והוא נמצא על קליפת הפרי בכמות קטנה.

בשלב מסוים מתחיל התהליך שאנחנו מכירים- הכורם בוצר את הענבים ומעביר אותם, או את חלקם, מעיכה. הענבים, המיקרואורגניזמים שעליהם והסכרומייסיס בכללם מגיעים למיכל התסיסה. השמר אוהב הסוכר נמצא בתירוש בכמות קטנה, ולכן חולפים כמה ימים עד שהאפקט שהוא יוצר מורגש- שיעור האלכוהול והפחמן הדו חמצני הולך ועולה, תוך שהוא יוצר בהדרגה סביבה מאוד לא נוחה לחלק גדול מהמיקרואורגניזמים האחרים. הסכרומייסיס הולך ומתרבה עם פחות ופחות תחרות ממיקרואורגניזמים אחרים.

כעת, יש לנו במיכל התסיסה מערכת אקולוגית חיה ודינמית. מעבר לסכרומייסיס, שיוצר תהליך רצוי, יש ביין המתהווה לא מעט מיקרואורגניזמים ושמרים אחרים, שמקיימים תהליכים שחלקם רצויים וחלקם לא. בנוסף, הסכרומייסיס צריך תנאים מאוד ספציפיים- טמפרטורות בטווח מסוים, הזנה (שהיא לא רק סוכר) בכמות מספקת, רמות אלכוהול, חומצה וסולפיטים לא גבוהות מדי עבורו. חריגה מתחום הנוחות של השמרים עלולה להרוג אותם, להשהות את הפעולה שלהם, או לגרום להם לשנות מסלול מטאבולי ולשחרר חומרים עם טעמים וארומות שאנחנו לא רוצים ביין שלנו.

כאן נכנסו לתמונה, ובגדול, המדע והטכנולוגיה. בכ-50 השנים האחרונות המדע מאפשר לנו לגדל סכרומייסיס תוך העדפה סלקטיבית של תכונות ספציפיות, ממש כמו את הפודל והרוטווילר שלנו, ולהתאים אותו לצרכים של תעשיית היין. כך נוצר זן עם עמידות משופרת לרמות גבוהות של סוכר, חומצה, אלכוהול וסולפיטים. מכאן התאפשרה הוספה של תרבית שמרים למיכל התסיסה כתגבור, ובמקום תסיסה איטית ולא צפויה ניתן לייצר תסיסה מהירה, אמינה ועקבית, בכל פעם מחדש.

השלב הבא היה לחזק תכונות מסוימות של השמר, ולייצר זנים (strains) חדשים של  saccharomyces cerevisiae. אפשר היה, למשל, לגדל זן של סכרומייסיס שמחזיק מעמד בטמפרטורות נמוכות. בהכנה של יין אדום זו הייתה תכונה פחותת חשיבות, אבל מי שרצה להכין יין לבן ולהתסיס אותו בטמפרטורות נמוכות כדי לשמר את טעמי הפרי הטרי היה יכול להשתמש בזן העמיד החדש, מבלי לחשוש שהתסיסה תיעצר. או למשל, היה אפשר ליצור זן של סכרומייסיס שסובלני כלפי בקטריות שיוצרות תסיסה מלולקטית, או להפך- תוקפני כלפי הבקטריות האלה, ובכך ליצור סביבה שמאפשרת תסיסה מלולקטית קלה ונוחה (תסיסה משנית בייצור יין שמספקת למשל את המרקם החמאתי העשיר של יינו ת שרדונה מסוימים), או כזו שלא מעודדת אותה, לפי העדפת היינן.

 נשמע כמו חלום של כל יינן? רק התחלנו.

כל מי שהבחין ביין בארומות של עלי ורדים ותות שדה יודע שביין יש ריחות שאין בענבים. הרבה מאוד מהארומות נוצרות במיכל התסיסה- חלק ממולקולות הריח החדשות הן כאלה שהשמרים מסנתזים, וחלק אחר נוצר ממולקולות  חסרות ריח שעוברות שינוי בתוך התהליך. יש אנזימים שיפרקו יותר ביעילות מולקולות שמקושרות לארומות של פירות טרופיים, וכאלה שישחררו יותר מולקולות שמקושרות לפטל. הטכנולוגיה אפשרה ייצור זנים של סכרומייסיס עם הרכב גנטי ודגש אנזימטי ספציפי, כדי לשלוט על פרופיל תרכובות הריח הרצויות, דבר שהביא לפיתוח שמרים ייעודיים לזני סירה, פינו נואר או קברנה פרנק.

האפשרויות הקיימות אכן מסחררות. ישנם כרגע כמאתיים זנים של סכרומייסיס שזמינים בשוק לייננים שרוצים שמר מותאם אישית לזן, לפרופיל ארומטי ולסגנון היין הרצוי.

אל מול התנופה הטכנולוגית הגיעה תנועה אחרת, בה חברים ייננים שרוצים להיעזר במדע ובטכנולוגיה, אבל במקביל גם לחזור למסורות עשיית היין של פעם. לא מעט ייננים רואים היום את הרכב המיקרואורגניזמים הייחודי שבכרם שלהם כחלק מביטוי הטרואר ורוצים לשמר אותו מבלי להתערב בהרכב הטבעי של המיקרואורגניזמים ובקצב של התסיסה. לטענתם, היין שמתקבל לאחר תסיסה איטית הוא בעל מורכבות גדולה יותר ומרקם מלא יותר. תסיסה ללא תוספות של שמרים נקראת תסיסה ספונטנית, תסיסת פרא או תסיסה עם שמרי בר. מאחר וסכרומייסיס נהיה מאוד דומיננטי בתהליך התסיסה כששיעור האלכוהול עולה, ההבדל בין תסיסה ספונטנית לתסיסה עם תוספת תרבית שמרים נמצא בעיקר בתחילת תהליך התסיסה. ברגע ששיעור האלכוהול עולה מעל ל 4-6% הסכרומייסיס לוקח את ההגה לידיים, כך או כך.

הבחירה בתסיסה ספונטנית מצריכה מהיינן ניטור קפדני ותכוף של התירוש התוסס כדי לוודא שלא מתפתחים בתערובת ריחות וטעמים לא רצויים במקרה התחלת התסיסה האיטית הביאה לאוכלוסייה לא רצויה של מיקרואורגניזמים שהתבססו לפני ששיעור האלכוהול עלה.

צלחנו את כל המשוכות? יש לנו יין? בשונה מה- saccharomyces cerevisiae  המשמש להתפחת לחם ולהכנת בירה, השמר ביין לא מסיים את תפקידו כשמחזור החיים שלו מסתיים. גם לאחר מכן יש לו תפקיד בארומות, בטעמים ובאופי של היין. על כך בחלק ב’.