אם ביקרתם בחייכם ביקב, בטוח ששמעתם את השאלה הזאת. גלית בר-און עם כל מה שרציתם לדעת על יישון של יין בחביות עץ אלון, החל בבחירת סוג העץ וכלה במילה ״רזרב״ שהפכה לנחשקת כל-כך על תוויות היין של שנות ה-90

המילה טרואר, שעולה וחוזרת כאשר מדברים על יין, מתייחסת בדרך כלל למכלול הגורמים הסביבתיים שמשפיעים על גדילת ענבים באתר ספציפי. ובכל זאת, לאיתני הטבע ולמבנה הגיאולוגי מצטרף פרמטר נוסף, האדם, שיש בהחלטותיו כדי לייצר סגנון, טביעת אצבע ייחודית ומורשת שתיקשר באותו אתר. אחת מבין עשרות ההחלטות שיינן או ייננית מקבלים בתהליך הכנת היין היא האם להעביר את היין הבגרה ויישון, ואם כן, אז באיזה כלי קיבול. הבחירה היא בין מיכל נירוסטה, כלי חרס (“אמפורה”), כלי בטון או חבית עץ, כשגם כאן אלון הוא הבחירה הפופולרית אך קיימים גם סוגי עצים אחרים, ערמונים למשל.

כשהיינן רוצה לקבל יין רענן, פירותי, לא מאוד מורכב ושמיועד לצריכה מיידית- הוא יבחר ככל הנראה במיכל נירוסטה. זה מאפשר בקרת טמפרטורה, שליטה מלאה על כמות החמצן שבאה במגע עם היין ושמירה על טעמיו הראשוניים של היין. בכלי קיבול מחרס או מבטון יש נקבוביות מסוימות כך שהם מאפשרים חמצון עדין של היין, כזה שיכול להעניק לו מורכבות מבלי לייצר השפעה משמעותית על פרופיל הטעמים של היין. חבית עץ היא למעשה כלי הקיבול היחידי שמיוצר מחומר חי, כך שלא מפתיע שמקרה זה מתייחד ביצירת אינטראקציה משלו עם היין, כזו שיכולה להיות לה השפעה משמעותית על ניחוחותיו וטעמיו.

כדי שעץ יתאים לייצור חביות ליין הוא צריך להיות חזק מספיק כדי שהחבית לא תתפרק, אבל גם גמיש מספיק כדי לאפשר עיצוב של לוחות העץ לצורת חבית; צריך שהטאנינים (אותם חומרים כימיים שגורמים לעפיצות) של העץ עצמו לא יהיו דומיננטיים מדי; המרקם שלו צריך להיות מספיק נקבובי כדי לאפשר מעבר דו צדדי של גזים דרך הדופן של החבית, אבל לא נקבובי באופן שיגרום ליין לטפטף החוצה דרך הדופן; וצריך שפרופיל הטעמים הספציפי של העץ יתאים ליין וישתלב בו. עץ אלון נחשב כבחירה הקלאסית שעונה על כל הצרכים והיום הוא מזוהה כמעט אוטומטית עם חביות ליישון והבגרה של יין. כשמישהו אומר “חבית” היא מתכוון כמעט תמיד לחבית מעץ אלון.

יישון יין בחביות עץ נועד לספק רבדים נוספים לטעם, לארומה ולמרקם של היין, להוסיף לו מורכבות, לרכך את הטאנינים שבו ולייצב את צבעו. מטרה זו מושגת באמצעות מיצוי חומרים מהעץ עצמו לתוך היין ובאמצעות תהליך חמצון עדין ואיטי של היין, שמתרחש כשחמצן עובר דרך נקבוביות העץ. ההשפעה של היישון בחבית משתנה בהתאם למספר גורמים וביניהם סוג העץ, גיל החבית, נפחה, משך זמן היישון והתהליכים המשמשים לייצור שלה (בעיקר הקלייה).

סוג העץ: שני הסוגים הפופולריים ביותר הם אלון צרפתי ואלון אמריקאי. עבור הצרפתים, כמו הגפן, גם עצי האלון שלהם משקפים טרואר ומבטאים את האזור בו גדלו. האלון הצרפתי גדל לאט יותר מהאמריקאי, סיבי העץ בו צפופים יותר ולכן שחרור החומרים מהחבית ליין איטי והדרגתי. פרופיל הטעמים שהעץ הצרפתי מעביר ליין הם של תבלינים כמו ציפורן וקינמון, אגוזים ושקדים, טבק ומתקתקות עדינה של ווניל.

לאלון האמריקאי יש טעמים בולטים יותר והם נספגים ביין מהר יותר. הטאנינים של יין שיושן בחבית אמריקאית מחוספסים יותר והיין צריך קצת יותר זמן ריכוך בבקבוק. הטעמים האופייניים שמתווספים הם וניל (בצורה בולטת במיוחד), קוקוס, קרמל, טופי, שוקולד וקפה. הודות לטעמים היותר מודגשים שלו הוא נחשב מתאים יותר ליינות שמיוצרים מזנים אדומים עזי-טעם. עץ האלון הצרפתי רך יותר מזה האמריקאי ויש יותר פחת בייצור שלו, כך שחביות מעץ אלון צרפתי יקרות משמעותית מאלה האמריקאיות. בארץ אפשר למצוא גם חביות מעץ הונגרי, סלאבוני, גרמני ופורטוגזי.

גיל החבית: בחבית חדשה, חבית שזה השימוש הראשון שלה, הטעמים של העץ דומיננטיים. עם כל שימוש נוסף הטעמים של העץ נחלשים, ומשקעים סותמים יותר ויותר את הנקבוביות ופחות מאפשרים מעבר חמצן.

נפח החבית: ככל שנפח החבית קטן יותר, כך היחס בין שטח הפנים של העץ שבא במגע עם היין גדול יותר וההשפעה של העץ ניכרת יותר. חביות גדולות, למשל פודרים בנפח 5000 ליטר, נותנות פחות טעם של עץ ליין ומאפשרות ליין התפתחות איטית יותר.

משך זמן היישון: משך זמן היישון יכול להיות תלוי בחוקים האזוריים, סגנון היין הרצוי, אופי השנה וזן הענבים. זמן היישון יכול לנוע בין מספר חודשים למספר שנים וההבדל יורגש ביין גם בדומיננטיות של טעמי העץ וגם באפקט החמצון המתמשך.

קלייה: כדי להפוך קורות עץ לחבית צריך לכופף אותן לצורה הרצויה וזה מצריך שימוש בחום. זה נעשה על ידי שימוש באש ש”קולה” את העץ, מקרמלת את הסוכרים שבו ומוסיפה לו טעמי עשן, חריכה ומתיקות. ככל שהחום גבוה יותר כך הטעמים נוטים יותר לכיוון של קרמל וטופי, עד לארומות מעושנות וטעמים “כהים” של קקאו וקפה. הבחירה בסוג החבית תלויה בסגנון היין הרצוי, הטעם האישי של היינן, התקציב שלו והמסורת ייננית במקום שבו הוא פועל, אם כי לא בהכרח לפי הסדר הזה.

השימוש בחבית עץ בהכנת יין לבן הוא באופן מסורתי מתון יותר מאשר ביין אדום,זאת בשל הסיבה שביין לבן אין טאנינים שצריך לרכך וטעמי היין עדינים יותר. בזנים לבנים ארומטיים (גוורצטראמינר וריזלינג למשל) יש נטייה לתת לטעמים ולארומות הטבעיים של היין לבוא לידי ביטוי, למרות שיש גם יצרנים שאוהבים להוסיף טקסטורה ומורכבות על ידי שימוש בעץ כשלדעתם הפרי יכול “להחזיק” תוספת כזו. בין הזנים הלבנים הפחות ארומטיים השימוש בעץ נפוץ יותר.

יישון יין בחביות עץ מזוהה בקרב הציבור עם איכות, בין השאר מאחר והוא מאריך ומייקר את תהליך ייצור היין. על הרבה תוויות של בקבוקי יין  ברחבי העולם אפשר למצוא את המילה “רזרב” או “רזרבה”, שאמורה לציין שהיין עבר יישון בחבית במשך פרק זמן שהשפיע לטובה על האיכות שלו. בישראל, למשל, יש לא מעט יינות שהמילה רזרב מופיעה על התווית שלהם, אבל בהעדר תקינה רלוונטית וקריטריונים לתקופת יישון מינימלית המילה הזו די חסרת משמעות (למרות שכנראה יש לה יתרונות בכל מה שנוגע לנכונות הצרכן לקנות את היין). יש לא מעט אזורי יין בעולם בהם הרגולטור מחייב זמן יישון מינימלי בחבית ו/או בבקבוק (למשל אזורי היין באיטליה, או שמפיין), אבל ספרד היא המדינה היחידה שהחוק בה חוצה אזורי יין, שכן הספרדים מתייחסים ברצינות תהומית ליישון יינות בחבית.