אם פעם השיח על יין הסתכם ב״כמה זמן היין היה בחבית?״, אז בשנים האחרונות שומעים יותר ויותר על שזרות בהקשרים של עשיית יין. מה משמעותן של השזרות? כיצד הן משפיעות על היין ומדוע ייננים בוחרים להשתמש בהן? הכל בכתבתה של גלית בר־און

קשים הם חיי חברי האקדמיה ללשון העברית. הנה הם ניצבים מול שלל מונחים שנמצאים בשימוש אנשי תעשיית היין, חלקם באנגלית, חלקם בצרפתית, חלקם טכניים וחלקם בוטניים, וכולם נמצאים בשימוש יומיומי של אנשי מקצוע שדי מרוצים מהמינוחים בשפות המקוריות. המילה “שזרה” היא דוגמה להצלחה מסחררת של האקדמיה- היא קליטה, נעימה, ומחליפה את המקור בצורה מצויינת.

אז מה זה שזרה?

השזרה היא הגבעול הראשי של אשכול הענבים והגבעולים הדקים שמחברים את העינב לאותו גבעול. כמו כל גבעול, היא מתחילה ירוקה וגמישה והופכת במהלך מחזור הגדילה שלה לחומה ומעוצה. מידת הבשלות של הגבעולים, כמו זו של הענבים, היא קריטית בהכנת יין. גבעול לא בשל נותן ליין טעמים צמחיים חדים ולא נעימים. לצערם של הייננים, הגבעולים והענבים לא מבשילים באותו קצב. הענבים יכולים להגיע לרמת הבשלות הרצויה ולהיות מוכנים לבציר בעת שהגבעולים עדיין קשים וירוקים, במיוחד בארצות חמות, בהן הפרי מבשיל מהר ומוקדם. בארצות פחות חמות הפופולריות של השימוש בשזרות עולה בשנים האחרונות, ואחת הסיבות היא שעקב שינויי האקלים השזרות מגיעות להבשלה טובה יותר.

כיום עבודה עם שזרות מצריכה בחירה שעושה היינן, אבל בעבר כל הכנה של יין כללה שימוש באשכול ענבים שלם. ייננים לא עמדו והפרידו עינב-עינב מהגבעול (מלבד ביינות קינוח מסויימים, ולא עליהם נדבר). במאה ה-20, כשהתחילה הכנסה של מיכון לכרם וליקב, שימוש בשזרות בעשיית יין נתפס כדבר ארכאי ומיושן שהטכנולוגיה תעזור לנו להתקדם ממנו והלאה. בוצרות מכניות החליפו בכרמים רבים את הבציר הידני, כשהמכונות עוברות בכרם ומנערות את הענפים וכך מפרידות את הענבים מהאשכולות. גם במקומות בהם לא רצו או לא יכלו להשתמש בבוצרת בכרם, הכניסו ליקב מכונה שמפרידה את הענבים מהגבעול תוך כדי המעיכה שלהם. בעשרות השנים האחרונות הייננים שואלים שאלות, חוקרים, מתנסים. שום דבר הוא לא יותר או פחות טוב מעצם העובדה ש”כך היה נהוג בעבר”, והשימוש בשזרות נהיה יותר ויותר נפוץ. שילוב של המסורת של פעם עם הידע והטכנולוגיה של היום.

למה בעצם לשלב שזרות?

המילה שמשתמשים בה הכי הרבה כדי לתאר את פרופיל הטעמים שהשזרה מעניקה ליין היא “ירקרקות”. ארומות “ירוקות” הן, ובכן, ארומות של משהו ירוק- דשא קצור, צמחים, ירקות, עשבים. יש זני ענבים שיש להם פרופיל טעמים ירקרק מטבעם, למשל קברנה פרנק, קברנה סוביניון ומרלו, במידה שנבצר מוקדם. זני ענבים כאלה לא בהכרח יצאו נשכרים מתוספת של עוד מאותו דבר. אבל לזני ענבים אחרים, והדוגמה הקלאסית היא פינו נואר וסירה, השזרה מוסיפה נופך של רעננות, שזו המילה השנייה הנפוצה ביותר כשמשתמשים בה לתאר את האפקט של השזרות, במיוחד כשמדובר בבציר עם בשלות גבוהה. “רעננות” היא מונח די מעורפל אבל כולם יודעים לזהות יין רענן כשהם שותים אותו- יין לא כבד, שמאזן בין בשלות של פרי לבין תווים קלים יותר, עם חמיצות נעימה, ושיש לו רמת אלכוהול לא גבוהה.

השזרות מוסיפות ליין מורכבות (המילה השלישית הנפוצה ביותר. זהו, לא יהיו עוד) ורבדים נוספים לפרופיל הארומות. די ברור שגבעול ירוק מוסיף טעם של צמחים ירוקים, אבל השזרות יכולות להוסיף לפעמים טעמים פרחוניים, טעמי אומאמי או נופך של תבלינים. ההשפעה של השזרות על היין היא הרבה מעבר להשפעה על הטעם שלו- הן מוסיפות כוח ועוצמה לטאנינים בלי להפוך אותם לגסים. בנוסף לכך, יש להן השפעה על צבעו של היין, על שיעור האלכוהול שלו, החומציות, תחושת החמיצות והכימיה של התסיסה.

קצת הסברים:

יש שתי דרכים להוסיף שזרות למיכל התסיסה. האחת היא להפריד אותן מהענבים בדרכים שתוארו, כלומר בכרם באמצעות בוצרת מכנית או ביקב על ידי מכונה, ואז להוסיף חלק מהן לתירוש התוסס. הדרך השנייה היא להשאיר את האשכולות עם הגבעולים, ולהוסיף את האשכולות השלמים למיכל התסיסה בכמות הרצויה, עשייה שנקראת באופן מאוד הולם “אשכולות שלמים”. בשתי הדרכים השזרות יספגו חלק מהצבע ביין כך שהוא יהיה מעט יותר בהיר או פחות מרוכז, וישפיעו על המרת הסוכר באופן שיוריד מעט את רמת האלכוהול.

כמה שזרות או אשכולות שלמים להוסיף? זו החלטה של היינן שתלויה בזן הענבים, בשלב ההבשלה של הגבעולים ושל הענבים, ובאופי שהוא רוצה לתת ליין. כל הגורמים האלה ישפיעו על האופן בו היינן בוחר לשלב את השזרות ביין, על העיתוי בו הוא בוחר להוסיף אותן, ועל משך המגע שלהן עם היין.

אופן שילוב השזרות אומר שכשמוסיפים שזרות או אשכולות שלמים צריך להחליט אם מוסיפים אותם בתחתית מיכל התסיסה או מעל, אם מכניסים את השזרות בפעם אחת או בכמה “נאגלות”. כל זה אמנם משנה את היין בניואנסים, אבל בהכנת יין יש לניואנסים חשיבות מאוד גדולה. דוגמה טובה לשינוי שתסיסה עם שזרות מביאה היא התנהגות המרכיבים המוצקים במיכל התסיסה: במהלך תסיסה הקליפות והחרצנים של הענבים צפים על פני השטח ויוצרים מעין מכסה מוצק, שצריך מדי פעם לאוורר. כשיש באותו מכסה גם שזרות הן יוצרות בו “שבילים” שמאפשרים לחלק מהחום הנוצר להשתחרר. כאמור- ניואנסים, מדובר על ירידת טמפרטורה של מעלה או שתיים, אבל גם ירידה קטנה שכזו יכולה להאריך במעט את זמן התסיסה, או לשנות את מידת המיצוי של חומרי טעם וצבע מקליפות הענבים, ובכך להביא לשינוי באופי ובטעמים של היין.

כשמשתמשים באשכולות שלמים מתווסף אלמנט שקיים פחות כשמוסיפים שזרות נפרדות: המבנה הצמחי של האשכול עוטף חלק מהענבים ו”כולא” אותם כך שהם לא נמעכים עם שאר הענבים, והם מתחילים תהליך תסיסה משל עצמם, שנעשה בתוך העינב, בלי להחשף לשמרים ולחמצן שבמיכל.  כשכמות האלכוהול בכל עינב עולה הקליפה מתבקעת ותוכן הענבים מתווסף לשאר הנוזל, שבינתיים נמצא בתהליך תסיסה רגילה. הענבים שהתחילו לתסוס ללא חמצן מביאים איתם פירותיות שונה ורכה בעלת ארומות מתקתקות, מה שנותן בדיוק את האיזון שצריך מול העקצוץ הירקרק שמעניקות השזרות.

מה נראה על התווית?

אין חובה לסמן שימוש בשזרות. על תוויות בעברית יכול להופיע הכיתוב “אשכולות שלמים”, לפעמים עם המונח הצרפתי “Vendages Entiere”.

ולסיום, מילה לאקדמיה ללשון העברית: המילה “שזרה” היא הברקה. גם “ממסך” תפס לא רע. אבל איפה דוגמה אישית? מה עם מילה עברית למילה “אקדמיה”?