לקראת ערב השנה החדשה, גלית בר-און לוקחת אותנו לעומקו של עולם של ייצור השמפניות וסוקרת חלופות מעניינות מרחבי העולם. ברוכה הבאה, 2023

איך שמפניה באה לעולם?

שמפניה מתחילה בשמפיין. שמפניה מתחילה ביין שמבטא צחות, ניקיון ודיוק, ובעצם שמפניה מתחילה הרבה קודם, עם ענבים שהבשילו במידה המדויקת על קרקע הגיר ובאקלים הקריר של שמפיין. הענבים נקטפים ביד ולא במכונה שמנערת את העץ ועשויה לפגוע בפרי. הם נמעכים ללא הפעלת לחץ, או עם לחץ מינימלי במקרה של שמפנייה ברמה בסיסית. היינן,Cellar Master  אם תרצו, בוירטואוזיות של אמן ובדיוק של מנצח תזמורת, מערבב את היין שנוצר עם יינות אחרים ששמר, שגדלו בחלקות שונות, עברו צורות טיפול שונות, הרבה פעמים נבצרו בשנים שונות, עד שהוא מגיע ליין שמבטא בצורה הנקייה והמדויקת ביותר את מה שהוא רוצה שהיין שלו יגיד.

עכשיו צריך להפוך את היין לשמפניה.

כאן היינן מוסיף ליין שרקח סוכר ושמרים, ועוד קצת אוכל לשמרים מלבד סוכר, ומבקבק אותו. מאחר ובבקבוק הולך להיווצר לחץ הוא חייב להיות חזק ועמיד, והוא נסגר בדרך כלל בפקק כתר- כמו פקק שסוגר בקבוק בירה.

היין בבקבוק עם השמרים והסוכר מתחיל לתסוס שוב, תסיסה שנייה. השמרים הופכים את הסוכר לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני, ומאחר ולפחמן הדו-חמצני אין מוצא מהבקבוק הלחץ בו מתחיל לעלות. בסופו של דבר נגמר האוכל של השמרים ומחזור החיים שלהם מסתיים, אבל הקסם נמשך- היין שוהה בבקבוק עם השמרים לתקופות של בין 15 חודשים לשנים. בזמן הזה הוא סופח מהם טעמים, וכשנשתה אותו הארומות עשויות להעלות באפינו זכרונות של מאפי בצק חמאתיים. בנוסף, האנזימים שבשמרים מתחילים בתהליך של פירוק התא, וחומצות אמינו משתחררות ליין ומוסיפות גוף ומורכבות, תהליך שלא קורה ביין “רגיל”.

לאחר שהיישון הארוך על השמרים הסתיים מורידים אט אט את השמרים לעבר ראשו של הבקבוק, טובלים את צווארו בתמיסה שמקפיאה אותו, מסירים את הפקק והלחץ בבקבוק מעיף החוצה את גוש השמרים הקפוא. את הרווח שנוצר בבקבוק היינן מנצל כדי להוסיף את הטאץ’ האחרון שלו וממלא את הבקבוק עד הסוף עם עוד יין, ולפעמים גם סוכר, לפי רמת היובש שהוא רוצה להשיג (ברוט, אקסטרה ברוט וכו’). הבקבוק נפקק בפקק שעם ומכוסה ב”כלוב” מתכת קטן שיעזור לשמור עליו במקום.

להצלחה אבות רבים, וכך גם לשמפניה. הצרפתים טוענים שנזיר בשם דום פייר פריניון היה הראשון שלמד לשלוט בטכניקה של ייצור יין מבעבע בשמפיין. האנגלים טוענים שהם קנו מהצרפתים יין מבעבע והוסיפו לו מולסה כדי להגביר את אפקט הבועות, כך שהם אלה ששכללו את התסיסה השנייה בבקבוק, ובנוסף הם אלה שפיתחו בקבוקי זכוכית חזקים מספיק כדי שיכילו יין מבעבע. הגרמנים טוענים שסוחרי טקסטיל אמידים מגרמניה ואלזס ראו את הביקוש העולה ליין המבעבע והפיצו אותו ברחבי אירופה, והשקיעו כסף בטכנולוגיה ופיתוח, וכנראה שכולם צודקים. שמפניה היא פרויקט משותף של העולם.

הביקוש לשמפניה בשוק העולמי נמצא במגמת עלייה מתמדת והמחירים מטפסים בהתאם, מה שמהווה מכשול למי שרוצה לאמץ אותה כיין לליווי ארוחה קז’ואלית של אמצע השבוע. אבל השיטה שבה יין מבעבע מיוצר באמצעות תסיסה שנייה בבקבוק, שנקראת “השיטה המסורתית”  (Methode Traditionnelle ), נהוגה גם מחוץ לשמפיין במקומות שונים ברחבי העולם. יין מבעבע בשיטה המסורתית נעשה במגוון סוגי אקלים, מזני ענבים שונים, ובזמנים משתנים של יישון על השמרים, מה שיוצר מנעד מאוד רחב של טעמים, דרגות מורכבות ופוטנציאל התיישנות, ובמקרים רבים במחירים נוחים יותר. בין אם אלו המורכבים שביניהם, עם ארומות של חמאה חומה ואגוזים, הקלילים, עם חמיצות תפוחית חותכת, או הפירותיים, עם ניחוח פירות בשלים של קיץ- כולם נושאים רעננות וחמיצות שמתאימות בצורה מושלמת לאקלים שלנו, לאוכל הים תיכוני, ולטווח רחב של צורות בילוי, החל מבילוי בשניים, דרך ערב עם חברים, ועד לאירוח רב משתתפים.

הבעיה היא כזו:

הייבוא שלהם לארץ לא גדול, והמבחר דל.

ועדיין, מצורפת סקירה של מקומות באירופה שיש בהם יינות שנעשים בשיטה המסורתית. גם אם חלק גדול מתוכם אי אפשר להשיג בארץ, את חלקם אפשר. יש מאיפה להתחיל.

צרפת

Cremant  מוצג הרבה פעמים כיין מבעבע צרפתי שנעשה בשיטה המסורתית מחוץ לשמפיין, אבל למעשה יש אזורים ספציפיים שרק להם מותר לקרוא למבעבע שלהם Cremant – בורגון, בורדו, לואר, אלזס, ז’ורה (jura), סבואה ( savoie), די ( Die) ולימו ( Limoux). כל אזור כזה משתמש בזני ענבים ספציפיים מקומיים לצד הקלאסיים של שמפיין. זמן היישון על השמרים המינימלי ל- Cremant הוא 9 חודשים, כך שבהכללה יש בהם פחות מורכבות מאשר ביינות שמפיין, והם פחות מתאימים להתיישנות של שנים.

לימו הוא אמנם אחד האזורים שאפשר לייצר בו Cremant, אבל בלימו מתגאים גם במבעבע משלהם, בלאנקט דה לימו, שהומצא שם על ידי נזירים בנדיקטים במאה ה 16. לטענת המקומיים, יינות לימו הם המבעבעים הראשונים והם קדמו לשמפיין (יש לכך תיעוד בתכתובות מאותה תקופה, כך שהם כנראה צודקים).

איטליה

איטליה מייצרת ומייצאת לכל העולם יינות מבעבעים פשוטים בכמות גדולה, עם דגש על כמות ולא על איכות. הפער בין הפרסום העולמי של פרוסקו, למברוסקו ומוסקטו ד’אסטי, לבין האנונימיות של המבעבעים בשיטה המסורתית שנקראת באיטליה מתודו קלאסיקו, הוא פער עצום. בצפון ההררי של איטליה מיוצרים יינות מבעבעים מוקפדים, שתיירות היין והגסטרונומיה הענפה של צפון איטליה איכשהו פוסחת עליהם. יש ארבעה אזורים כאלה:

פרנצ’קורטה Franciacorta DOCG

אזור פרנצ’קורטה נמצא בלומברדיה בנפת ברשיה. היינות נעשים בעיקר משרדונה ופינו נואר, וזמן היישון על השמרים נע בין מינימום של 18 חודשים לפרנצ’קורטה בסיסית ועד ל-60 חודשים לריזרבה. זו למעשה המקבילה האיטלקית לשמפיין.

אולטרפו פאווזה  DOCG Oltrepo Pavese

האזור נמצא בלומברדיה בנפת פאביה, בין הרי האפנינים לנהר הפו. אולטרפו פאווזה, אזור שגובל בפיימונטה ולא נהנה משמץ מהזוהר של השכנים המפורסמים, היא ארץ הפינו נואר, והיינות המבעבעים שלהם חייבים להכיל לפחות 70% ממנו, לצד שאר משפחת הפינו ולצד שרדונה. זמן היישון המינימלי על השמרים הוא 15 חודשים, 24 לריזרבה.

אלטה לנגה DOCG Alta Langa

באזור לנגה שבפיימונטה מייצרים יין מבעבע בשיטה המסורתית מאז אמצע המאה ה 19, ומאחר והוא נמכר כמעט רק בשוק המקומי גם קראו לו Langa  בניב הפיימונטזי ולא Langhe  כמו בשאר העולם. רק לפני כעשרים שנה חשבו שיכול להיות נחמד שיכירו אותם גם מחוץ לפיימונטה, וביקשו שיכירו בהם כאזור ייצור רשמי. אלטה לנגה זה כבר לא הגבעות העגלגלות של פיימונטה אלא נוף הררי מחוספס במדרונות האלפים. אלה הם שיאני זמן היישון המינימלי על השמרים, עם מינימום של 30 חודשים ליין בסיסי ו-36 חודשים לריזרבה.

טרנטו Trento DOC

קשה לאפיין את המבעבעים של האזור כי הכרמים משתרעים על פני אזורים שונים עם מאפיינים שונים בשטח שבין הרי הדולומיטים לאגם גארדה. לכל יקב יש יין עם אופי אחר. הזנים הם בעיקר זני שמפיין, וזמני היישון על השמרים נעים ממינימום של 15 חודשים ליין הבסיסי ועד ל 36 חודשים לריזרבה.

ספרד

קאווה DO Cava

קאווה זה שם כללי ליינות מבעבעים מתוצרת ספרד, ולא שם עם שיוך לאזור גאוגרפי זה או אחר. קאווה יכולה להיות מיוצרת בכל אזור בספרד, למרות שרוב ייצור הקאווה נמצא בפנדס שבקטלוניה, מזנים כמו פרייאדה, צ’ארלו ומקבאו, לצד זנים מוכרים יותר כמו מונסטרל (מורבדר) וגרנאש. קאווה היה עד לאחרונה שם נרדף ליין שמיוצר בכמויות גדולות ובאיכות נמוכה, ובמידה רבה בצדק, אבל בשנים האחרונות אנחנו רואים יותר ויותר יינות קאווה מוקפדים (חלקם מיוצרים בידי יצרנים שזנחו את השם קאווה שנתפש כזול ומייצרים תחת התאגדות עצמאית בשם קורפינאט). הזמן המינימלי ליישון על השמרים עבור קאווה הוא 9 חודשים, ויכול להגיע עד 30 חודשים לגראן רזרבה. זמן היישון הקצר יחסית של הקאווה הבסיסית, בשילוב עם זני הענבים הספציפיים, יוצר הרבה פעמים יין קל, פירותי, ולא מאוד מורכב. כמובן שככל שזמן היישון מתארך והעשייה יותר מוקפדת נוצרים יינות מורכבים יותר, ואפילו עם יכולת התיישנות.

אנגליה

אזור דרום אנגליה עשוי להיות הדבר החם הבא במה שנוגע ליינות מבעבעים, ותעשיית היין הצעירה של אנגליה כבר מייצרת יינות שזוכים בפרסים בינלאומיים. האזור גשום יותר משמפיין אבל הכרמים ניטעים על קרקע שמנקזת היטב עודפי מים, הטמפרטורות קרירות יותר משמפיין אבל מזג האוויר ההולך ומתחמם מאפשר עכשיו לשרדונה ופינו נואר להבשיל שם במידה המתאימה למבעבעים. בתי שמפניה אייקוניים כמו טטנג’ה ופומרי כבר חושבים קדימה ונוטעים כרמים באנגליה. נכון לרגע כתיבת שורות אלה אין עדיין יבוא לארץ של יינות מבעבעים מתוצרת אנגליה, אך כנראה שגם העת הזו תגיע.

וכמובן, יש לנו גם משלנו. יינות מבעבעים ישראלים, שנעשים בשיטה המסורתית בהקפדה על כל פרט ופרט, במגוון סגנונות שמאפשר לכל אחד למצוא את הפייבוריט שלו. נשאר רק להכניס למקרר ולחכות לאירוע המתאים. נגיד, ארוחת ערב.