תמיד שמעתם על יינות העולם הישן אל מול העולם החדש ולא הבנתם על מה מדברים? לא עוד. גלית בר־און מפרקת לגורמים את ההבדלים בין המונחים ומלמדת על הקשר הגורדי שמתקיים בין מורשת, מסורת ותרבות

אחת הדמויות השוליות בספר מתח צרפתי שקראתי פעם, הייתה גבר קשיש שבסוף כל ארוחת ערב היה יורד למרתף הבית ולוקח משם שני בקבוקי יין, ומעמיד אותם במטבח שם יחכו עד ארוחת הערב של יום המחרת. הספר לא הרחיב במיוחד על אותו קשיש, אבל אני מניחה שהוא אחסן יין במרתף לא כי ידע לספר כמה חשובה ההשפעה של הטמפרטורה והלחות על היין, אלא כי ככה עשו גם אבא וסבא שלו, והוא הגיש את היין עם האוכל האופייני לאזור, לא כי קרא על התאמות יין ואוכל. הוא עשה את כל אלה כי זה מה שהוא הכיר מילדותו. הוא נולד וחי במדינה עם תרבות יין.

צמדי המילים “מסורת יין” ו”תרבות יין” מגיעים הרבה פעמים ביחד. מקומות שיש מאחוריהם מסורת יין הם מקומות שהתקיימה בהם  עשיית יין רצופה במשך מאות שנים, ויש בהם תרבות יין, כלומר יין הוא חלק בלתי נפרד מהמקום ומהאנשים, והוא משקף אותם. למקומות שיש בהם את השילוב של מסורת ותרבות יין אנחנו קוראים “מדינות עולם ישן”. למקומות שאין בהם מסורת יין, אבל יש בהם תעשיית יין ותרבות היין שלהם מתהווה ומתפתחת, קוראים “מדינות עולם חדש”.

כיום ההפרדה בין עולם ישן וחדש לא חדה וחד-משמעית כמו שהייתה רק לפני כחמישים שנה. העולם שאנחנו חיים בו הוא לא אותו עולם שהקשיש מספר המתח הצרפתי (the butler did it) נולד אליו. אין היום מקום שאין בו השפעות ממקומות אחרים. אנחנו נוסעים, קוראים, משתפים ומשתתפים ברשתות חברתיות, פוגשים תרבויות אחרות, לוקחים איתנו משהו מהן ומשאירים בהן משהו משלנו. החלוקה בין עולם חדש לעולם ישן לא נעשית בקווים חדים וברורים, אבל יש כמה מאפיינים שמקובל לדבר עליהם, כשאנחנו מנסים לאפיין יינות עולם חדש מול עולם ישן.

מסורת יין – במדינות העולם הישן גידול גפנים והכנת יין נעשים ברציפות במשך מאות רבות של שנים. זני הענבים מקומיים, שיטות העבודה בכרם הותאמו במשך דורות רבים לתוואי פני השטח ותנאי האקלים, כלומר לטרואר, והיין התפתח לצד האוכל המקומי ומתאים לו בצורה הטבעית ביותר.

תרבות יין – תרבות יין היא תוצאה של מסורת יין, כי כנראה שצריך מאות שנים של עשיה כדי שהיין יהפוך לחלק מהזהות של מקום ומהתרבות שלו. במדינות עולם ישן ילדים גדלים לתרבות שבה יין מוגש כמעט עם כל ארוחה, והופכים לבוגרים שעבורם היין הוא גם חלק משמחות ואירועים וגם חלק מהיומיום.

מיקום – מדינות העולם הישן נמצאות באירופה. אירופה היא, כמובן, לא מיקשה אחת. לכל מדינה, אזור, תת אזור וכפר יש את הסיפור שלהם, אבל יש להן לא מעט במשותף. מדינות העולם החדש, לעומת זאת, מתפרשות באמריקה, אוקיאניה, אסיה ואפריקה, שיש להן מעט מאוד מאפיינים משותפים. הן רואות את תעשיית היין הקלאסית כמקור להשראה, עושות את  ההתאמות הנדרשות לטרואר שלהן ולטעם צרכני היין המקומי, ומביאות משהו משלהן, וכך נוצר האפיון של המקום בו היין נעשה במדינות העולם החדש.

אזוריות – בעולם החדש זן הענבים הוא אחד הגורמים העיקריים שמשפיעים על הצרכן בבחירת יין. הוא ניגש לקנות מרלו, או קברנה פרנק, או מלבק, וכדי להקל עליו לזהות את היין שהוא רוצה לקנות שם הזן יופיע על התווית. בעולם הישן, לעומת זאת, התפיסה היא שאפיוני הטרואר ממלאים תפקיד מובהק בזהות היין לא פחות מאשר זן הענבים, ולכן הרבה פעמים זן הענבים לא יופיע כלל על התווית אבל האזור, הכפר ולפעמים אפילו הכרם כן יופיעו. מאחורי זה נמצאת צורת מחשבה מאוד אופיינית לעולם הישן, שאומרת שמי שרואה על התווית שם של אזור מסויים אמור לדעת אילו ענבים נוהגים לגדל בו ומה אופי היין הטיפוסי לאותו מקום. יש שמות של אזורים במדינות עולם ישן שהפכו למזוהים לחלוטין עם זן הענבים שגדל בהם, כמו שאבלי (שרדונה), ברולו (נביולו), קיאנטי  (סנג’ובזה), ועוד.

טיפוסיות – (typicity) אדם שקונה יין רוצה להיות מסוגל לדעת למה לצפות ממנו. אם מדברים על טיפוסיות בהקשר של זן ענבים, לקברנה סוביניון צריך שיהיו טעם וארומות של קברנה סוביניון. אם נפתח בקבוק של קברנה ויהיה לו טעם של גרנאש – נתאכזב. בעולם הישן הטיפוסיות מאוד מדוקדקת ומפורטת – יין איכותי צריך לבטא טרואר, ולהביע את התכונות שאופייניות ליינות אחרים באותו מקום בפרמטרים של טעם, ארומה, מבנה ומרקם. הרבה פעמים הטיפוסיות כוללת גם ביטוי של  הסגנון הייחודי של היצרן, וההשפעה של השנה בה נבצרו הענבים.

 גם במדינות עולם חדש יין איכותי נושא חתימה ניתנת לזיהוי של המקום ממנו בא, ושל סגנון העשייה הייחודי של היינן. אבל יש כאן סייג. העולם החדש הוא מאוד נרחב, אבל יש בו לא מעט אזורי גידול יין בעלי אקלים חם יותר מהממוצע באירופה, ובאקלים חם הניואנסים מתחילים ללכת לאיבוד. הרבה טעמים לא מספיקים להתפתח עקב הבשלה מהירה ומוקדמת. זה יצר משהו שכונה בטעות במשך הרבה זמן סגנון היינות של העולם החדש, אבל זה למעשה מאפיין של יינות אקלים חם- טעמי פרי בשל דומיננטיים (fruit forward), גןף בינוני – מלא ואחוז אלכוהול גבוה.

רגולציה – במדינות עולם ישן, כדי שיין יוכל לשאת על התווית שלו זיהוי של אזור גיאוגרפי מסוים, הכורם והיינן צריכים לעמוד במערכת של חוקים נוקשים ומפורטים, שנועדו לוודא שהיין יבטא את האזור בצורה המיטבית. הכללים נוגעים לכל הבט בכרם וביקב – החל מזני הענבים המותרים לגידול באותו מקום, דרך הצפיפות בה הגפנים ניטעות, כמות הנוזל המקסימלית שמותר לסחוט מהענבים, ולמעשה כל הבט אפשרי אחר.

במדינות עולם חדש הרגולציה הרבה פחות קשוחה, ובלא מעט מקומות היא עד כדי כך רופפת שהמחוקק מסתפק בלהורות על סימון כל התווית שיבטיח שאין ביין אלרגנים או חומרים מזיקים לבריאות. כל השאר מותר. האם אפשר לייצר יינות איכות עם כמות מינימלית של חקיקה ושל אכיפה? ברור שכן, יש יינות עולם חדש עילאיים ומופלאים. אבל האם תעשיית יין תצא נשכרת מחקיקה יותר מהודקת?

מסורת היין של מדינות העולם הישן היא בהחלט מקור לקנאה לכל מי שאוהב יין. אבל במסורת ובחקיקה שצמחה מתוכה יש נוקשות – יינן בלואר לא יכול להתחיל לגדל ריזלינג גם אם הוא מאוד אוהב אותו, יינן בשמפיין לא חופשי לבצור בעזרת מיכון אם הוא רוצה, וכורם בבורדו לא יכול להחליט על דעת עצמו להשקות את הכרם שלו. יינן במדינת עולם ישן שרוצה לבטא יצירתיות או חדשניות שחורגות מהגבולות שהציב הרגולטור, ייאלץ לוותר על השיוך האזורי שלו.

האם החקיקה מפגרת אחרי המציאות בשטח ואחרי הדינמיות של העולם של ימינו? או האם טוב שיש מי ששומר על המסורת? המצב הקיים כיום הוא הכי קרוב להיות מסוגלים לאכול את העוגה ולהשאיר אותה שלמה- אנחנו בעולם של גם וגם. יש מי שמאמץ מרצון את המגבלות של המסורת והחקיקה, ויש מי שמעריך את המסורת ולומד ממנה, אבל בוחר ללכת בדרך משלו.