המפליא בז’אנר היינות הכתומים, זו העובדה שזה לא רק סגנון, עם כאלה שאוהבים וכאלה שלא. זהו ז’אנר יין הטעון באמוציות ומעורר אמוציות. שהרי אם אינכם אוהבים אדום, פשוט לא תשתו אדום, אבל לא סביר שנמצא אתכם טוענים בלהט נגד יינות אדומים. אבל בכתומים, בקצוות הדיון, או הדיאלוג – אם בכלל קיים כזה – נמצא חובבים מושבעים ש״ראו את האור״ בטוחים שהאמת (הטהורה) אצלם בכוס, כאשר כל שאר היינות בכלל לא ראויים להתייחסות רצינית. ומאידך, נמצא את אלה שעבורם הז’אנר הזה הוא קוריוז, אפילו דוחה במקרים רבים, אופנה חולפת, וספק אם הוא עומד בסטנדרטים נאותים ובכלל ראוי להיקרא יין.

בביטחון מסוים ניתן לומר, שכאשר אמוציות מתלוות לעניין שהוא לכאורה טכני במהותו, והעדפה אישית פשוטה בהמשכו, כנראה שהנושא אינו רק הנושא, אלא יש מאחוריו רקע מעניין יותר, טעון יותר, תרבותי במהותו. ננסה כאן קצת להביט על הרקע לכך, וקצת להתייחס למגמות ולסגנונות של תתי הז’אנר. וכמובן רק על עצמי לספר ידעתי  – אין כאן יומרה להכיל את כל האמת ודברים החקוקים בסלע האמת והזמן, אלא רק פרספקטיבה אישית שלי, כמי שנמצא בליבת העניין מזה 16 שנה.

מאין באתי?

הגעתי לסגנון זה בעיקר מתוך סקרנות. וזאת עוד לפני שידעתי על השם הכתום לז’אנר, על העובדה שזו כמעט תנועה חברתית בעולם היין או על האמוציות המתלוות לנושא. פשוט לא הבנתי למה הקליפה כה חשובה ביין אדום, וכל כך לא חשובה ביין הלבן. תשובות נאותות ומניחות את הדעת לא הצלחתי לקבל. ולכן ב-2007, במקביל לתחילת ייצור יין לבן קלאסי, התחלתי גם להכין כמויות ניסיוניות של יינות לבנים שתססו עם הקליפות, ממש כמו אחיהם האדומים.

התוצאות היו שונות, מסקרנות. נולד לי יין עמוק, מורכב, עם מנעדי ארומה וטעם שלא היו מוכרים לי כלל. דלת לעולם חדש נפתחה בפני. התחלתי לנסות זנים שונים, ולאחר מכן הרכבים שונים, וב-2010 חשבתי שאני מוכן להביא בשורה לעולם, ולשתף אותם בגילוי המרעיש. וכך ב-2010 הכנתי 4 חביות מהיין החדש.

כמה חודשים לאחר סיום הבציר, בתחילת 2011 דניאל רוגוב, מבקר היין של עיתון הארץ, הגיע לביקור ביקב. לאחר שטעם את כל המגוון, הוצאתי לו בחשש מה גם טעימת חבית של ההמצאה החדשה שלי. הוא הריח, לגם, סובב בפה, ירק ואז הפטיר “אהה. יין כתום”

מה מצאתי?

למותר לציין שהייתה זו עבורי הפתעה על כך שלא הפתעתי אותו, הפתעה נוספת על כך שיש עוד אנשים בעולם שעושים יין בסגנון לא מוכר זה שחשבתי שהמצאתי, תהייה למה קוראים ליין “כתום”, סקרנות גדולה מה מייצרים האחרים שעושים כמוני יינות שכאלה, וכמובן גם תהייה איך היין שלי ביחס ליינות האחרים בסגנון זה. מצאתי שאני חייב לצאת לדרך לחקור את כל הלא-נודע הזה. והנחקר הראשון שלי היה דניאל רוגוב עצמו ובאותו מעמד: “נו, אז איך הכתום שלי ביחס לכתומים האחרים שעושים בעולם?” שאלתי. “שלך יותר טוב” ענה במשפט סתום. חשבתי בזמנו שזו מחמאה, אבל רק מרטרוספקטיבה ארוכת שנים אני יכול להבין את המטען התרבותי המרובד שהיה גלום בתשובתו הקצרצרה.

הממצאים הראשונים של חיפושיי היו ההיסטוריים. והנה תולדות הז’אנר בקצרה – יוסקו גראבנר (Josko Gravner), יינן ממחוז פריולי בצפון איטליה, נסע לגאורגיה ואימץ את שיטות הייצור הגאורגיות הכוללות יין ללא גופרית ותסיסה של הענב על קליפותיו באמפורות הקבורות באדמה (קווברי). שכנו מעבר לגבול הסלובני, סטאנקו רדיקון, נזכר שדורות לפניו היו עושים יינות בשיטה זו, וחזר לעשותם. לחיך המודרני היינות היו קשוחים, מורכבים, מאתגרים ובעיקר שונים. וכנראה שונות זו היא הסיבה העיקרית לגל של יינות כאלה שהתחיל באותו מחוז, ונדד והקיף את העולם כולו.

מה שסיבך את הנדידה העולמית הזו, היה שילוב של כמה גורמים. הז’אנר במהותו הוא העתקה של ייננות ספציפית (על הקליפות, ללא גופרית, ובהשריות ארוכות), באזור ספציפי (גאורגיה), ובתרבות שתיה ספציפית – היינות גאורגיים נצרכים לרוב סביב מחזור של שנה אחת. בסיוריי שם לא מצאתי יין שם מתיישן כלל. יין המיוצר בקו רוחב 42, והמקבל טאנין רב בהשריה ארוכה מאוד, יש לו מספיק נוגדי חמצון לסחוב אותו שנה אחת קדימה. ואיני יודע אם קצב הצריכה עשה את הגופרית למיותרת, או אם העדר הגופרית הכתיב את קצב הצריכה המהיר, אך כך או כך, היינות הגאורגיים עומדים במשימה ולרוב, במהלך שנת חייהם הראשונה, היינות קשוחים אך תקינים. וכשהשיטה שלהם נדדה לצפון איטליה, היה זה רק לטובה. קו הרוחב עלה ל-45, האזור הוא לרגלי האלפים הקרירים ומרכיב של pH נמוך התווסף למערכת ועזר לייצב ולשמור על היינות. וכאן התחלנו למצוא יינות על קליפותיהם המתיישנים נהדר ומפתחים מורכבות נפלאה על ציר הזמן. ע”ע גראבנר. כאן היינות השונים כל כך והמיוחדים התחילו לקבל הכרה עולמית ועשייתם התחילה לנדוד למחוזות שונים, גם חמים יותר, כשבאמתחתם שני העקרונות של העשייה – עם קליפות ובלי גופרית. וכאן העניינים החלו להסתבך.

מי שאימץ את השיטה, קרוב לוודאי חיפש משהו אחר. וכשהטמפרטורות באזורים חמים יותר החלו להתבטא ברמות pH גבוהות יותר, וכשהיה זה גם ללא גופרית (שהיא גם אנטי-אוקסידנטית וגם אנטי-בקטריאלית), הז’אנר התחיל לסבול מבזאר טורקי של בעיות ומחלות. נתחיל בכך, שקליפות לא עושות יין כתום. לכל היותר הם יעמיקו במעט את הגוון של היין, לא יותר. היינות כתומים בגלל חמצון – בדיוק כמו שתפוח, בננה ואבוקדו ישחירו בחשיפה לחמצן. עצם המונח יין “כתום” אינו מחמאה גדולה, כי הוא נגזרת של יין שהתכהה בהיעדר הגנה מחמצן, ולא ביטוי של הקליפות ביין. בהמשך לכך, גם העולם הבקטריאלי התלהב מההזדמנות להצטרף לעולם היין והתחיל לפתח הרגלי שתיה. מגונים, יש לומר. עולם של pH גבוה ונטול גופרית, הוא פחות או יותר גן העדן – אם אתם בקטריה. וכך ביינות הללו החלו להופיע ארומות שונות ומשונות, טעמים מוזרים ולא קסומים במיוחד. יינות שגם לא הצליחו להגיע לפוטנציאל ההתפתחותי הגלום ביישון יין בבקבוק, כי הם נהיו בלתי שתיים הרבה לפני שהגיעו להתפתחות כלשהי. לכאורה, זה היה הזמן המתבקש להבין שהז’אנר בעייתי. אבל כאמור לעיל, מי שאימץ את השיטה, קרוב לוודאי חיפש משהו אחר. וכל האמור כאן על החימצון הגס ועל החגיגה הבקטריאלית ותוצאותיה, בוודאי ובוודאי מתאימים להגדרה של “משהו אחר”. והמשהו ה”אחר” הזה משך אליו גם קהלים חדשים, שלא היו רגילים לשתות יין כלל, כך שאף לא היו להם נקודות ייחוס להבין שבכלל יש כאן בעיה. (להבנתי, דניאל רוגוב הכיר את השלב המתואר כאן בהתפתחות היינות הכתומים. ולכן כאשר פגש יינות מודרנית ונקיה, אבל עם ערך מוסף של השפעת הקליפות, ניתן להבין מדוע חשב “שלך טוב יותר”.)

אבל הממצא החשוב ביותר שלי, לדעתי, היה בשיחה עם יינית בכירה, חוקרת שמרים בחברת LALLEMAND. פגשתי אותה ביקב שלה בצפון מדינת ניו יורק, באזור ה-Finger Lakes. טעמנו את כל הפורטפוליו, ובסוף הגענו גם ליין הכתום שהיא עושה. ואבוי, ליין היה VA גבוה, דהיינו חומצה אצטית מוחשית וקשה. קראתי לה לצד ולחשתי לה “ליין יש VA”. פניה נותרו שלוות והיא הפטירה “כן, אני יודעת”. “ואת מגישה ככה את היין?!” התפלאתי. והיא ענתה – אתה שם חומץ בסלט שלך? אמרתי כן, לעיתים. והוא המשיכה – אז מי החליט שבסלט חומץ זה טוב וביין הוא לא טוב? נאלמתי דום. אני אישית לא יכולתי לסבול VA ביין ואני עדיין לא יכול (או מעוניין) לסבול VA ביין. אבל באמת מי החליט? והיה לי ברור שזה כבר לא עניין של תקנים. גבולות התקן נקבעו על בסיס מוסכמה שחומץ ביין הוא לא טוב ולכן נקבעו לו גבולות. אבל כאן יש כבר ערעור על עצם המוסכמה. ומרגע שכך, נכנסנו כבר לדיון ערכי על הגדרות טוב ורע, נכנסנו כבר לדיון פילוסופי של האסתטיקה, של היפה והלא יפה. ומרגע שנכנסנו לשם, נכנסנו לפוסט-מודרניזם של עולם היין. עולם המורד בתפיסה שאנשים בעלי מעמד והבנה יקבעו לחברה מה נכון ומה צודק. עולם בו האינדיבידואל כבר משוחרר מכך ורשאי לקבוע עבור עצמו את הנכון והיפה לו – גם אם זה נוגד לחלוטין הערכים המוסכמים של האתמול. 

ומכאן יובן מדוע הז’אנר הזה מעורר כל כך הרבה אמוציות. כי זה כבר לא על היין. היין הכתום הוא רק מדיה בה שאלות רציניות אלה עולות. זה על הזכות לבחור, והזכות לאינדיבידואליזם מול דעת הרוב, זה על הזכות ליהנות ממשהו גם בלי המטען התרבותי הנדרש לכאורה כדי ליהנות ממנו, זה על הזכות לדור חדש, או למצטרפים חדשים, להגדיר מחדש את הערכים האסתטיים והתרבותיים שלהם. ומאידך זה מציף את הקושי של עולם היין הקלאסי, לקבל ערכי אסתטיקה המתעלמים מכל העושר התרבותי, ההיסטורי, הדקויות של החן והאלגנטיות, אפילו האריסטוקראטיות, שנמחקת ונעלמת תחת הגסות של אותם יינות “אחרים”, יינות שלעיתים כל מה שיש בהם זה שהם אכן “אחרים”. מצב בו עולם שלם של יופי נדחה הצידה כלא רלוונטי.

ולאן אני הולך?

בסופו של דבר, היין הכתום הוליד כמה תתי ז’אנר:

לבנים על קליפותיהם:

עם הזמן, אנשים למדו להפריד בין שני הערכים הבראשיתיים של היין הכתום. ניתן למצוא היום יינות שנצמדו לערך התסיסה על הקליפות ביינות לבנים, אך בייננות נקיה ומודרנית. יינות עם הערך המוסף של הקליפה, עם ההגנה של גופרית ובלי הבעיות המתלוות ליינות ללא הגנה מחמצון ופגמים בקטריאליים. ונמצא כאן מגוון סגנונות כנגזרות של ההשריה על הקליפות – החל השריה של כמה ימים, עד להשריות מאוד ארוכות של כמעט שנה. עם נגזרות ארומה, טעם ומבנה בהתאם. ניתן לומר שתת ז’אנר זה הוא הבן הממזר של עולם היין הישן – העשייה בו לפי כל הכללים המקובלים ועם ה-DNA של עולם היין הקלאסי, אך עם ערכים אסתטיים החורגים ממה שהיה עד אתמול המוסכם והמקובל.  

יינות טבעיים:
תת ז’אנר זה התמקד בפן ה”ללא תוספות” של עולם היין. הוא חרג מגבולות היין הלבן על קליפותיו והפך לנושא עיקרי בייננות בכלל. נמצא אותו בכל הצבעים – ביינות לבנים ו-ורודים, כתומים ואדומים. ונמצא שיש משהו שמאוד מושך לקוחות בשיח הזה על ה”טוהר” של יינות אלו. כי במילים אחרות, יינות טהורים אלה, כבר אינם “תעשייתיים” או “כימיים”. הם כביכול הביטוי הטהור והנכון של יין. בברירת מחדל, אמירות שכאלה מייצרות גם ערכי נגד. דהיינו אם אלו הטהורים, הרי שהיינות האחרים אינם טהורים. אמירה בעייתית למדיי, כי כל עולם היין עסוק מזה עשרות שנים בתקינה ובשמירה כדי שהמשקה המכונה יין, אכן יהיה תוצר שהוא רק יין. אבל הנה עוד נושא שבהחלט יש בו כדי לעורר הרבה אמוציות. בעיקר אמוציות אנושיות כנגזרות של התבדלות, של ה”אנחנו” וה”הם”.
כמי שנמצא לא מעט שנים בשיח זה, מעניין לציין את השינוי שחל בהגדרות של “יין טבעי”. בתחילת הדרך שלי, היה מאוד ברור שיין טבעי משמעו יין עם אפס גופרית. אך כולנו התבגרנו קצת וכולם הבינו שיין בלי גופרית לרוב יתקלקל בקלות וימות מהר. לכן אט אט השימוש בגופרית קיבל בהדרגה לגיטימציה והחל להיכנס ליינות בדלת האחורית. אם פעם זה היה טאבו, הרי שעם הזמן זה הותר. אמנם המינונים אכן נמוכים מהתקן, אבל גבוהים מספיק לשמור את היין נקי ומוגן מחמצן. אך כנראה שלמונח יין טבעי יש כוח שיווקי חזק מאוד. וכדי לא לאבד אותו עם עליית השימוש בגופרית, השיח הטבעי החל לנדוד לכיוון נושא תסיסות טבעיות עם שמרי בר. שוב, מונח בעייתי למדיי, מכמה סיבות. האחד, לכאורה אוכלוסיית שמרי הבר מייצגים את הטבע בכרם. וזה כנראה נכון בכרם ביו-דינמי, אבל בכל כרם אחר שאינו ביו-דינמי, אוכלוסיית השמרים היא נגזרת של פעולות האדם בכרם, לא של הטבע בכרם. שנית, כל השמרים בתעשיית היין אינם מהונדסים גנטית. כולם שמרים טבעיים שנמצאו כעושי יין איכותי והם שובטו והועתקו, ללא כל שינוי. לגמרי טבעיים. ושלישית, הרבה זני שמרים יש בעולם, חלקם עושים יין ממש גרוע. ומה יעשה אותו יינן שאוכלוסיית השמרים בכרמיו אינה מהטובים? וכי אם הוא רוצה יין “טבעי” נגזר עליו לעשות יין לא טוב? מדוע לא ייקח שמר “טוב” מיקב אחר? כך או כך, נראה שהמונח יין טבעי עושה טוב לבעליו, גם הוא מעט בעייתי בהגדרותיו.

יינות בהתערבות מינימלית:
להבנתי, זהו ז’אנר שמנסה לאמץ ובאופן עדין את ערכי הטוהר של היין, ללא האגרסיביות של ה-“אנחנו” ו”הם”. על פניו נראה שזה יותר הצהרת כוונות מאשר ז’אנר מובהק כי אין בה תורה סדורה וכללים ברורים. מבחינת פילוסופית (או לוגית) יש כאן שאלה מעניינת. ברגע שיש בפניי כמה אפשרויות כיצד לעשות פעולה מסוימת, ובחרתי לדוגמא בשיטה המסורתית. האם זו עדיין אי התערבות, או שמא ברגע שיש לי יותר מאופציה אחת, הרי כל מה שאבחר בו הוא התערבות, גם אם ההתערבות היא בחירה לעשות את היין בשיטה המסורתית? כך או כך, זו גישה בריאה, כנראה נוצר כאפקט משני של הגישה ה”טבעית”, גישה שמנסה לתת לנו יין שההגדרה הנכונה ביותר עבורו, בעיני ולענ”ד, היא יין מסורתי קלאסי.

ולאן אני אישית הולך? לאחר שעסקתי לא מעט ביין לבן על קליפותיו, בבן הממזר הזה של עולם היין, אני מנסה גם להבין ולהתמודד עם שאלת ההקשר. מה מקומו של יין זה, מה ההקשר של ז’אנר זה לתרבות היין הכללית, לגסטרונומיה ובכלל להרגלי השתייה שלנו. בהקשר רחב – בשאלה של מקום.