עם עץ או בלי עץ, מהעולם הישן או החדש, חמאתי ועשיר או חד ומינרלי, שרדונה הוא עדיין זן הענבים הלבן המפורסם, האציל והנטוע ביותר בעולם (טוב, נו, אחרי איירן אבל זה הורס את כל הפאנצ’). גלית בר-און עם קווים לדמותם של יינות שרדונה ודרכם השונה של ייננים לטפל בהם

שרדונה הוא אחד מזני הענבים הפופולריים בעולם. יינות שרדונה נעשים כמעט בכל אזורי גידול היין בעולם, בתנאי אקלים שונים מאוד ובמנעד רחב של סגנונות ושל רמות איכות. כשהם טובים הם נפלאים, בדרכים שונות ורבות- הם יכולים להיות מינרליים ודקים עם חמיצות בולטת, עשירים ומלאים עם ארומות של חמאה חומה ותפוחים צהובים או עם ניחוחות בשלים של פירות טרופיים.

לשרדונה יש ארומטיות מאופקת וטעמים עדינים. הוא במיטבו באזורי גידול עם אקלים מתון או קריר. במקומות כאלה ההבשלה שלו איטית, הדרגתית, והוא נשאר מספיק זמן על הגפן כדי לפתח את מלוא קשת הטעמים שלו, תוך שהוא שומר על חמיצות טבעית. באזורי גידול עם מזג אוויר חם, לעומת זאת, ההבשלה מהירה ומוקדמת, וכשמגיע הזמן לבצור את הפרי עוד לא מספיקים להתפתח אצלו טעמים, ארומות ומורכבות. במקומות כאלה השרדונה מבטא פחות את המקום שהגיע ממנו, ויותר את הפעולות שהיינן נוקט בהן כדי להוסיף ליין טעמים. הרבה מהטעמים שיש ליינות שרדונה כאלה לא מגיעים מהפרי, אלא מתווספים ליין בתהליך העשייה שלו.

כאמור, יש הרבה מאוד יינות שרדונה בהרבה מאוד סגנונות, אבל יש מספר פרקטיקות שהן הנפוצות יותר בהכנת שרדונה. היינן כמובן יכול להשתמש באחת מהן, או בכמה במקביל, או באף אחת:

שימוש בחביות עץ– לכלי בו נעשית התסיסה וההבגרה של היין, כל יין, יש תפקיד מכריע בעיצוב אופיו הסופי. אחת ההחלטות הראשונות והחשובות של היינן היא האם להתסיס (ובסוף התהליך גם להבגיר, או ליישן) את הענבים שנסחטו במכלי נירוסטה, בטון, חרס (שנקראים גם אמפורות) או עץ. יינות שרדונה נעשים בכל אחד מכלי הקיבול האלה, אבל השימוש היותר נפוץ הוא בחביות עץ אלון. למעשה, טעם של עץ אלון הפך עד כדי כך מזוהה עם שרדונה, שיש פעמים שהבחירה שלא להשתמש בחביות עץ מצוינת ספציפית על התווית, בכיתוב unoaked. כחלק מתהליך ההכנה של החביות לוחות העץ עוברים קלייה על אש פתוחה, כדי שיהיה אפשר לכופף אותם לצורה מעוגלת. כתוצאה מכך חלק מהטעמים שחבית עץ מעניקה הם טעמים קלויים לצד  ארומות מתקתקות של קרמל, וניל ותבלינים חמים. כשמדובר בפרופיל הטעמים העדין של שרדונה כל תוספת כזו מורגשת מאוד, וצריך יד מכוונת עדינה כדי שטעמי החבית לא ישתלטו על אלו של היין.

בשרדונה מייצור מסחרי, המוני וזול, מהסוג שמיוצר ביקבים שמזכירים יותר מפעלים להכנת יין, משתמשים לעיתים בשבבים או כפיסים מעץ אלון כדי לתת לשרדונה את טעם העץ בלי הצורך לקנות ולתחזק חביות, או להפסיד זמן יקר על הבגרה. מידע על שימוש בשבבי עץ לא יופיע על התווית של היין, מאחר וחסכון בכסף על חשבון איכות זה לא משהו שיצרנים נוהגים לפרסם בהבלטה.

תסיסה מלולקטית– השם הנוסף והמדויק יותר של התהליך הוא “המרה מלולקטית”.  החומצה המאלית שבענבים, שיש לה חמיצות חדה כשל תפוח ירוק, מומרת לחומצה לקטית, שחמצמצותה חלבית ורכה, כמו של יוגורט. החומצה הלקטית, חומצת חלב, נותנת ליין ארומות וטעמים קרמיים ועגולים, כמו של חמאה או שמנת. ההמרה המלולקטית מתרחשת ספונטנית, כך שאם מניחים ליין לנפשו תתרחש בו המרה מלולקטית כברירת מחדל. כשמדובר ביין אדום אין ליינן סיבה להתערב בתהליך הזה, שכן הטעמים של יין אדום דומיננטיים מכדי שיהיה אפשר להבחין בחמאתיות החלבית העדינה בתוך המכלול. אולם ביין לבן זו אחת ההחלטות החשובות שמקבל היינן- האם לאפשר המרה מלולקטית? למנוע אותה? כל החלטה כזו תביא ליין בעל אופי אחר. יינן שרוצה לשמר את החמיצות הטבעית של הענב ואת האופי הפירותי והרענן שלו לא יניח ליין לעבור המרה מלולקטית, וייפטר מהבקטריה שגורמת לתהליך; יינן שכן רוצה להעניק ליין את הטעמים הרכים והחלביים יכול לא רק לאפשר את התהליך אלא אף לעודד ולהגביר אותו, על ידי הוספה מכוונת של תרבית של אותה בקטריה; ויינן שרוצה דרך ביניים יכול להעביר המרה מלולקטית רק חלק מהיין.

חיזור– מניעה מבוקרת של חמצן בתהליך העשייה של היין נותנת לו ארומה גופריתית, ולמרות שזה לא בהכרח נשמע מעורר תאבון, הריח האופייני של גפרור שהוצת משתלב היטב עם פרופיל הטעמים של שרדונה, והופך ליותר ויותר אופנתי ופופולרי.

השהייה על השמרים– גם אחרי שהתסיסה האלכוהולית הסתיימה והשמרים סיימו את מחזור החיים שלהם, הם עדיין יכולים להשפיע על הטעם והמרקם של היין. השהייה של יין על השמרים לתקופה של שבועות עד חודשים מעניקה לו יותר גוף, וטעמים של מאפי בצק, כמו בריוש, חלה, טוסט וכדומה.