עולם חדש או ישן, ממכורתו בעמק הרון ועד לאוסטרליה, סולו או כחלק ממקהלה, סירה הוא אחד מזני הענבים הבולטים והחשובים של עולם היין בשני העשורים האחרונים. גלית בר־און עם מסע סובב עולם על סירה (או שיראז אם תתעקשו)

יינות הסירה הטובים בעולם, אציליים, קטיפתיים, מרוכזים ואלגנטיים, מגיעים מצפון עמק הרון. יינות השיראז המופלאים ביותר, מסחררים, מרתקים ובלתי נשכחים, מגיעים מאוסטרליה. הסיפור של סירה ושיראז הוא של זן ענבים אחד עם שני שמות, שמייצגים מסורות ותרבויות יין של שני עולמות שונים- עולם ישן מול עולם חדש, צרפת מול אוסטרליה, צפון עמק הרון מול עמק בארוסה. מתנצלת בפני הייננים מאזורי היין האחרים באוסטרליה, שללא ספק קוראים את הכתבה הזו בהמוניהם ומרגישים מקופחים, אבל גם הם יודו שריכוז גפני השיראז הבוגרות בעמק בארוסה, ומדובר על גפנים בנות 100 שנים ומעלה, עולה על ריכוז גפני השיראז בכל מקום אחר באוסטרליה, וגם על זה של גפנים בוגרות של סירה בעמק הרון.

בצפון עמק הרון מגדלים מזה מאות שנים זן אדום אחד ויחיד – סירה. התנאים באזור לא מפנקים את הכורמים. בחלק מהכרמים הם נאלצים לקשור את הגפנים למוטות עץ שהם מעגנים בקרקע כדי שלא יינזקו מרוחות המיסטרל העזות. בחלק אחר הם נאלצים לטפל בכרמים על מדרונות צפחה וגרניט, בשיפועים שיכולים להגיע עד 60 מעלות. הגפנים נטועות על טראסות כדי להפחית את השחיקה של הקרקע, ועדיין מדי פעם הכורמים צריכים לאסוף מתחתית המדרון אדמה ואבנים שהדרדרו למטה או שנסחפו עם הגשמים, ולהעלות אותם חזרה למעלה.

האתגרים הייחודיים לסירה לא נגמרים בגידול הענבים. הסירה הוא זן בעל נטייה לחיזור (reduction). המונח העברי יוצר כאן ציפיות שווא, “חיזור” בתהליך עשיית יין משמעותו שבתנאים של חוסר חמצן עלולים להיווצר (בסירה יותר מאשר בזנים אחרים) ריחות שמזכירים גפרור שרוף, או זפת. מי שאוהב את פרופיל הארומות הזה אומר שזה מוסיף ליין אופי ומורכבות. מי שלא אוהב מוזמן להתאזר בסבלנות, אחרי כמה שנים בבקבוק הארומות האלה נוטות לדעוך, או לפחות להתרכך. זה מצריך יד מנוסה של יינן, אחרת הריחות העדינים עלולים להפוך לארומות לא מפתות בעליל של גומי שרוף, ואלו לא תמיד מתפוגגות עם הגיל.

לאחר שעמלו הכורמים והייננים בכרם וביקב מתקבלים יינות מלכותיים, עשירים ומלאי עוצמה, שיכולים להמשיך להתפתח בבקבוק במשך עשורים. יש להם ארומות פירותיות כהות של דובדבנים שחורים, אוכמניות ופטל שחור, שמלוות ארומות של זיתים, אדמה, בשר מעושן, תיבול מאוד אופייני של פלפל שחור, ולפעמים גם בושם של סיגליות.

לאוסטרליה הגיעה הסירה באמצע המאה התשע עשרה. ג’יימס באזבי (James Busby) הסקוטי היה נציג האימפריה הבריטית בקולוניה ניו זילנד, ותושב אוסטרליה. בין שאר פעליו הוא גם אבי תעשיית היין האוסטרלית. הוא זה שהביא סירה לעמק בארוסה (וסמיון להאנטר וואלי). באזבי ליקט באהבה את הזנים האהובים עליו מצרפת וספרד והביא את שתילי הגפנים ליבשת החדשה, למרות שלא היה ברור מי בכלל יטפל בכרמים, ייצר יין, או ישתה אותו. אוסטרליה הייתה אז מושבת עונשין, כלומר לשם הוגלו אסירים שלדעת המחוקק באנגליה בתי הכלא בה לא היו עונש חמור דיו עבורם. אליהם הצטרפו אנשים מרחבי אירופה שהגיעו לשם בעקבות הבטחות (שאכן קוימו) למענקים נכבדים ולשטחי אדמה גדולים שיינתנו למתיישבים חדשים. לעמק בארוסה הגיעה קבוצה גדולה של פליטים לותרנים מפרוסיה, שהיגרו ממולדתם עקב רדיפות דתיות. הם הגיעו לבארוסה המישורית, בעלת האקלים הים-תיכוני, ונטעו שם גפני ריזלינג שהביאו מהמולדת, מה שכנראה אומר שההבטחות שניתנו למתיישבים לשטחי אדמה לוו בעמימות מסוימת לגבי תנאי השטח. עבר הרבה מאוד זמן עד שמישהו מהם הבחין בכך שמלבד גפני ריזלינג עצובות יש בסביבה גם גפנים בנות עשרות שנים של סירה, שמעולם לא הושקו או טופלו, ושמזג האוויר החם לא מפריע להן להניב פרי לא רע בכלל.

המתיישבים (עכשיו תושבים) שינו את שם הזן לשם קל יותר להגייה עבורם, שיראז, ובכך הטרילו דורות של אנשים שחלקם משוכנעים עד היום שמוצאם של הענבים מהעיר שיראז שבפרס. מאחר והאקלים בעמק בארוסה חם  מזה שבעמק הרון, היין האוסטרלי היה (ועודנו) בעל ארומות של פרי בשל יותר מזה הצרפתי, והוא מלא גוף ואלכוהולי יותר. לכך התווסף שינוי סגנוני: הנטייה של הסירה לחיזור הקשתה קצת על האוסטרלים. לא היה להם ניסיון עם הזן, הם לא תמיד הצליחו לשלוט על ארומות הגומי השרוף, והם לגמרי לא התכוונו לחכות שנים של יישון בבקבוק עד שהריח יתפוגג. הם רצו יין שאפשר לשתות מיד. מאחר והחיזור מתרחש בתנאים של חוסר או מיעוט חמצן הם התחילו לעבוד ביקב בשיטות שנועדו לאוורר את היין כמה שיותר, כמו בחישות תכופות של התירוש בזמן התסיסה ושימוש בחביות עץ קטנות וחדשות. זה נתן ליין לא רק אופי שונה אלא ממש טעמים אחרים: הפרי, שכאמור בשל יותר, לא מתלווה לשאר הטעמים ביין אלא מוביל אותם, לפחות כשהיין צעיר. השימוש הרב יותר בחבית מביא לארומות של מוקה ותבלינים חמים, ושוקולד מריר הפך לסימן הכר של השיראז. גם יינות שיראז במיטבם יכולים להיות מרוכזים, מורכבים ורבי פנים, וגם הם יכולים להתיישן במשך שנים, ואף עשורים.

כמובן שסירה ושיראז לא נמצאים רק בקוט רוטי או בבארוסה ואלי. זה זן שגדל כמעט בכל מקום, ויש לו יכולת מקסימה לבטא את המקום ממנו הוא מגיע- גם את הטרואר, וגם את המגע של הכורם והיינן. בארץ משתמשים בשני השמות, יש יינות שנקראים סירה ויש שיראז, והבחירה בשם אמורה לייצג בחירה סגנונית: המפולפל והאדמתי או הפירותי והשופע, אבל למעשה הם יכולים להיות גם כל דבר שביניהם.

עבור מי שרוצה להתאים את היין שלו לארוחה, השילוב הקלאסי הוא סירה עם בשר בגריל, בעיקר מנות “בשר נטו” כמו המבורגר, קבב או סטייק. הבשריות והבשרניות שלו, בלוויית הניחוח המעושן ועקיצת הפלפל השחור, מאוד מתאימים עם בשר צלוי. מי שמעדיף ארוחה לא בשרית יוכל להנות מהיין עם פטריות פורטובלו צלויות, או עם תבשיל עדשים עשיר, חום וניחוחי.

השיראז מתאים לאותם מאכלים, ויכול גם לשאת טעמים פירותיים יותר, של צלעות ברוטב ברביקיו, רטבים עם בצל מקורמל ותבשילים עם פירות יבשים.

שניהם משתלבים טוב עם תבשילי קדירה מחממים של חורף.