אנחנו תמיד מקווים שבקבוק היין הבא שנפתח יהיה נפלא, אך מי שכבר פתח בקבוק או שניים יודע שיש גם יינות תקולים. גלית בר-און לוקחת אתכם למסע מרתק במיוחד בממלכת פגמי היין

פגמים ביין

לפעמים, בין רבבות תהליכים ומיקרו תהליכים שלוקחים חלק בעשיית יין, משהו משתבש. אורגניזם כזה או מיקרואורגניזם אחר עושה משהו שהוא לא אמור לעשות, או לא עושה משהו שהוא אמור לעשות, או נמצא במקום שהוא לא אמור להימצא בו, וכשזה קורה אנחנו מנסים לאפיין את השיבוש, להבין מה גרם לו, ואנחנו מתייגים אותו תחת הכותרת “פגם ביין”.

בעברית כל הפגמים ביין חוסים תחת מילה אחת- פגם, אבל השפה האנגלית מבחינה בין פגם שהמקור שלו הוא בתהליך העשייה של היין, שנקרא flaw, לבין פגם שמגיע ממקור חיצוני ליין, ומכונה taint.

Taint זו משפחה של פגמים מאוד חד משמעיים- אילו חומרים שלא אמורים להימצא ביין או במזון, והריח שלהם יוצר אצלנו רתיעה אינסטינקטיבית, גם אם מדובר בחומרים שלא גורמים לנזק בריאותי.

ההגדרה של  פגם מסוג flaw , לעומת זאת, היא חמקמקה, מאחר ולא כל פגם ולא בכל רמה נתפס כשלילי בעיני כל הטועמים. כמעט כל הפגמים מפחיתים את טעמי הפרי ביין, אבל הם מוסיפים טעמים אחרים, שבהקשר המתאים, במינון המתאים ואצל השותה המתאים נתפסים כמוסיפים אופי, עניין ומורכבות ליין. מעבר לכך יש זני ענבים שחלק מפרופיל הטעמים והארומות הטבעי שלהם עשוי להיות חופף לטעמים שמקנים, למשל, ברט, או חיזור, מה שמטשטש את האבחנה בין פגם, לבין העדפה וטעם אישי.

יש כמה דברים שחשוב לקחת בחשבון כדי שיהיה אפשר להבדיל בין הרצוי, לבין הלא רצוי.

קודם כל, ההקשר. בועות ביין, למשל, הן המהות של יין מבעבע, אבל כשהן מופיעות ביין שלא אמור לבעבע הן עשויות להיחשב כפגם; מעט ׳ברט׳ (הסבר מפורט בהמשך) בבלנד בורדו עז טעם יכול להוסיף אופי ועניין, אבל אותו ברט ירגיש לנו לא במקום בגוורצטראמינר מתקתק ופירותי; מעט חיזור (ראה שם) יכול להוסיף עניין רב ומורכבות לשרדונה, אבל לשנות את האופי של ריזלינג עדין.

מילת המפתח היא “מעט”, מה שמוביל לעניין המינון. כמו מלח באוכל, או כמו שימוש בחביות עץ בהבגרה של יין, כך גם פה – כמות קטנה מוסיפה תיבול, כמות גדולה עלולה לקחת את מרכז הבמה ולהאפיל על שאר הטעמים, וללא יד מכוונת ומרסנת הטעמים ה”זרים” עלולים למסך כל טעם אחר ולהפוך את היין ללא ראוי לשתייה.

גורם חשוב נוסף כשאנחנו מנסים להגדיר אם חומר מסוים ביין מוגדר כפגם, הוא מידת היכולת לחזות את השפעתו על היין בחלוף הזמן. זה אומר שלעיתים קשה להעריך לאיזה כיוון יתפתח חומר שנוצר ביין ללא כוונת מכוון, וכשמדובר ביין, מוצר שלא בהכרח מיועד לצריכה מיידית,זהו אספקט בעל משמעות. בהעדר שליטה על התהליך מאבדים את השליטה על התוצאה ואין תמיד דרך לדעת מה יהיה מצב היין בעוד שנה מהיום, או שנתיים, או עשר, כשנפתח את הבקבוק. 

הדבר הכי חשוב בחיפוש דרך להגדיר מהם פגמים ביין הוא דווקא האחרון ברשימה, וזה הטעם האישי של השותה. פגם ביין הוא לא פגם עבור מי שהיין טעים לו, ואין יין ש”נכון” לנו ליהנות ממנו, וכזה שלא.

בשיח על פגמים ביין עולים כמה שמות נפוצים:

חיזור

חיזור זו נוכחות ביין של תרכובות נדיפות של גופרית. התרכובות האלה נוצרות על ידי שמרים במצב של עקה (סטרס), למשל עקב מחסור בחומרי הזנה עבורם. לחלק מהתרכובות יכול להיות ריח לא נעים של ביצים מקולקלות או של כרוב מבושל, וחלק אחר מהתרכובות יכול לתת ארומה של גופרית, כמו של גפרור שהוצת, או של אבקת שריפה. למעשה, ניחוח הגפרור המוצת הופך לאחרונה לכל כך מקובל ואופנתי, בעיקר בשרדונה, שיש ייננים שגורמים להיווצרות מכוונת ומבוקרת שלו. מה שמוסיף לבלבול בקשר להגדרה של חיזור כפגם היא העובדה שחיזור יכול לפעמים להיות ביטוי של טרואר- כשהאדמה בכרם דלה מאוד בחנקן השמרים-שזקוקים לחנקן- עלולים להתחיל מסלול מטאבולי שמוביל לחיזור.

חימצון

פוטנציאל החשיפה לחמצן קיים כל הדרך מהכרם עד לכוס, מהרגע שהקליפה של העינב נבקעת ובשר הפרי נחשף לאוויר, ועד ליישון של היין בבקבוק, שהוא למעשה תהליך מאוד איטי של חימצון לאורך חודשים ושנים. בהכללה, יינות אדומים פחות רגישים לחימצון הודות לנוגדי חימצון בקליפה של ענבים אדומים, ויינות לבנים ופרחוניים הם הרגישים ביותר. השאיפה של היינן היא לשלוט על החשיפה של היין לחמצן, בהתאם לסגנון היין הרצוי- פחות חימצון ידגיש טעמים פירותיים, עשבוניים ופרחוניים, ויותר ממנו יוסיף טעמים אגוזיים, מלוחים ואדמתיים.

סימן נפוץ לחימצון ביין הן ארומות שמזכירות ריח של תפוח שנחתך ועמד בחוץ והתחיל להשחים (כלומר התחמצן). חימצון לא מבוקר עלול להביא להזדקנות מוקדמת של היין. זה בא לידי ביטוי בשינוי בצבע שלו, באובדן ריח של פרי, ובמקרים קיצוניים- לקלקול של היין והפיכתו לחומץ.

ברט

המילה ברט היא קיצור ל brettanomyces. זהו שמר שלא נדרש לתהליך הכנת היין אבל מוצא את דרכו אליו פעמים לא מעטות, וחילוף החומרים הטבעי שלו יוצר חומרים עם טווח רחב של ארומות. חלק מהתרכובות מזכירות ציפורן (clove) או תבלינים אחרים, תרכובות אחרות מפיקות ריחות תרופתיים, והתרכובות המזוהות ביותר עם ברט נושאות ארומות שמתוארות כמו ריח של אורווה, סוסים או רפת, וגם אם זה לא נשמע כמו משהו מעורר תיאבון יש לברט הרבה מאוד אוהדים- כאמור, כשההקשר, המינון והטעם האישי מתאימים. ברט היה נפוץ מאוד ביינות אירופאיים עד לפני כמה עשורים, ומי ששותה יינות מאירופה, בעיקר מצרפת, בני עשרים ושלושים שנה, פוגש ברט בלא מעט פעמים.

קשה למצוא יינן שמוסיף בכוונה ברט ליין (או לפחות יינן שמתוודה על כך בפומבי), כי מאוד קשה, אם לא בלתי אפשרי, לשלוט על הברט, להגביל אותו לטווח טעמים רצוי (“אפשר בבקשה לקבל הפעם את הברט עם הריח של העור הישן, ולא את ההוא עם הריח של הביוב”?), להגביל את הכמות הסופית שלו ביין, או לחזות לאן יתפתחו הארומות שלו אחרי כמה שנים בבקבוק. מכל מקום- הרבה יותר קל להשתדל למנוע הופעת ברט (בעיקר, אבל לא רק, על ידי שמירה על היגיינה קפדנית ביקב ועל ידי שימוש בגופרית דו חמצנית), מאשר לנסות להיפטר ממנו ברגע שהשתרש.

קורקי (שעום)

המילה אמנם נשמעת חביבה ועולצת, אבל הפגם לא. זו הגרסה של דוברי העברית לפגם שנקרא Cork Taint, או Corked Wine. מדובר בחומר בשם TCA, שנוצר בקליפת עץ כאשר פטריות שנישאות באוויר באות במגע עם חומר שמזיק להן, כמו חומרי הדברה. לפטריות יש מנגנון הגנה שמשנה את ההרכב הכימי של התרכובות האלה כך שהוא לא מזיק להן (וגם לא לנו), אבל הוא נשאר בקליפת העץ, ואם מכינים מאותה קליפה פקקי שעם ליין הם נושאים איתם TCA , שעם הזמן יעבור מהפקק ליין ויעניק לו ריח מעופש שמזכיר קרטון רטוב. לבני אדם יש רגישות יוצאת דופן לחומר הזה- חוש הריח שלנו יכול לאתר כמות קטנה להדהים ממנו. הזיהום מתפשט לאט, כך שככל שיין עם פקק נגוע מתבגר -ה- TCA יורגש בו יותר.

חלק גדול מהשליטה על חיזור, חימצון וברט מושג על ידי שימוש בגופרית דו חמצנית, והנטייה הגוברת של ייננים היום לבחור בשימוש בפחות ופחות גופרית, מביאה לשכיחות גוברת והולכת של חימצון, חיזור וברט ביינות שנעשים כך. המילה “פאנקי” היא חדשה יחסית בשיח על יין, והיא משמשת לתיאור יין שיש בו ארומות וטעמים חזקים ודומיננטיים שמקושרים בדרך כלל לברט ולחיזור. זה נכון יותר לגבי יינות צעירים שנועדו לצריכה מיידית, מי שפותח בקבוק של יין בורדו בן 30 שנה לא נוטה לקרוא ליין שלו “פאנקי”, גם אם יש בו סימנים לברט.

אז מתי תכונה של היין נחשבת לפגם? כשזה בזמן ובמקום הלא נכונים, במינון לא נכון וכשהדבר פוגם בהנאה מהיין. אבל אם השותה נהנה מהיין – גם אם התנאים דלעיל מתקיימים בו, הרי שאף אחד לא יתייחס אליהם כעל פגם ולעתים אף יגדירו אותם כמורכבות.