האם שאלתם את עצמכם פעם מהו יין טאני, מהם טאנינים ומה לכל הרוחות הם תורמים ליין? אנחנו מנחשים שכן. גלית בר־און עם כתבה שמסבירה את ה-כ-ל מבלי להזכיר את המילה שאסור לציין את שמה (עפיצות, הנה הזכרנו, תתמודדו)

טאנינים הם דוגמה מצוינת ליחסי ציבור גרועים. אלה מהמרכיבים היותר מעניינים במבנה של היין. הם דינמיים ומגוונים, חיוניים ליכולת ההתיישנות של יין, ויכולים ללמד אותנו הרבה על שלב ההתפתחות והבשלות שהיין נמצא בו. יין בלי טאנינים בכלל הוא “רופס” ושטוח. המוניטין שיצא לטאנינים הוא של מרכיב שצריך “להתגבר” עליו, כשלמעשה מילת הקסם פה היא, כמו תמיד ביין, “איזון”.

מה הם בעצם טאנינים?

טאנינים הם תרכובות כימיות ממשפחת הפנולים. הם נמצאים בחלקים שונים של צמחים ובענבים הם נמצאים בעיקר בקליפה ובזרעים (ובכמות פחותה בשזרות). טאנינים ביין מורגשים מורגשים רק בפה, אי אפשר להריח אותם, והם מתווכים לנו באמצעות קולטני מגע, אלה שמעבירים לנו תחושות כמו חום וקור, תחושת המשקל והמלאות של היין בפה, ועקצוץ של בועות ביין מבעבע. אחת התחושות הנפוצות שנגרמות עקב הטאנינים היא תחושה של יובש בחלל הפה, אבל יש עשרות מילים שמשמשות לתאר את התחושה שגורמים הטאנינים- מחוספסים, גיריים, מעוגלים, משיים, קשים, חוליים, קטיפתיים, בשלים, ועוד ועוד. כל תיאור כזה מתאר תחושה אחרת של היין בפה ומרקם אחר שלו. אמנם טאנינים הם לא תרכובות טעם, אבל הם יכולים לתת תחושה של מרירות, במיוחד ביינות אדומים וצעירים. סיבה נוספת למרירות שמקושרת לנוכחותם של טאנינים היא שאלו שמקורם בזרעים מגיעים עם מרכיבים מרירים.

כמו כל מאפיין אחר ביין, גם לטאנינים יש שלל גורמים שמשפיעים על העוצמה בה נרגיש אותם: הפירותיות של היין, שיעור האלכוהול שבו, כמות הסוכר השיורי, טמפרטורת ההגשה, כולם גורמים שאמנם לא ישפיעו על אופיים של הטאנינים אבל כן על התחושה שלנו. וכמובן- האוכל. גם טאנינים צעירים וקשים יורגשו רכים יותר כשהם מוגשים לצד מנה חלבונית.

צבע היין: טאנינים, כאמור, נמצאים בעיקר בקליפה ובזרעים של העינב. עשייה של יין לבן נעשית עם מגע מינימלי של התירוש עם הקליפות, ולכן לא נרגיש טאנינים ביין לבן. בעשייה של יין כתום יש מגע בין הענבים הלבנים לבין הקליפה ולכן כן יורגשו בו טאנינים (בהתאם למשך ההשרייה עם הקליפות), ויין רוזה נעשה מענבים אדומים אבל המגע עם הקליפה קצרצר, ומכאן מיעוט הטאנינים שבו.

חשוב לציין שריכוז הצבע לא מעיד על כמות הטאנינים. יין אדום כהה ואטום לא בהכרח יהיה טאני יותר מיין עם צבע פחות מרוכז. נכון שגם הטאנינים וגם הפיגמנט של העינב נמצאים בקליפה, אבל כל מי ששתה נביולו צעיר יודע שיין לא חייב להיות בעל צבע מרוכז כדי לשאוב לשותה את הלחיים פנימה במכה של טאנינים. ממש אותם טאנינים, אגב, הם אלה שמאפשרים לאותו נביולו להתיישן שנים ארוכות ולצבור ניואנסים ומורכבויות, תוך שהוא שומר על עוצמה.

יש כמה גורמים שיכולים לעזור לנו לצפות מראש את אופי הטאנינים ביין:

זן הענבים: כמו כל מרכיב אחר בענבים, כך גם ריכוז הטאנינים משתנה מזן לזן. שיאני הטאנינים הם, באופן טבעי, זני ענבים שיש להם קליפה עבה יחסית לגודל העינב. נביולו, קברנה סוביניון, סנג’ובזה, מלבק, טמפרניו, סירה ופטי ורדו הם דוגמאות לזנים עם תכולת טאנינים גבוהה. בנוסף, יש זנים שההבשלה שלהם מוקדמת יותר וכאלה שההבשלה שלהם לוקחת יותר זמן, והטאנינים, כפי שמייד נראה, צריכים זמן.

הבשלה: הטאנינים בעינב הולכים ומתרככים ככל שהפרי נשאר יותר זמן על העץ, אבל ההחלטה על מועד הבציר לא מתקבלת רק על־פי לוח הזמנים של הפנולים בענבים, אלא במידה רבה לפי מאזן סוכר מול חומצה. בענבים עם איזון אופטימלי ההבשלה הפנולית וההבשלה הסוכרית יתרחשו בעת ובעונה אחת, אבל המציאות שונה. באזורי גידול חמים, או בשנים שבהן הטמפרטורה בעונת הגידול חמה, תכולת הסוכר עולה מוקדם ומהר, ופעמים רבות הכורם נאלץ להתחיל את הבציר כשהטאנינים עדיין נוקשים ולא בשלים. אם הכורם יחכה עד שהטאנינים יבשילו, רמת הסוכר תמשיך לעלות בינתיים ורמת החמיצות הטבעית תמשיך לרדת, וליין יהיו מאפיינים של פרי מאוד בשל, ושיעור אלכוהול גבוה.

טרואר: אותו זן ענבים עצמו יפגין כמות, איכות ואופי שונים של טאנינים באזורי גידול שונים. הטמפרטורות הממוצעות באזור גידול מסויים, כמות הגשמים הממוצעת, כמות חומרי ההזנה בקרקע והזמינות שלהם לגפן, החשיפה של האזור לחום ולשמש- כולם מאפיינים ייחודיים לכל אזור, שחשובים למידת ריכוז הפרי ולקצב ההבשלה, ולפיכך לריכוז, הבשלת ואופי הטאנינים.

מזג אוויר: כשאנחנו מדברים על טרואר אנחנו מדברים על אקלים, ואילו מזג האוויר הוא ביטוי לשונות הספציפית של שנת בציר מסוימת. מי ששמע חובבי יין שמנתחים “שנה חמה” מול “שנה קרה”, למעשה שומע ניתוח של השונות של מזג האוויר באותה שנה, בעיקר במשך תקופת הגדילה של הענבים. למשל- באזור שבו יש בדרך כלל כלל גשמים בקיץ, עונה יבשה מהרגיל תביא ליין עם טאנינים מרוכזים יותר מאשר היינות המיוצרים בדרך כלל באותו אזור.

טכניקות יינניות- יש הבדל בין טאנינים בענבים לבין הטאנינים שנקבל ביין. לאופן ומידת המיצוי שלהם בתהליך ההכנה של היין יש השפעה עצומה על האיכות והאופי שלו, ועל פוטנציאל היישון. טאנינים לא בשלים יישארו טאנינים לא בשלים, אבל ההחלטה כמה ואיך למצות אותם מתוך העינב היא של היינן. מיצוי טאנינים אגרסיבי מביא ליין שעלול להיות קשה ולא נעים לשתייה בצעירותו. ליין כזה הזמן החולף ייעשה טוב. מיצוי עדין, לעומת זאת, יביא ליין נגיש יותר, שמוכן לשתייה קרוב למועד יציאתו לשוק, פחות מצריך יישון, ולפעמים גם פחות מתאים ליישון.

יש הרבה צמתים ביקב בהם נדרשת החלטה של ניהול טאנינים: האם תתבצע השרייה על הקליפות? כמה זמן היא תארך? האם ההשרייה תיעשה רק לפני התסיסה או גם אחריה, בנוכחות אלכוהול? מה תהיה טמפרטורת התסיסה? באיזה כלי הקיבול היא תיעשה? מה מספר הפעמים שבהם יעורבב התירוש בעת ההשרייה כדי להגדיל מגע עם הקליפות? וכמובן- האם תהיה הבגרה של היין ביקב? למשך כמה זמן? באיזה כלי קיבול?

החלטה על שימוש בחבית עץ להבגרה של יין לוקחת בחשבון שגם העץ שממנו עשויה החבית מכיל טאנינים. הם שונים ועדינים מאלה שבעינב, והכמות של טאנינים שמגיעים מהחבית ליין הסופי נמוכה מאשר כמות הטאנינים שמגיעים מהעינב. איכשהו, האינטראקציה בין סוגי הטאנינים השונים, ובינם לבין חמצן שחודר באופן עדין ואיטי דרך דופן החבית, מרככת ומעגלת מעט את הטאנינים ביין.

סגנון היינן: כשקונים יין מיצרן מסויים לא בפעם הראשונה, יודעים בגדול (או חושבים שיודעים) למה לצפות, על סמך ניסיון העבר. הסגנון של היינן מושפע ממסורת ייננית מקומית, במידה ויש כזו, טעם  אישי, העדפות השוק, כיוון לקהל יעד מסויים, וכל אלה ישפיעו על כל בחירה שלו בהכנת היין,  וגם על מיצוי הטאנינים.

גיל היין: הטאנינים משתנים, מתרככים ומתעגלים לכל אורך החיים של היין. מבנה הטאנינים ביין בוגר שונה לחלוטין מזה של יין צעיר, עד כדי כך שטועמים מנוסים יכולים להעריך בהצלחה בטעימה עיוורת את גיל היין על בסיס מבנה הטאנינים שבו.