בין אם אתם נמנים על מעריציו או שנמאס לכם ממנו, קשה להישאר אדישים כלפי קברנה סוביניון. גלית בר-און עם קווים לדמותו של מלך הזנים האדומים (לפחות מבחינה כמותית)

קברנה סוביניון מתחרה בהצלחה על המקום הראשון כזן הניטע ביותר בעולם, ומסיבות טובות- הוא סתגלן, יכול לצמוח בהצלחה כמעט בכל אזור גידול, על כל סוג אדמה ובכל אקלים. הקליפה העבה שלו הופכת אותו לעמיד יחסית בפני מזיקים ופגעי מזג האוויר, והמקור האליטיסטי שלו- הבלנדים המפורסמים של בורדו- הופכים את שמו לשם נרדף לאיכות ומסבירים את התקווה של המגדלים ושל הייננים לקבל עבורו מחיר גבוה.

יחד עם זאת, כשאנשים בארץ אומרים שקברנה סוביניון הוא “טעם ישראלי” (לפעמים משמיעי הטיעון מסתמכים על נתוני המכירות של יינות מקברנה סוביניון, ולפעמים הם לא מסתמכים על שום דבר) הם בדרך כלל לא מתכוונים לכך כמחמאה, לא לקברנה ולא לטעם הישראלי.

אז מדוע הפך קברנה סוביניון  למקור לכאלה חילוקי דעות?

אחד מהשיקולים של צרכן כשהוא קונה יין הוא “טיפוסיות” (typicity)- כל זן מזוהה עם תכונות, מבנה וחותמת ארומטית מסוימת, והצרכן מצפה שהיין יתאים למה שהוא מכיר. אם מי שקונה חציל יגלה שיש לו טעם של מלפפון הוא יתאכזב, גם אם הוא מאוד אוהב מלפפונים. מי שמתוודע לקברנה סוביניון זני בארץ חמה מצפה לקבל יין עז צבע וטעם, עם טאנינים קשוחים, ארומות של ריבת פרי, שיעור אלכוהול גבוה והרבה עץ על תקן של מייקאפ שמסתיר פגמים. מי שאוהב את המאפיינים האלה נהנה מהיין, ומי שלא עלול להגיע למסקנה שהוא לא אוהב קברנה סוביניון. אז לגמרי בסדר לא לאהוב קברנה סוביניון, אבל יתכן שהרבה אנשים שבטוחים שהם לא אוהבים קברנה בעצם טעמו יין שגדל בסביבה לא אופטימלית עבורו.

הכול מתחיל בהבשלה.

המגדל מנסה לאזן בין 3 סוגי הבשלה:

הבשלה טכנולוגית– יחס של סוכר מול חומצה. מרגע שמתחיל תהליך הבשלה של פרי כלשהו רמת הסוכר עולה והחמיצות יורדת. בענב בשל מדי רמת הסוכר הגבוהה תביא לרמת אלכוהול גבוהה  ולחמיצות טבעית נמוכה.

הבשלה פנולית– הבשלה של קבוצת חומרים כימיים שנקראים פנולים שנמצאים בשזרות, בקליפה ובגרעין של הענב ונותנים לו טעמים מרירים ו”עציים”. טאנינים (אותם חומרים שגורמים לתחושת יובש בוסרית שמכונה, הנה אמרנו את זה, עפיצות) הם בין הפנולים היותר מוכרים. בפרי שלא הבשיל פנולית הטאנינים יהיו קשים וביין תהיה מרירות. בקברנה סוביניון הבשלה פנולית לא מלאה תורגש ביתר שאת, כי מאחר ויש לו קליפה עבה וגרעין גדול יחסית לגודל הענב, מלכתחילה יש בו כמות גדולה יותר של פנולים וטאנינים, ובמזג אוויר חם ויבש הם אפילו מרוכזים עוד יותר.

הבשלה ארומטית– ככל שהענב מבשיל נפרשת מניפת הטעמים שנותנת לענב את הטיפוסיות שלו. יחד עם זאת, למרות החותמת הארומטית השונה של כל זן וזן, בתחילת ההבשלה יהיו לפרי ארומות צמחיות ו”ירוקות”- כמו של פלפל ירוק, גבעולים ירוקים של עגבניה, דשא. ככל שהענב מבשיל טעמי הפירות יהיו בשלים ועסיסיים יותר, ובפרי מאוד בשל ארומות הפירות יתחילו לנוע לכיוון לפתן פירות, ריבת פרי ופירות מסוכרים או יבשים. לזנים כמו קברנה, מרלו וסירה, למשל, יש חתימה ארומטית מאוד שונה, אבל באקלים קריר כולם יציגו מאפיינים דומים של “ירוק”, ובאקלים חם מאפיינים דומים של פירות מבושלים וריבתיים.

כדי להביא לביטוי אופטימלי של הזן ושל המקום ממנו הגיע, רצוי שכל סוגי ההבשלה יתרחשו ביחד, או תוך פרק זמן קצר. זה קורה באקלים מתון שמספק תנאים להבשלה איטית ושווה. באקלים חם, או באקלים מתון על אדמה אוגרת חום, יש קושי לאזן בין שלושת סוגי ההבשלות. ההבשלה הטכנולוגית מקדימה את סוגי ההבשלה האחרים והיא מתרחשת בבת אחת ומוקדם בעונה, לפני שהפנולים הספיקו להתרכך והארומות עוד לא נפתחו במלואן. במקרים כאלה קשה לייצר יין עם יחס אלכוהול- חמיצות מאוזן ולהימנע מארומות של פירות מבושלים וריבתיים.

הכורם יכול להשפיע במידה מסויימת, גם אם מוגבלת, על קצב ומידת ההבשלה, אבל עדיין ההבשלה של קברנה סוביניון באקלים הישראלי החם היא לא בהכרח אופטימלית. ישנן כמה דרכים שננקטות כדי להתגבר על הבעיה הזו:

-פעולת הסברה #1 : הנוקטים בדרך פעולה זו מסבירים שמאפיינים שמתלווים לפרי בשל מדי הם בעצם מאפייניו של זן הקברנה סוביניון- זה יין שמטבעו אמור להיות ריבתי ועתיר אלכוהול.

-פעולת הסברה #2 :  הנוקטים בדרך פעולה זו מסבירים שמאפיינים של פרי בבשלות חסר הם בעצם מאפייניו של קברנה סוביניון- ליין אמורים להיות טאנינים נושכים ומייבשים, ארומות ירקרקות בולטות, ואחרי כמה שנים בבקבוק גם זה יסתדר (הטאנינים באמת מתרככים אחרי כמה שנים בבקבוק, אבל ארומות פרי בשל ועסיסי שלא התפתחו על העץ כבר לא יתפתחו בבקבוק. אם הן לא שם בזמן הבציר הן לעולם לא יהיו ביין).

שימוש בחביות עץ

השהייתו של יין בחבית עץ עוזרת לרכך מעט טאנינים קשים, מאפשרת חמצון עדין של היין דרך הדופן הנקבובית של החבית, לתוספת ריכוך, ובנוסף – העץ מביא איתו טעמים משלו. קודם כל טעמים של עץ אבל גם טעמים של וניל, תבלינים, קרמל ושוקולד (תלוי כמובן בסוג החבית, רמת הקלייה וכו’, אבל זה כבר נושא לכתבה אחרת). הטעמים של חבית עץ אמנם מוסיפים לכל היינות גוון ארומה אחיד, אבל הם גם עוזרים למסך פגמים. הדרכים להגביר את האפקט של העץ הן שימוש בחביות קטנות, מה שמגדיל את היחס בין חבית לנוזל; שימוש בחביות חדשות, כלומר חביות שזה השימוש הראשון שלהן, כי בחביות שכבר השתמשו בהן לעשיית יין מאפייני העץ הבולטים נחלשים ויש שקיעה של חומרים על דפנות החבית; או פשוט להשאיר את היין בחבית חודשים ארוכים, או שנים.

בלנדים

באזורי גידול שבהם מכירים בכך שההבשלה של קברנה סוביניון לא נותנת ביטוי אופטימלי לזן ולטרואר בכל שנת בציר- למשל בבורדו – מערבבים אותו עם זנים נוספים, שמבשילים בצורה אופטימלית, או לפחות טובה יותר, וכך מקבלים קשת טעמים רחבה יותר ועוזרים לבנות יין מאוזן יותר.

-לבחור זנים שמתאימים יותר לאקלים, למיקרו-אקלים ולקרקע, ומאפשרים ביטוי טוב יותר של הזן ושל המקום.

מסקנות? המסקנה הראשונה, כרגיל, שכל אחד ישתה מה שטעים לו. והמסקנה השנייה-אם לא טעים, אולי כדאי לנסות את אותו זן מעוד אזורי אקלים. לפעמים יש הפתעו