עם כל הכבוד שלל הגידולים החקלאיים, אין דומה לפרי הגפן. גלית בר־און מסבירה לנו מדוע מי שמגדל אפרסקים יכול לגדל גם תפוחים אבל לא בהכרח ענבים ליין

כשקוראים למישהו כורם אנחנו יודעים שהוא מגדל גפנים, אבל אין לנו שם ייעודי למי שמגדל תפוחים או שסק. מי שיש לו עצי מנגו יכול ליישם את הידע והשיטות החקלאיות שלו ולגדל אבוקדו, אבל הוא צריך לרכוש ידע אחר, נוסף, כדי לגדל בהצלחה גפנים. הגפן כגידול חקלאי, כעץ מניב פירות, לא דומה לאף עץ  פרי אחר. הצרכים של הגפן שונים מאלה של עצי פרי אחרים בכמה פרמטרים מרכזיים:

פחות זה יותר– כשמדובר בעצי פרי, אדמה פורייה וגשמי ברכה הם מאוד רצויים, והחקלאי שמח להיעזר בכל אמצעי שיגדיל את היבול. בענבים שמיועדים ליין המצב הפוך – ככל שהיבול קטן יותר וכמות הפרי על הגפן מועטה, כך העינב והיין יהיו מרוכזים יותר. כשמגדלים ענבים במטרה לייצר יינות איכות התנאים הרצויים הם קרקע יחסית דלה בחומרי הזנה ומחסור מתון במים. את המשאבים הטבעיים הכורם צריך לווסת ובמידת הצורך להגביל, כדי שהיבולים יישארו נמוכים.

תכנון נטיעה – צפיפות הנטיעה צריכה להיות מותאמת לתנאי הקרקע והאדמה, לאקלים ולזן הענבים. המטרה היא לווסת את חלוקת המשאבים בין הגפנים, לאפשר זרימת אוויר וחדירת שמש, ובמקומות שזה רצוי ואפשרי, גם לאפשר הכנסה של מיכון בין שורות הגפנים. נטיעה צפופה יותר מתאימה לאזור עם קרקע עשירה והרבה משקעים, כי כך מופחתת הכמות של ההזנה והמים שמגיעה לכל גפן (נכון, גם כאן המטרה היא להפחית את היבולים).

הכוונת הצמיחה– לגפן שאמורה להניב ענבי יין איכותיים לא מניחים לצמוח פרא. הגפן “רוצה” להשתרע, ואת הגדילה והצימוח שלה צריך כל הזמן לנתב ולכוון. בכל חורף הכורם יוצר את ה”מסגרת” של הגפן- הוא משאיר ענפים רב־שנתיים שימשיכו להצמיח מתוכם כל שנה את הדור הבא, וגוזם את הענפים הצעירים, אלו שמתחדשים כל עונה. באביב הם יצמחו מחדש. בכרמים רבים נוכל לראות שורות אופקיות של תמוכות ושל כבלים שמחזיקים את הענפים נושאי הפירות זקופים ומופרדים, לאפשר אוורור מקסימלי וחשיפה אחידה ועקבית לשמש, אבל יש שיטות “הכוונה” נוספות שנהוגות בכרמים שונים, בהתאם לצרכים או למסורות. אפילו העלים שעל הגפן עוברים בקרה וגיזום, כדי להגביל את הצימוח או כדי לשלוט במידת החשיפה של האשכולות לשמש.

הבשלה מדויקת– מועד הבציר הוא קריטי. הוא נקבע בהתאם לרמת הסוכר, החמיצות, ופרופיל הטעמים הרצויים. התזמון של זמן הבציר מצריך מעקב יומיומי אחרי הכרם, לקיחה קבועה של דגימות כדי לעקוב אחרי הפרמטרים המדידים, והרבה מזל. איתני הטבע וההפתעות שהם עלולים לזמן לא מסונכרנים עם לוח הזמנים של הכורם.

קטיף מוקפד- הגפן אמנם עמידה וקשוחה, אבל הענבים שעליה עדינים ורגישים לפציעה, והבציר חושף את מלוא שבריריותם. קטיף ידני מאפשר  עדינות. בציר באמצעים ממוכנים עושה את העבודה, וחוסך זמן וכוח אדם, כלומר כסף, אבל הבוצרת המכנית מנערת את העץ ולא מאפשרת עדינות. המכונה גם מורידה ביחד עם הענבים הרבה חלקים אחרים של הצמח, שאחר כך צריך להקפיד ולברור. ביינות מתוקים בציר ידני הוא האופציה היחידה, כי רק כך מתאפשרת הסלקטיביות הנדרשת. הקוטף עובר אשכול-אשכול וקוטף רק את הענבים שהגיעו לבשלות הרצויה, ואת האחרים משאיר על הגפן. במקרה של יינות בוטריטיס הקוטף ממש בוחר ענבים מסויימים מתוך האשכול.

בציר הענבים מתרחש בשעות הבוקר המוקדמות והקרירות, באופן אידיאלי לפני זריחת השמש, כדי שהענבים הקטופים לא יתחממו. מהרגע שהאשכולות נקטפים הם חייבים להגיע למקום מוצל ומקורר מהר ככל האפשר כדי שלא יתחיל תהליך חמצון.

מאותו רגע שהענבים מגיעים למקום מבטחים מתחיל החלק הבא של הקסם. לפעמים היינן הוא גם הכורם, ולפעמים הכורם סיים פה את תפקידו, אבל לא באמת. היד המכוונת שלו ניכרת בתוצאה. המרכיב הכי חשוב ביין הוא חומר הגלם. כל מי שנכנס למטבח יודע שכדי ליצור מנה נפלאה צריך חומר גלם איכותי. גם את החומר הטוב ביותר אפשר לקלקל כשמטפלים בו בחוסר רגישות, חוסר מיומנות או חוסר אכפתיות, אבל מחומר גלם בינוני, או לא טוב, לעולם לא תצא מנה טובה. יין, כך אומרים לנו תמיד כורמים וייננים, מתחיל בכרם.