אם הוצאתם בחייכם סכום נכבד על בקבוק יין, ודאי שאלתם את עצמכם מה הופך יין מסוים ליקר ביחס ליינות שלידו במדף. גלית בר־און מסבירה את ההבדל בין שלושה במאה לאחד בשלוש מאות

מה גורם למישהו להוציא סכום כסף גדול על בקבוק יין?

זו שאלה קצת טריקית, כי לא מעט שותי יין לעולם לא יבחרו לשלם סכום נכבד על בקבוק יחיד. אבל מי שכן קונה כזה, בין אם באופן חד פעמי ובין אם באופן קבוע, מצפה מן הסתם להרגיש הבדל ניכר באיכות שבין יין כזה לבין יינות זולים יותר. חובב היין מצפה שהיין היקר שקנה יהיה מרוכז ועשיר, מורכב, עם עומקים ורבדים של ארומות; שיהיו בו איזון והרמוניה, טעמים שמשתלבים זה בזה ולא משתלטים זה על זה; ושיהיו לו מספיק “מוצקות” ומבנה שיאפשרו לו להתיישן לאורך זמן, ולהפוך להיות מעניין ומורכב אף יותר. לבסוף, אדם שקונה יין איכותי רוצה שיהיה בו משהו שמייחד את האזור בו גדל ונעשה היין, אוסף תכונות של טעם וריח שגורמים לו להיות שונה מיינות שיוצרו במקומות אחרים, באופן שניתן לחוש ולהגדיר. אותו “משהו”  שנקרא “ביטוי של טרואר”. באנגלית יש לתכונה החמקמקה הזו שמות נפלאים, למשל “sense of  place”, או המופלא מכולם: “somewhereness” . הקונה יודע שהוא רשאי לצפות לכל רשימת התכונות המכובדת הזו עוד לפני שפתח את הבקבוק, מאחר והיקב שייצר את היין מייצר יינות כאלה בעקביות, שנה אחרי שנה, עשור אחר עשור.

אבל למה מלכתחילה יין כזה הוא יקר? מה בתהליך העשייה שלו מייקר אותו?

קודם כל, חשוב לומר שמחיר גבוה הוא לא אינדיקציה לאיכות. יין יקר יותר הוא לא תמיד איכותי יותר. בהחלט יש יצרנים שדורשים סכומי כסף ניכרים עבור יינות בינוניים, וחלק מהם אכן יקבלו את הסכום המבוקש, גם אם לא לאורך שנים. יינות שמחזיקים מוניטין של איכות ויוקרה נשענים על תוצאות לאורך זמן, ולא על אופנות חולפות, או על יחסי ציבור מוצלחים. אבל יין איכות אמיתי הוא כזה שאכן עולה יותר כסף לייצר, בכל שלב של העשייה שלו, החל מנטיעת הגפנים ועד לצרכן:

לוקיישן, לוקיישן לוקיישן

לתנאי הסביבה ולאינטראקציה ביניהם (במילים אחרות: טרואר) יש השפעה עצומה ומכריעה על איכות היין. המיקום הנכסף לכרם הוא כזה שמאזן בין עשרות גורמים תלויי סביבה, קטנים וגדולים, וביניהם: הניקוז של הקרקע, הזווית שבה השמש מגיעה לגפנים, כמות המשקעים במקום, טמפרטורות ממוצעות, מיקום של הגפנים על המדרון, זווית השיפוע של אותו מדרון ועוד ועוד. באופן אופטימלי, נתוני פתיחה טובים מגיעים עם כורם שיודע למקסם את היתרונות ולפצות על החסרונות. מאחר ואותו כורם כנראה יודע דבר או שניים על יין הוא גם מבין שמיקום מצוין הוא לא מצרך נפוץ, ושעל פריים לוקיישן משלמים יותר. אחת הסיבות שיין איכותי הוא יקר היא שחומר הגלם שלו יקר יותר, בהרבה.

יבולים נמוכים

כשמדובר בענבים ליין, כמות מגיעה על חשבון איכות, כך שכורם שרוצה לגדל פרי איכותי שואף להגביל את כמות הענבים שהגפנים מניבות. התוצאה היא שעל אותו שטח גדלים פחות ענבים, וכשיש פחות חומר גלם התוצר הסופי יקר יותר.

בכרמים שנועדו למקסם רווח ולא לייצר איכות ניטעו וניטעים שיבוטים ((clones של גפנים שנועדו להניב כמות ומשקל גדולים של פרי, ובמקרים רבים הענבים שלהם יהיו תפלים ובעלי טעמים מדוללים או מימיים. מי שמלכתחילה מייעד את השטח שלו ליצירה של יין איכותי מחפש (ובמקרים מסויימים, אמנם נדירים, גם מפתח) שיבוטים של גפנים שיתנו כמות מצומצמת של פרי מרוכז ועז טעם. דרך אחרת לייעד מראש את הכרם לגידול איכותי היא להשתמש בגפנים בוגרות. הפוריות של גפן מעל גיל שלושים מתחילה לרדת והיא מניבה פחות ופחות פרי, ובמקביל מערכת השורשים שלה מסתעפת יותר ויותר עמוק לתוך הקרקע, כך שלענבים יש ריכוז וטעמים שאי אפשר להשיג עם גפנים צעירות.

על דרכים נוספות שבהן הכורם יכול להשפיע על תנובת הגפן אפשר לקרוא בכתבה כאן  http://bit.ly/42SeWnf).

כוח אדם מיומן בכרם וביקב

כשיש הקפדה על פרטים קטנים הנטייה היא להסתמך על אנשים עם ידע, ניסיון ומיומנות, בכל שלב ושלב: בעבודה בכרם, בבציר, בהכנת היין ובבקרת האיכות, מה שמייקר את התהליך לעומת שימוש בעובדים מזדמנים ולא מקצועיים.

שיטות עבודה ביקב

ייצור תעשייתי וייצור ארטיזנלי של יין לא נבדלים זה מזה רק בנפח הייצור. יקב גדול רוכש במקרים רבים פעמים ענבים או תירוש בכמויות גדולות ממקורות שונים. בתנאים כאלה, אין משמעות לביטוי הטרואר ואין חשיבות לטכניקות ייחודיות של כורם זה או אחר. גם בעשייה הייננית של יקבים מן הסוג הזה יש דגש על תהליכי ייצור יעילים וממוכנים, חוסכי זמן וכסף. כל זה לא אומר שאין יקבים גדולים שמייצרים יינות נפלאים, תוך הקפדה על הפרטים הקטנים ביותר, ובטח לא אומר שכל יקב קטן מייצר או מנסה לייצר יין איכותי. אבל בהכללה- יקר יותר לייצר יין בוטיקי ב”תפירה עילית”.

הבגרה וישון

מורכבויות, עומקים ורבדים הם תוצאה של תהליכים ארוכים, והם נבנים ביין לאט לאט. הרבה מיינות האיכות מבלים ביקב חודשים ושנים להבגרה ויישון, מה שמצריך קניה, תחזוקה ואחסון של ציוד מתאים ויקר, בדרך כלל חביות. במקרים מסוימים היין אף ממשיך להתיישן חודשים או שנים ביקב לאחר הביקבוק.

פינישים

יין יקר צריך שהנראות שלו תשלב פונקציונליות ואיכות. צרכן שמוכן לשלם סכום גבוה על יין צריך לדעת שהפקק ימלא את תפקידו בנאמנות במשך שנים ואף עשורים, שהבקבוק יהיה מזכוכית באיכות טובה, שהתווית תשדר יוקרה, שהקפסולה האוטמת לא תתקלף, ובגדול- כל פרט חשוב.