אם יצא לכם לקרוא קצת על יין, כנראה שכבר נתקלתם בצמד המילים ״התערבות מינימלית״. גלית בר־און כאן כדי להסביר מהם העקרונות מאחורי הגישה, מדוע יש שמשתמשים בניסוח הזה במקום לומר יין טבעי ולמה בכלל זה אמור לעניין אותנו

כדי להסביר במה מדובר כשמדברים על יינות מינימום התערבות צריך לקחת צעד אחורה כדי לראות תמונה גדולה בהרבה, שיין הוא חלק ממנה. אי אפשר לדבר על יינות מינימום התערבות בלי לדבר על צורת החשיבה ופילוסופיית החיים שהובילה לגישה הזו בעשיית יין, כי הסיפור של היין הוא בלתי נפרד מהסיפור של האנשים שעושים אותו. הגישה הזו לעשיית יין היא חלק משינוי שאנחנו עוברים כחברה, ומאחוריו עומדים לימוד לקחי העבר ומחשבה על העתיד. 

אם אתם קוראים קצת על יין (אם אתם באתר של צ’ירז אז כנראה שכן), אז לא מן הנמנע שנתקלתם לאחרונה במינוח “יין במינימום התערבות”. זה מונח שיש לו צליל מאוד נכון, כי גם מי שלא מכיר לעומק את הנושא ולא יודע על מה מדובר מסכים שלהתערבות מצטרפת קונוטציה שלילית. הרי אף אחד לא אוהב שמתערבים לו. צורת הביטוי הזו הולכת ומחליפה בהדרגה את המונח מעורר־המחלוקת “יין טבעי”, בין היתר בגלל שאנשי יין רבים מאמינים כי זו הגדרה נוחה ואף מדויקת יותר, מה גם שליינות טבעיים מתחילה להתגבש תקינה, כך שלא יהיה ניתן להמשיך ולהשתמש במינוח באופן לא מחייב. 

חזרה לעתיד. 

בשנות החמישים של המאה העשרים ובשניים-שלושה העשורים העוקבים ראינו את עצמנו כאדוני העולם. היינו חברה שאחזה בתפיסה שהעולם ומשאביו עומדים לרשותה וניתנים לשימוש בלתי מוגבל. החקלאות הפכה מ”עבודת אדמה” לתעשייתית, תועלתית וממוכנת. המדע לימד אותנו להפיק רעלים חזקים שיקטלו עשבים וחרקים, ודשנים שיזינו את האדמה כשזו הדלדלה עקב אותם רעלים ועקב שימוש יתר. המחזוריות והעונתיות, שאפשרו לאדמה להתחדש, הפכו לעונה אחת מתמשכת של גדילה. התוצרת החקלאית, בחלקה הגדול, לא נצרכה טרייה אלא מעובדת, ולא יכלה עוד לבטא את המקום והתרבות שבו יוצרה. 

בשני העשורים האחרונים התחילה לגדול המודעות ליחסי הגומלין בין האדם לבין האדמה, הכרה בנזקים שאנחנו גורמים לסביבה, והבנה של האחריות שלנו למה שאנחנו משאירים לדורות הבאים. אותו מדע עצמו שאפשר שימוש בכימיקלים חזקים בשדות, הוא זה שמלמד אותנו עכשיו על הנזקים קצרי וארוכי הטווח שהם גורמים, לאדמה ולנו. הטכנולוגיה משתלבת עם שיטות עבודה מסורתיות כדי לגדל תוצרת חקלאית עם דגש על עונתיות ומקומיות, מתוך  מחשבה על מי שצורך את אותה תוצרת, מי שמגדל אותה ועל הסביבה. 

גם כורמים וייננים מנסים למצוא את שביל הזהב בין טכנולוגיה לבין שיטות מסורתיות, וזה כרוך בהרבה ניסוי, טעיה ותהייה, כשכל זה מלווה בהרבה פומביות. עד לפני שני עשורים לא ידענו הרבה על היינן מעבר לשמו, ובטח שלא הכרנו את הפנים שלו ואת דעתו האישית על הדרך ה”נכונה” ליצור יין. אך יין היום הוא לא רק ביטוי של מקום ותרבות, אלא גם ביטוי מאוד אישי של האדם שיוצר אותו, וגם אנשים שלא חיים את עולם היין כנראה נתקלו במושגים כמו אורגני, ביודינמי, ויין בשיטת “מינימום התערבות”. 

הרעיון של “מינימום התערבות” נשמע פשוט: עשיית יין, כך גורסת האסכולה הזו, היא תהליך שקורה בצורה הטובה ביותר אם לא מוסיפים לו מוצרים כימיים ואם מצמצמים את מעורבות הטכנולוגיה. לא מכניסים ליין מה שלא צריך, ולא מוציאים מתוכו מה שלא חייבים. 

פשוט, נכון? 

לא באמת. 

קודם כל, לא כל מי שמייצר יין מסכים עם התפיסה הזו, או עם חד־המשמעיות שלה. לא מעט אנשי יין טוענים שיש לנו היום כלים שלא היו ברשותנו בעבר, ושאפשר ונכון להיעזר בהם כדי להשיג תוצאה טובה יותר. התומכים באסכולת מינימום התערבות מתמודדים, בנוסף להתמודדות עם הביקורת הזו, עם העדר תקינה. כשאין רגולציה (או אכיפה) כל יינן מגדיר לעצמו מה זו “התערבות” וכמה מעט זה “מינימום”. אבל רוב הייננים שמייצרים יינות מינימום התערבות מסכימים על כמה דברים שיש להימנע מהם: שמרים תעשייתיים, גופרית דו חמצנית בכמות גדולה וסינון והצללה. 

שמרים: אסכולת “מינימום התערבות” גורסת שהתססה של יין תיעשה לא באמצעות תוספת של שמרים מתורבתים שהם תוצר תעשייתי, אלא באמצעות שמרי בר, או שמרי סביבה- native/ambient yeast  (הם נקראים לפעמים “שמרים טבעיים”, למרות שגם השמרים התעשייתיים הם למעשה טבעיים). שמרי הסביבה נמצאים, ובכן, בכל מקום בסביבה, גם בכרם וגם ביקב, ואילו שמרים תעשייתיים נקנים מוכנים לשימוש כתוסף, בדיוק כמו שמרים לעוגה. היתרון הגדול של שמרים תעשייתיים הוא נוחות השימוש שלהם ויכולתם לספק תסיסה צפויה, עקבית ורצופה. הם מותאמים לשרוד ברמות גבוהות יחסית של אלכוהול, סולפיט, חומצה, סוכר, ואפשר להתאים את הזנים (strains) השונים שלהם למגוון סגנונות יין. 

תומכי השימוש בשמרים סביבתיים טוענים שאותה אחידות בתוצאה היא בדיוק החיסרון. לדבריהם, מאחר ולשמרי סביבה יש הרכב ייחודי בכל מקום ומקום, הם מהווים ביטוי של טרואר כמו כל מאפיין אזורי אחר. לפיכך, הם מניחים ליין לתסוס מבלי להוסיף שמרים מתורבתים ומסתמכים על השמרים שנמצאים באוויר, בציוד ביקב ועל קליפות הענבים. לדבריהם, התסיסה אכן איטית יותר אבל כך בדיוק מתפתחים יותר מורכבויות ועושר טעמים ביין. 

כדאי לדעת שהעובדה שיינן בחר שלא להשתמש בשמרים מתורבתים לא אומרת שאי אפשר יהיה למצוא אותם במכל התסיסה. מהרגע ששמרים תעשייתיים הוכנסו לשימוש ביקב הם תמיד יהיו שם, גם אם בכמות לא גדולה. אי אפשר, או לפחות מאוד קשה, לסלק אותם מהציוד ביקב, כך שהעדר מוחלט של שמרים תעשיתיים יהיה רק ביקב שמעולם לא השתמש בהם.  

סולפיטים– כשמדברים על סולפיטים ביין מתייחסים בעיקר להוספה של גופרית דו חמצנית כחומר משמר, והסיבה שמשתמשים בה היא שתפקידה בשמירה על יציבות היין הוא מכריע. המושג “יציבות” בהקשר של יין מתייחס לכך שהתהליכים צריכים להיות כמה שיותר ניתנים לחיזוי. “הפתעות” ביין, בין אם בתהליך ההכנה ובין אם היין כבר בוקבק, הן כמעט אף פעם לא הפתעות טובות. בדרך כלל יהיה מדובר בחמצון, זיהום ממקור בקטריאלי או שמרי, או תסיסה שמתחדשת באופן לא מכוון. השימוש בגופרית דו־חמצנית עוזר למזער סיכון להפתעות כאלה, ולאפשר ליין חיי מדף ארוכים. 

ביינות מינימום התערבות יש קונצנזוס נגד הוספה גורפת של חומר משמר ליין, והנטייה היא להפחית למינימום (שוב המילה האמורפית הזו) את השימוש בו. הרגולציה בעניין סולפיטים מאוד ברורה וחד משמעית, וכל אחד יכול לראות על תווית בקבוק היין שלו אם יש או אין בו תוספת סולפיטים. אפשר לייצר יין בלי להוסיף גופרית דו חמצנית, אבל זה יהיה יין שרגיש יותר להיווצרות פגמים. יין אדום פחות רגיש לקלקול מיין לבן, כתום נמצא איפשהו ביניהם ויינות לבנים מתוקים הם הפגיעים ביותר. 

סינון והצללה: שתי פעולות שהן ההזדמנות האחרונה, לפני ביקבוק היין, להשאיר אותו צלול וללא חשש מהמצאות מיקרואורגניזמים שעלולים להתחיל תהליכי קלקול. התומכים באסכולת המינימום התערבות אומרים, כזכור, שלא רק שלא מוסיפים חומרים ליין, גם לא מוציאים ממנו. הם גורסים שיין לא מסונן הוא מלא יותר, ויש בו יותר גוף ומרקם, והסינון וההצללה מוציאים ממנו דברים שנותנים לו אופי וטעם. למעשה, החשיבה הזו היא לא נחלת אסכולת המינימום התערבות בלבד, היא די מיינסטרים בימינו, ולא מעט ייננים בוחרים לוותר על התהליכים האלה, או לפחות להשתמש בהם במתינות. נוכל למצוא לא מעט יינות שעל התווית שלהם מצוין שלא עברו סינון והצללה. במקרים רבים אלה יהיו יינות אדומים שמטבעם כוללים קצת נוגדי חימצון משלהם, ויציבותם נשמרת באמצעות תוספת גופרית דו חמצנית. כשמדובר ביינות מינימום התערבות קרוב לוודאי שלא תהיה תוספת כזו, וביינות הלבנים נוכל לראות מעט עכירות (כשלעצמה לא מזיקה) כתוצאה מאי הסינון.