למרות שהם כבר לא ממש אופנתיים בשנים האחרונות, ליינות מתוקים יש קסם מיוחד שקשה לעמוד בפניו, והם יכולים ללות באופן מושלם מנות ולא רק בשלב הקינוח. גלית בר-און עם סקירה מסוכרת במיוחד

ביינות מתוקים יש קסם. כשהם עשויים היטב הם מכילים את התמצית המדויקת של העינב, מבטאים את המסורת במקום ממנו באו לעולם, את האקלים ואת מאפייני הטרואר בהם נוצרו. יש בהם איזון ומורכבות, והם מצריכים, כמו כל קסם, שילוב של עבודה קשה עם קצת מזל.

לקרוא ליינות הללו פשוט “יינות קינוח” מכניס אותם לנישה שלא בהכרח נכונה להם, כי יינות מתוקים לא עשויים מקשה אחת והם מתאימים לא רק לקינוח, שכן הם מגיעים בטווח רחב מאוד של רמות מתיקות וסגנונות, החל  ממתיקות עדינה שמורגשת בקצה הלשון ועד לסירופיות סמיכה; מגוף קל עד למלא ומרוכז; הם נעשים ממגוון זני ענבים ובמגוון שיטות עשייה; וחלקם – אבל לא כולם- יכולים להתיישן ולהתפתח עשורים רבים, ולקבל מאפייני טעם ועושר נוספים.

אי אפשר לייצר יין בלי סוכר. השמרים צורכים את הסוכר שבענבים ומפיקים אתנול (אלכוהול) ופחמן דו חמצני. אם השמרים צורכים (כמעט) את כל הסוכר שבענבים היין יהיה יבש (כמעט) לחלוטין. הסוכר שנשאר ביין לאחר שהתסיסה הסתיימה נקרא “סוכר שיורי” והוא נמדד בגרם לליטר, כשעד 9 גרם סוכר שיורי לליטר היין נחשב יבש. אבל התחושה הסובייקטיבית של המתיקות היא עניין אחר והיא מושפעת מהרבה מאוד גורמים, בעיקר מחמיצות. חמיצות נמוכה גורמת ליין להרגיש מתוק יותר מכפי שהוא באמת, וחמיצות גבוהה ביין מתוק נותנת תחושה של פחות מתיקות ופחות ריכוז. גם כמות אלכוהול גבוהה יכולה לגרום לתחושה של מתיקות מדומה ביין, וכך גם שימוש בחבית- החבית עוברת קלייה שמקרמלת את הסוכרים שבעץ עצמו, שמספק מלכתלחילה ארומות של וניל ותבלינים חמים שאנחנו רגילים לקשר לטעם מתוק, ובנוסף חומרים בעץ – שאינם סוכרים- מגיבים עם הקולטנים למתוק על הלשון, ממש כמו ממתיק מלאכותי.

יש שני “מסלולים” לקבל יין שיש בו מתיקות: האחד הוא להפסיק את התסיסה לפני שהסתיימה, כשהשמרים עוד לא צרכו את כל הסוכר, והשני הוא לרכז את הסוכר בעינב כך שהכמות שלו תהיה גדולה מהיכולת של השמרים לעבד לפני שהם מסיימים את מחזור החיים שלהם.

הפסקה מוקדמת של התסיסה פירושה הפסקה של פעולת השמרים, כלומר צריך לקרר את הנוזל כדי להשהות את פעילותם ואז לסננם החוצה, או להרוג אותם באמצעות הוספה של גופרית דו חמצנית (או על ידי הוספת אלכוהול, וכך נוצרים יינות מחוזקים, שעליהם נרחיב בפעם אחרת). ביין שמתקבל יש מתיקות ואחוז אלכוהול שיכול להיות נמוך עד כדי 7% אלכוהול, טעמים פירותיים ו/או פרחוניים לפי המאפיינים של זן הענבים ממנו הוכן היין, ואופי הפרי לא יהיה בוסרי וחמצמץ אלא עסיסי, או בשל. יינות כאלה יכולים להיות מקסימים לצד מנות חריפות עם טעמים של עשבים ירוקים, כמו מנות מהמטבח התאילנדי או הווייטנאמי.

ריכוז הסוכר בעינב יכול להיעשות בכמה דרכים:

–בציר מאוחר: קטיף של הענבים כשהם בשלים מאוד וכמות הסוכר בהם גבוהה. באופן אופטימלי הבציר המאוחר יהיה של זני ענבים ששומרים על חמיצות טבעית גם ברמות בשלות גבוהות יותר- ריזלינג או שנין בלאן למשל. הסכנה מבחינת הכורם היא שעיכוב הבציר לכיוון הסתיו מעמיד אותו בסיכון של גשמים שיכולים לפגוע בפרי. ליינות מהסוג הזה יהיו ארומות של פרי בשל ודבשי. אפשר לזהות יינות מבציר מאוחר על ידי כיתוב על התווית “שפטלזה” במקרים של  ריזלינג גרמני (אבל לא “שפטלזה טרוקן”, שאומר שהענבים אמנם נבצרו בבציר מאוחר, אבל התסיסה לא הופסקה והתקבל יין יבש), “Late Harvest”, או “Vendage Tardive”.

–  ייבוש הענבים: הענבים נקטפים ומונחים על מחצלות או על משטח מאוורר אחר, כך שהמים מתאדים מהם, והסוכר והטעמים נהיים מרוכזים. השיטה הזו, האהובה בצפון איטליה, משמשת למגוון של יינות, לבנים ואדומים, לא רק מתוקים. ליינות שנעשו מענבים שיובשו יהיה אחוז אלכוהול בינוני-גבוה, ולא יהיו להם טעמים של פרי טרי, אלא טעמים של ריבת פרי או של פירות מסוכרים או יבשים.  

–בוטריטיס: כמה מהיינות המתוקים, היקרים והנחשקים בעולם מיוצרים בשיטה הזו שמצריכה תנאי אקלים ספציפיים וחמקמקים, כוח אדם מיומן במיוחד בכרם, מועדים רבים של קטיף וכורם עם הרבה אורך רוח. בוטריטיס היא פטריה שיוצרת סוג של ריקבון על הענבים (מי שמעקם את האף שיחשוב על המאמץ לייצר עובש בגבינה כחולה), והיא נקראת בדרך כלל בשם הלטיני שלה, כנראה מאחר ופחות מפתה לקרוא לה “ריקבון אציל”, או באנגלית- “Noble Rot”. הפטרייה מתפתחת על הענבים בכרמים שנהנים מבקרים לחים וערפיליים שבעקבותיהם שמש אחר-צהריים חמימה שמייבשת את הלחות. היא יוצרת נקבים זעירים בקליפת העינב, מה שמאפשר למים להתאדות, ונשארת תמצית מרוכזת של הסוכר, החמיצות, והטעמים של העינב. בנוסף לריכוז הטעמים הפטרייה גם משפיעה על חילוף החומרים של העינב כך שנוצרות תרכובות טעם אופייניות של לפתן משמשים, דבש, לימון מסוכר, אגוזי לוז וג’ינג’ר.

פטריית בוטריטיס לא נוצרת על כל הענבים בבת אחת ובצורה אחידה, ולכן יש צורך בכמה סבבים של קטיף סלקטיבי בכרם. לפעמים, בהתאם לסגנון היין הרצוי, נבחרים אשכולות שלמים שרק חלק מהענבים בהם עם בוטריטיס, ולפעמים נקטפים אחד-אחד רק הענבים הרצויים, מה שמצריך ביקורים חוזרים ונשנים בכרם של קוטפים שיודעים לזהות מתי הריקבון לא “אציל” אלא סתם פרי רקוב, כך שתהליך ההכנה של יינות כאלה ארוך יקר מהרגיל.

חלק מהיינות המתוקים הנודעים (והיקרים) בעולם הם יינות בוטריטיס. בין המפורסמים אפשר למנות ריזלינגים גרמניים מסוג אאוסלזה, BA   ו- TBA , יינות סוטרן מאזור בורדו על בסיס ענבי סמיון, סוביניון בלאן ומוסקדל, והיינות של טוקאי מענבי פורמינט. אלה יינות סמיכים, דבשיים, מרוכזים ועזי טעם, ויש להם יכולת התיישנות של עשורים.

–אייסווין (יין קרח): מתאפשר באקלים קר מאוד שבו אשכולות של ענבים בשלים קופאים בעודם על הגפן. הענבים חייבים להיקטף כשהם קפואים ולעבור עיבוד לפני שהפשירו,  כשהמים בעינב עדיין קפואים, ומה שנסחט מתוכם הוא כל מה שאינו קרח, כלומר תמצית מזוקקת של טעמי העינב. מתקבל יין מתוק, עשיר מאוד בטעמים ועם חמיצות מאזנת. בעבר אייסווין היה מיוצר בעיקר בגרמניה, כיום גם קנדה מייצרת אייסווין בכמויות גדולות.