יאיר היידו מפרק לגורמים את הקלישאה החבוטה ביותר שקשורה ביין. רוצים להתחיל אוסף יין? הכתבה הזאת בדיוק בשבילכם

לא כל היינות שווים ורובם אינם משתבחים.

מקובל לומר ש-95% מיינות העולם נשתים בתוך 24 שעות מרגע רכישתם. ואכן, טעימים ככל שיהיו, רוב היינות נועדו לשתייה מוקדמת יחסית. לעומתם, יינות איכות, אלה שיש להם פוטנציאל התיישנות, חסד גדול תעשו עם עצמכם אם לא תתפתו לשתות אותם מוקדם מידי. נכון, זה דורש משמעת, סבלנות ולוגיסטיקה, אבל אני מבטיח לכם שזה שווה כל אגורה, כל דקה וכל סנטימטר רבוע שתקדישו לכך. עם הגיל, יינות אלו לא רק טעימים יותר, הם באמת נמצאים במישור אחר.    

זמן = רגש

יינות גדולים נמדדים תמיד במישור הזמן. אין קיצורי דרך, אין מנהרת זמן ואין אפשרות לחקות באופן מלאכותי את התהליך האיטי והמתמשך שהיין עובר. מה מרגש יותר מלפתוח בקבוק יין שהתיישן בצורה טובה, ולגלות מורכבות ורבדים שאין שני להם? 

לאחר שהמתנתם לו, בקבוק יכול להציף אתכם בזיכרונות מפעימים, כאלה שלא ניתן לחוש אם קונים יין ישן בחנויות ייעודיות לכך. פתיחת בקבוק ששמרתם בקפידה תחזיר אתכם בזמן לרגע הרכישה, לביקור ביקב, לטיול שעשיתם בטוסקנה או בורדו, לאנשים איתם גיליתם את היין לראשונה או לחבר שהעניק לכם אותו במתנה. שתייה שכזו תעניק לכם פרספקטיבה חד פעמית להתפתחות שעבר היין, ובו בזמן – לתהליך שאתם עצמכם עברתם כחובבי יין וכבני אדם.

אז מה באמת קורה בהתיישנות?

יינות איכותיים ובעלי פוטנציאל התיישנות עוברים לאורך השנים טרנספורמציות כימיות ופיתוח ארומטי ומבני. להשפעה הדרמטית על היין יש היבטים רבים, ואלה העיקריים שבהם:

שילוב טעמים

ודאי קרה לכם ששתיתם יין שהרגיש ״לא מחובר״. הזמן מאפשר לטעמי הפירות של יין להשתלב עם רכיבים אחרים כמו טאנינים, חומציות ומינרלים, ועם ארומות שנובעות מעשיית היין כמו הבגרה בחביות עץ אלון. השילוב מביא לפרופיל טעמים הרמוני, מורכב ורב-ממדי.

ריכוך טאנינים

טאנינים, תרכובות טבעיות המצויות בקליפות הענבים, בחרצנים, בשזרות ובחביות עץ אלון, עשויים להיות עפיצים ונוקשים ביין צעיר. עם הזמן, הטאנינים עוברים תהליך הנקרא פולימריזציה. הפנולים מתרככים ומתקבלת תחושת חך חלקה, ׳עגולה׳ וקטיפתית יותר.

פיתוח ניחוחות מורכבים

ניחוחות ביין יכולים להשתנות ולהתפתח עם הזמן. בתחילת הדרך, יין צעיר מציג לרוב ריחות ראשוניים של פירות טריים נעימים אך פשוטים. אך עם היישון, הניחוחות הללו מפנים מקום לניחוחות ׳שניוניים׳ המגיעים מתהליך עשיית היין, ריחות של עשן, תבלינים, או קלייה ולארומות ׳שלישוניות׳, המתהווים ביישון בבקבוק כמו עור, טבק, אדמתיות, פטריות, כמהין, או אפילו גוונים אגוזיים מרתקים.

איך מיישנים יין נכון?

בחרו יינות איכותיים ומאריכי ימים

לא כל היינות מתאימים לשמירה ארוכת טווח במרתף. רובם דווקא נועדו להנאה מהם בצעירותם כשהם מציגים טעמי פירות טריים ורעננים. אז ראשית, נתחיל בזה שנרכוש יין איכותי, כזה שנולד מפרי משובח שהבשיל בתנאי טבע אידיאליים, ונעשה בידי יינן מוכשר אשר שם בו את כל זמנו ומרצו במחשבה ליצור יין שזמן יעשה לו טוב. 

יכולת היין להתיישן תלויה בגורמים כמו זן הענבים, טכניקות ייצור יין, מבנה הטאנינים שלו, החמיצות והאיזון שלו. הבנת פוטנציאל ההתיישנות של יין יכול להילמד, או להתקבל משיחה עם אנשי יין ולרוב דרך ניסוי וטעיה לאורך השנים.

בדרך כלל, יינות אדומים בעלי גוף מלא, כמו קברנה סוביניון, בלנד בורדו, סירה, וכמובן יינות ברולו ברונלו ויינות של הסדרות הגבוהות של היקבים הינם מועמדים טובים להתיישנות. אך כמובן לא רק יינות אדומים מתיישנים היטב, יינות לבנים כמו שרדונה, יינות מטרוארים גדולים, יינות המבגירים בחביות עץ אלון אך גם יינות ריזלינג משובחים יכולים להתיישן היטב.

יין סתמי לא משתבח

הלוואי וזה היה כל כך פשוט, אבל אין מה לעשות, שמירה טובה של יין פשוט לא תהפוך אותו ליין טוב, גם אם המרתף איכותי ומפואר. זוהי טעות נפוצה לחשוב שכמה שנים במרתף יהפכו יין בינוני למשהו יוצא דופן. ההפך הוא הנכון: תקרת הזכוכית של היין ואי שלמותו יבלטו יותר עם הגיל, ובקבוק יין בינוני יהפוך בסופו של דבר רק ליין בינוני עם גיל.

קנו מאנשים שאתם סומכים עליהם

אחד היתרונות בקנייה מחנות טובה או ישירות מהיקב, הוא שהם יידעו לכוון אתכם אם זהו יין לשתייה מוקדמת או יין ששווה לרתף (לשמור במרתף, חידוש לשוני מקסים של הסופר ברוך צ׳יזיק, מחבר הספר ׳אוצר הצמחים׳). השאלה אם כן היא האם הבקבוק ירוויח מיישונו או לא. יינן הגון, סומלייה או מוכר מנוסה יידעו להעריך מהו אורך החיים הפוטנציאלי של יין.  

אז מהם תנאים טובים?

׳בשכיבה במקום קריר ואפל׳ היה שמו של הסרט התיעודי של זאב דוניה, זה שבעקבותיו הקים את יקב סוסון ים. ואכן אלו הם על קצה המזלג התנאים האידיאליים לשמירת יין.

בשכיבה 

יינות עם פקק שעם מאחסנים תמיד אופקית, שכן פקק השעם הוא המעכב את חמצון היין. ככל שהפקק שומר על אלסטיות, הוא מצמצם את חדירת החמצן לבקבוק ומאפשר ליין שלא להתחמצן מהר מידי. כשבקבוק שוכב, הפקק נוגע תדיר ביין ושומר על לחות ומכאן על האלסטיות הרצויה. כשהבקבוק עומד, הפקק אינו שומר על לחות והוא מתייבש ומתכווץ, והחלל שבינו לבין דופן הבקבוק הפנימי מתרחב וחמצן חודר במהירות ומזרז את חימצון היין. בקבוקים עם פקק הברגה או סגירה סינתטית יכולים להישמר בעמידה.

במקום קריר 

שמרו על טמפרטורה יציבה בין 13-16 מעלות צלזיוס במקרר היין או במרתף היין שלכם. הימנעו מתנודות קיצוניות בטמפרטורה, מכיוון שהן עלולות לזרז את התבגרותו.

ואפל 

הרחיקו את היינות מאור ישיר ומתאורת פלורסנט במיוחד, מכיוון שקרני UV עלולות להשפיע על היין. זו הסיבה שהבקבוקים שנועדו ליישון הנם בצבע ירוק בקבוק כהה ואטום. אור מזרז את התהליכים הכימיים ואת הזדקנותו המהירה יותר של היין. 

יין טוב ככל שיהיה, שאינו מאוחסן בצורה טובה, לא יהיה במיטבו כשתפתחו אותו כמקץ מספר שנים, לא משנה כמה טוב היה כשרכשתם אותו.

ישנם אנשים הזוכים ליישן את יינותיהם במרתף רומנטי קריר החצוב בסלע, או בחלל מפואר ומקורר היטב, אך בוא נודה בכך רוב חובבי היין (ואני ביניהם) מיישנים את יינותינו במקררי יין ייעודיים. כשהתחלתי לאסוף יין לא היה מבחר גדול זמין בארץ, אך כיום, המבחר הזמין לחובבי היין מרשים בכל קנה מידה. עם גדלים שונים, פיניש מהודר או פשוט, פונקציות מורכבות או בסיסיות יותר חובב היין יכול היום לבחור לעצמו את הפתרון המתאים לו ביותר לפי המקום הזמין לו, כמות היינות שהוא מחזיק וכמובן לפי התקציב העומד לרשותו. מבחינה זו גם ישראל היא כיום גן עדן לא קטן לחובבי היין.   

כמה טיפים נוספים

רמות לחות

שאפו לשמור על רמת לחות בין 50% ל-80% כדי למנוע את התייבשות הפקק. פקקים יבשים יכולים להוביל ליין מחומצן. השתמשו במכשיר אדים או הניחו כלי עם מים כדי להעלות לחות או דאגו למסיר לחות אם המקום לח מידי.

הישמרו מרעידות

הגבילו במידת האפשר את התנודות בקרבת מרתף היין מכיוון שהן עלולות להגדיל את כמויות המשקעים ביינות ישנים יותר ולהשפיע על האיכות. הימנע מהנחת יינות ליד מכשירי חשמל או מכונות כביסה, ייבוש וכדומה.

דאגו לאוורור טוב

ודאו שישנה זרימת אוויר תקינה במרתף כדי למנוע ריחות מעופשים או צמיחת עובש. שמרו על חלל מאוורר היטב לשמירה על איכות היין.

בדקו באופן קבוע את מצב היין 

בדקו מעת לעת את יינות המרתף שלכם, חפשו סימנים של דליפה, עובש או נזקים לפקק. כדאי לאתר מקרים שכאלו לפני שיהיו עשויים לקלקל את כל האוסף.

סבלנות והתנסות 

שמירת יין דורשת סבלנות, מכיוון שלעתים נדרשות שנים לא מעטות עד שיינות יגיעו לשיאם. התנסו עם יינות וזמני יישון שונים כדי לגלות את ההעדפות האישיות שלכם. לא כל בציר מאפשר שמירה לאותו משך. שכר הלימוד הזה הנו אחד הדברים המתגמלים ביותר בחייו של חובב יין. 

מי היינות שמומלצים ליישון?

בורדו

יינות בורדו, שעשויים על בסיס הזנים קברנה סוביניון או מרלו, מפתחים מורכבות ואלגנטיות יוצאי דופן עם יישון ממושך במרתף יין, יכולת שהוכחה באופן מובהק ומשכנע לאורך יותר מ-150 שנה. 

יינות בני 50-70, שנשמרו בתנאים טובים כמובן, עשויים להיות יינות שייחרטו לעד בזיכרונו של מי שיזכה לטעום מהם. חבל המדוק, פוייאק, סן ז׳וליין ו-מארגו שבגדה השמאלית, ופומרול או סנט אמיליון  שבגדה הימנית ידועים במיוחד בפוטנציאל ההתיישנות שלהם.  

בורגון

גם אדום (פינו נואר) וגם לבן (שרדונה) מתיישנים באופן נפלא. היינות הטובים ביותר מגיעים מאזור ה׳קוט דה נואי׳ או ׳קוט דה בון׳ בכפרים שהפכו מזמן לאגדה כמו ז׳ברה שמברטן, וון רומנה, שאמבול מוזיני לאדומים, פוליני מונרשה או מרסו ליינות הלבנים. יינות אלו מפתחים עם השנים מורכבות טעמים וריחות שאין להם אח ורע בעולם מחד ואלגנטיות ומרקם מופלא מאידך.

עמק הרון

יינות מעמק הרון בצרפת, במיוחד אלה מצפון הרון (כמו הרמיטאז’, קוט-רוטי או קורנאס) או לחילופין יינות שאטונף דו-פאפ שבדרום הרון, יכולים ליהנות מהתיישנות מהוגנת. היינות מבוססי זן הסירה בצפון או הבלנדים המבוססים על זן הגרנאש בדרום יכולים לפתח מורכבות, עומק ומגוון טעמים פרחוניים ופירותיים עוצרי נשימה.

ברולו וברברסקו

יינות הדגל של פיימונטה שבאיטליה עשויים מזן הנביולו. לזן זה טאנינים מוצקים וחומציות גבוהה, התורמים לפוטנציאל ההתיישנות הנפלא שלו. עם הזמן, היינות יפגינו טעמים מורכבים ורב ממדיים של פירות אדומים, אדמתיות והקסם הייחודי שלהם, המכונה ׳זפת ושושנים׳.

ברונלו די מונטלצ׳ינו 

יין הדגל המפורסם ביותר בטוסקנה, שמגיע מן הכפר מונטלצ׳ינו ועשוי על טהרת זן הסנג׳ובזה, הוא מהיינות העמוקים, המורכבים ומאריכי הימים ביותר. ברונלו די מונטלצ׳ינו יכול להתיישן במשך עשרות שנים, ולהתפתח ליין עם עומקים יוצאי דופן, ניחוחות מורכבים ואיזון הרמוני בין פרי ומאפיינים אדמתיים שלא תשכחו כל חייכם.

ריוחה

ריוחה, אזור יין ידוע בספרד, מייצר יינות אדומים נפלאים המבוססים על זן הטמפרניו. החמיצות הטובה של הטמפרניו ותהליך ההבגרה הייחודי שנהוג בריוחה מאפשר לטובים שביינות האזור להתיישן באורח מופלא, והם מפגינים עידון, בשומת בלסמית עם פירות יער אדומים, וניל, עור ותבלינים מתוקים.

קברנה סוביניון מנאפה ואלי 

עמק נאפה שבקליפורניה מייצר יינות קברנה סוביניון בעלי ייחוד, עומק ומורכבות. יינות מהטרוארים המשובחים ביותר ומהיקבים האיכותיים יותר מפתחים טעמים עשירים של פירות שחורים, קסיס, שוקולד וטבק, עם טאנינים קטיפתיים.

יינות הדגל של יקבי ישראל

אלוהים עדי שאני מבכה על הסגנון הרווח ביינות ה״גדולים״ של ישראל, כי בשלות מוגזמת ותועפות של עץ אינם עושים יין לגדול באמת. לשמחתי הסגנון מתחיל להתעדן, וייננים רבים יותר ויותר משאירים מאחוריהם את מיץ האלונים הוולגרי שמקומו ב-ניינטיז. המגמות המבורכות של גילוי הטרואר, חיפוש הייחודיות וקהל עם חך מעודן ומתוחכם יותר משפיעות על יקבים להוציא יינות איכותיים, עם פחות דגל ויותר אמת, פחות כוחנות ויותר דיוק. 

יינות אלו, בסגנון הישן או בגרסא המוקפדת יותר, דורשים זמן. חבל לשתות גראן וין, מיסטי הילס, מרגלית או קצרין מוקדם מידי. ההנאה שלכם תהיה גדולה פי כמה אם תתאזרו בסבלנות ותמתינו חמש ועשר שנים. 

ריזלינג 

למרות שהם נעימים ורעננים בצעירותם, יינות ריזלינג באיכות גבוהה, במיוחד מאזורים כמו המוזל, ריינגאו בגרמניה, אלזס או אפילו אוסטריה, מפגינים יכולת התיישנות יוצאת מן הכלל העולה לעתים על 50 שנה. למרות שיינות אלו אינם מבגירים בחביות עץ אלון, השילוב של חמיצות, מינרליות ופרי חד ובעל פוטנציאל למורכבות הופך אותם בהתבגרותם לשיא של תחכום ארומטי, ולחומציות הרעננה והחותכת נוספים טעמים של פירות הדר, בנזין ודבש. 

סוטרן 

יין הקינוח האגדי של בורדו מופק מענבים שנדבקו ב׳ריקבון האצילי׳ המגיע מפטרייה הקרויה ׳בוטריטיס׳. בצעירותו – זהו יין מתוק ומהנה, שעם הזמן מפתח טעמים מורכבים ומתוחכמים בכמה דרגות. עם זעפרן, מלון ופירות טרופיים, סוטרן טוב מציע עושר הדוניסטי יחיד במינו, שעל איזונו המופתי יש להודות לחומציות הטבעית שנשמרה בזכות הבוטריטיס.

וינטג׳ פורט 

וינטג’ פורט מפורטוגל הוא יין מחוזק שיכול להתיישן במשך עשרות שנים. יינות מרוכזים אלה בדרך כלל משוחררים מהיקב בצעירותם, ומצריכים סבלנות: עם חלוף הזמן הטאנינים שלהם יתרככו, ויתפתחו הטעמים המורכבים של פירות כהים, תבלינים מתוקים ושוקולד.