יוון היא פרדוקס (מילה יוונית כמובן). היא בעלת אחת ממסורות היין הארוכות באירופה, אך מהצד השני היתה חייבת להמציא את עצמה מחדש כדי להיות שחקן בין-לאומי בשדה היין הדינמי והתחרותי של המאה ה-21.       

Santorini

בכל הקשור ליין, יש בין יוון וישראל דמיון רב. שתי הארצות עשירות בהיסטוריה עתיקה של יין, עם ארכיאולוגיה המוכיחה אלפי שנות פולחן ותרבות של המשקה הנשגב. למרות זאת, מוניטין היין של שתיהן היה שנים בשפל תדמיתי, ורק בעשורים האחרונים הן חוזרות לייצר יינות איכות. בשתי המדינות עדיין צריכים להסביר שיינות קידוש או יינות ׳רצינה׳ כבר אינם מאפיינים את העשייה המקומית, והיקבים בשתי המדינות מתמודדים עם אותם אתגרים. הגעתם של יקבים מובילים לארץ היא הזדמנות מצוינת עבורנו לקבל השראה מארץ שכנה שעשתה בשנים האחרונות כמה מהלכים נכונים. 

יוון העתיקה

כמו אצלנו, היין היה חלק מרכזי בתרבות יוון. אצלנו היה תמיד רק אל אחד, בעוד ביוון דיוניסוס – אל היין, היה אחד משני עשר האלים החשובים ביותר. כבנם של זאוס ושל בת האנוש סמלי בת מלך תביי, דיוניסוס היה ללא ספק האל האנושי ביותר. לפי המיתולוגיה, דיוניסוס נטע את הגפן הראשונה על קבר ידידו הטוב ביותר אמפלוס. ומאז ביוונית גפן קרויה אמפלוס, וחקר זני הגפנים בעולם נקרא אמפלוגרפיה.       

הריטואלים הדתיים והחברתיים של תרבות יוון הגיעו לשיאם עם ניסוך היין לאלים, במשתאות שכל מי שקרא את אפלטון בוודאי מכיר. אי אפשר שלא להזכיר את הדיוניסיה שהתקיימה כל שנה בדצמבר, ולימים הפכה להיות הבכחנאליה הרומאית נטולת הגבולות, ואת הסימפוזיה (ממנה עד היום נקראים אירועים סימפוזיון) שהייתה ארוע חברתי של המעמדות הגבוהים בו יין נשפך כמים. על הסימפוזיה ניצח הסימפוזיארך, שתפקידו היה בין השאר למהול את היין במים ביחס הנכון שהיה מידת יין אחת לשתי מידות של מים. יחס שווה של אחד לאחד היה בלתי נתפס, ושתיית יין בלתי מהול נחשב מעשה ברברי. מעריכים שהיין ששתו אז היה בעל 4-8% אלכוהול, והסימפוזיארך היה אחראי יחד עם חבריו האנוהוס (כיום מעין סומלייה) למזוג את היינות ולדאוג שהקהל שמח וטוב לב. לשם כך הציע רעיונות לשיחה, יזם הרמת כוסית לכבודם של אנשים ונושאים והיה ערב לכך שתהיה אווירת אופוריה. כדי שלא תהיינה צרות הוא דאג שמי ששתה יתר על המידה יועזב מן הסימפוזיה.

תור הזהב של יינות יוון 

יוון היתה בין הארצות הראשונות שהתקינו חוקי הגנה על שמות מקור ונלחמו בזיופים. זן המונמבאזיה (שלימים הפך לשם מלבאזיה) היה אחד השמות הידועים ביותר ויוצא לכל אירופה. לאורך מאות שנים היו יינות סטוריני, כרתים וקפריסין ידועים בכל רחבי הים התיכון. עם נפילת האימפריה היוונית והפיכתה לחלק מביזנטיון, יוון הפיצה את תרבות הגפן לרומא, בה דיוניסוס הפך לבכחוס. משם התפתחה תרבות יין ברוב ארצות אירופה. 

עליית האיסלם וצמצום הכרמים

כמו בארץ, גם ביוון הכיבוש המוסלמי הביא לעקירת רוב הכרמים. הכל החל לקרוס עם נפילת קונסטנטינופול בידי העותומנים במאה ה-15, ואחרי המהפכה של 1821 הטורקים הרסו ביוון כל חלקת כרם טובה. 

היווסדה של יוון המודרנית בשנת 1830 הביאה להתרחבותה של יוון. צירוף האיים האיוניים ב-1864, של חבל ת׳סאליה ב-1881 ושל מקדוניה והאיים האגאיים כולל כרתים ב-1913, הביאו את יוון להיות הישות הגדולה שאנחנו מכירים היום. למרות זאת, לאורך כל התקופה חיו היוונים בעוני ובחוסר יציבות. חוסר הביטחון היה קבוע כל כך, שביוון אומרים שהראשונים שלא היו צריכים ליטול נשק כדי להגן על מולדתם היו היוונים שנולדו אחרי 1975.

הקואופרטיבים

ראשית המאה ה-20 הביאה עמה גל נטיעות עצום וב-1916 שטח הכרמים הגיע ל-2 מיליון דונם, אך מזיק הפילוקסרה הביא שוב לצמצום משמעותי של שטחם. גם אחרי הבאת כנות אמריקאיות שטח הכרמים לא חזר להגיע לסדר הגודל של השיא של 1916. 

כמו בארץ, במהלך המאה ה-20 המטרה היתה להגיע ליבולים גבוהים ואיכות הענבים לא היתה חשובה. עד מהרה יוון מצאה את עצמה עם עודפי יין בלתי נתפשים ועם יקבים על סף פשיטת רגל. כדי להציל את המצב הקודר החליטה הממשלה על הקמת קואופרטיבים ברוב אזורי יוון למעט מקדוניה. קואופרטיבים אלה דאגו לשלם לכורמים עבור היבולים הגבוהים והם אכן שרדו, אך איכות היין לא איפשרה לקואופרטיבים לשגשג. אי אפשר היה לקדם לא את אזורי יוון השונים ולא את יוון כמדינת יין, ובשנות ה-60 וה-70 היין נמכר בעיקר בבאלק. הוא שימש למילוי בקבוקים וג׳ריקנים בחנויות, והוגש בטברנות היווניות ובחמארות בבקבוקי ליטר.

מלכודת הרצינה

הפלסטר הזמני שנמצא לאיכות היין הנוראה היה אופנת הרצינה, תוספת שרף האורן ליין. ברור שיש גם יינות רצינה נהדרים, אך לרוב זו היתה דרך נפלאה למסך יינות פגומים שהגיעו מענבים נטולי איכות עקב יבולי עתק. הבום התיירותי של שנות ה-60 וה-70 הביא לכך שמסעדות יוון הגישו רצינה לכל פועל, והמוצר תפס כל כך טוב, שלבד מכמה מסעדות איכות רוב היין שנמכר ביוון היה רצינה או יין זול אחר. 

עליית יקבי הבוטיק

בשנות ה-70 החלו להופיע כמה משפחות שעם השנים יהיו קבוצות היין של יוון. בוטאריס, טסנטאליס וקורטאקיס יצרו יינות טובים אך נעדרי מצוינות. כמו בישראל, גם ביוון היה צריך כמה אנשי חזון כדי להוביל דרך איכותית ויצירתית חדשה, ולהראות שיש ללכת לכיוון של איכות ולא של כמות. היו אלו אנשים כמו אוורוף שהביא את הקברנה סוביניון הראשון (מזכיר לכם את כרמל 76 ספיישל רזרב?) אחריו יואניס קאראס שהצליח להביא כיועץ לא אחר מאשר את אבי הייננות המודרנית היינן הצרפתי האגדי אמיל פיינו, עמו הגיעו זנים בינלאומיים כמו מרלו. בהמשך היו אלו אנשים כמו חצימיכאליס שהצליח עם סוביניון בלאן. לפני 1985 לא היו לימודי ייננות ביוון, לכן כל מי ששאף ליין ברמה גבוהה למד בחו״ל, והשפעת בורדו שהייתה המכה באותה תקופה או איטליה היתה ניכרת. בשנת 85 נפתחה מגמת אנולוגיה ראשונה במכון ללימודים טכניים של אתונה, דבר שתרם רבות ליצירת דור חדש של ייננים צעירים שישנו את יוון לעד. ביניהם היה אוונגלוס גרובאסיליו שתרם הרבה לשיפור איכות היין. הוא חינך להיגיינה ביקבים והכניס פרוטוקולים מעודכנים. הוא גם היה חתום על יין המלאגוזיה הראשון שהפך לכוכב ממש בין רגע. בשנים הללו החלו לקום יקבי בוטיק קטנים, חלקם של פרופסורים וייננים שעבדו ביקבים הגדולים ורצו להתנסות בקטן. היקבים האמינו שהעתיד יהיה עם הזנים הבינלאומיים, ויוון התמלאה כרמים של סירה, מרלו, קברנה סוביניון ויונייה ושרדונה בכל רחבי יוון.

השפים מתגייסים לעזור

אין מצוינות ביין ללא מטבח עילי וללא קהל אנין, והתפתחות המסעדנות היתה צומת חשוב מאד בדרך לשיפור האיכות היינות המקומיים. כל עוד היו אלו בעיקר טברנות, עולם היין היה מסתפק ביינות רצינה וביינות פשוטים בלבד. המאמץ של כמה שפים להביא יצירתיות ואיכות לעולם המסעדנות המקומי תרם משמעותית לעידוד מצוינות ביקבי בוטיק וביצירת יינות עם סטנדרטים שלא נראו מעולם. תופעה זו  קרתה בישראל עם עלייתן של מסעדות כמו ׳קרן׳ שתפריט היין שלה, עליו טרחה אירית שנקר, הפך לאחד המגדלורים של עולם היין בארץ, או מול ים, בה שלום מחרובסקי קידם תפריט יין חשוב. שניהם אף החלו לייבא יינות איכותיים ארצה. לעולם היין היווני תרמה עליית מעמדם של סומליירים ומלצרי יין וכן הקמת איגוד הסומליירים של יוון בו יש 140 חברים. אלה תרמו רבות לחיזוק סיפור היין היווני ואיכותו. נקווה שגם בארץ יקום בעתיד גוף שיחזק ויקדם את המקצוע החשוב הזה של סומלייה אשר תרומתו להשרשת תרבות יין בארץ לא תסולא בפז.     

משבר הוא אם כל ההזדמנויות 

אבל אם חשבתם שהכל סוגה בשושנים, אזי צר לנו לאכזב. רק לפני קצת יותר מעשור חוותה יוון את אחד המשברים הגדולים של מדינה כלשהי בעת המודרנית. בשנת 2010 פנה ראש ממשלת יוון לקרן המטבע העולמית לקבלת סיוע חרום לפני פשיטת רגל, ויוון נכנסה למשבר אשר לא חוותה כמותו מאז מלחמת העולם השנייה. קרוב למחצית האוכלוסיה הגיעה לקו העוני, והיקבים היווניים, שמכרו עד אז בקלות יחסית את יינותיהם בשוק המקומי, מצאו את עצמם בפני הכרח מיידי למצוא דרך לייצא יין לעולם. 

אומרים ש׳נחיצות היא אם כל ההמצאות׳, ובחמש השנים האחרונות יוון באמת המציאה את עצמה מחדש. ייננים נאלצו לפתוח את עצמם לעולם, ללמוד אנגלית, להתאגד. יקבים שעד לא מזמן ראו אלו את אלו כמתחרים, הבינו שהתחרות האמיתית היא מול מדינות ואזורים אחרים כמו ניו זילנד או דרום אפריקה ועל מדפי חנויות היין בלונדון או ניו יורק.    

ההצלחה לא באה מיד, אבל עם כשרון והתמדה ובעיקר עם סיפור רענן, קוהרנטי ומזמין הצליחו כמה יקבים יווניים לפרוץ. הם התחבבו על יבואנים, סומליירים ועיתונאי יין אשר מצאו את יינותיהם עשירים ברוח, חדים בטעמם ואטרקטיביים במחירם. 

בניגוד לישראל, יוון נהנית ממאות זנים ילידיים, חלקם שהיו או עודם בסכנת הכחדה. מכון היין היווני תרם רבות למהפכה הגדולה ביותר של השנים האחרונות, על-ידי שיקום וטיפוח קרוב ל-200 זנים ילידיים שונים, שחלקם מראים פוטנציאל מרתק ומבטיח מאד. ייננים יוונים רבים שעד לפני שנים לא רבות נהגו למכור שרדונה וסוביניון לקהל יווני מקומי, הבינו שהנכס הגדול שלהם הוא יכולתם לספר את הסיפור של אסירטיקו, לימניונה או מלאגוזיה לחובבי היין בעולם. 

אחרית דבר

כיום יוון נתפסת בקרב חובבי יין רבים כמדינה מרתקת עם מגוון טעמים וזנים ייחודי. התזמון לא יכול היה להיות מתאים יותר. יוון עם סיפורה הפרדוקסלי, בין חדש לישן, בין איזוטריה לקלאסיקה, בין מפתיע למשכנע מתאימה בדיוק לעידן שלנו בו אנשים מחפשים דברים חדשים ומפתיעים עם סיפור חזק וטוב. 

Artemis Karamolegos, Santorini

יוון מספקת כיום כמה מהיינות המהנים והמפתיעים שתמצאו בעולם. עושר הביטויים שהיא מציגה בפני חובבי יין בעולם אין לו אח ורע לבד כמובן מן הטריו המפורסם של צרפת איטליה וספרד. תוסיפו לזה את המחיר ואת הערך שיש בלהביא לקהל משהו חדש ועדכני והבנתם למה יוון הפכה לאחד מאזורי היין המבוקשים והמתפתחים ביותר בעולם. לנו בצ׳ירז, בפרספקטיבה הישראלית, יוון הייתה חשובה גם בגלל קרבתה ההיסטורית, התרבותית והגיאוגרפית, אך אולי יותר מכך, בגלל שנראה לנו שיש לה ולסיפור תחיית היין שלה חיבור יוצא מן הכלל לתהליך גיבוש הזהות הקולינרית המתחדשת של ישראל, כחלק מאגן הים התיכון. ואם לא די בכך הרי שהמטבח וחומרי הגלם הישראליים יתאימו ליינות יוון כמו יאניס לינאקיס. אין לנו ספק שיינות יוון ימצאו מקום של כבוד במקרר של חובבי היין הישראלים, ולדעתנו הם גם יספקו השראה ללא מעט ייננים בישראל במאמציהם לגבש זהות מקומית ובעמלם לבטא את הטרואר שלהם. יאסו!