באיזו טמפרטורה להגיש יין, האם להעביר לדקאנטר והאם יש אוכל ספציפי שמתאים לכל יין? גלית בר-און עם כמה טיפים שימושיים שיעשו לכם סדר בראש לפני בקבוק היין הבא שתחלצו

אחת לכמה חודשים מתכנסים אנשי יקב וייטי שבפיימונטה במרתף החביות, וטועמים דגימה מכל חבית ברולו וברברסקו, כדי להחליט אילו חביות מצטיינות מכילות יין שיישאר בחבית וימשיך במסלול היינות היוקרתיים, ואילו חביות מכילות יין שהפסיק משום מה להיות ראוי למסלול הברולו הנחשק ויבוקבק כנביולו.

הצוות מגיע לטעימות בשעה עשר בבוקר בדיוק, בלי לשתות קפה ובלי לצחצח שיניים, כדי שבלוטות הטעם שלהם יהיו בכושר שיא. לא כולנו בוחרים לשתות ברולו על הבוקר, וחלקנו מעדיפים לצחצח שיניים גם אם אנחנח מתכננים לשתות יין באותו יום, אבל יש גורמים רבים נוספים המשפיעים על התפיסה שלנו של ארומות וטעמים, ולפיכך על ההנאה מהיין. למשל:

טמפרטורה: טמפרטורת הגשה גבוהה מדי  ליין אדום תבליט את החסרונות שלו, וטמפרטורת הגשה נמוכה מדי ליין לבן תבליע את היתרונות שלו. יין לבן שמוגש ישירות מהמקרר אמנם יהיה מאוד מרענן, אבל הפרחוניות, הפירותיות, הקרמיות, המינרליות- מתחילים להיפתח כשהוא טיפה מתחמם. באשר ליין אדום- אם שותים אותו בחדר חם כדאי לשקול להעביר אותו מדי פעם לקירור קצר, כי החום מוציא ממנו חמיצות ותחושת אלכוהול. בנוגע לשמפניה- אם לא נותנים לה לשהות קצת בטמפרטורת החדר  עלולים להפסיד את מניפת הטעמים המרהיבה שלה, גם אם החמיצות החדה וריקוד הבועות על הלשון עדיין שם. באשר לאכסון יין בחדר חם- חבל.

חמצן: הפופולריות של השימוש בדיקנטר מראה שבכל מה שנוגע לאוורור של יין אחרי הפתיחה הגישה הרבה פעמים היא “כל המרבה הרי זה משובח”. נכון שיין בבקבוק שזה עתה נפתח צריך קצת לחלץ אברים ולנשום, במיוחד אם הוא אדום, עתיר אלכוהול, “שרירי” וצעיר, אבל אפשר לרכך אלמנטים קשים ביין גם יותר בעדינות, ותוך כדי כך ליהנות מהדרך שהוא עושה- לתת לו את הזמן שלו בכוס, לערסל אותו מדי פעם, וללוות אותו כשהוא משתנה ומתפתח עם כל לגימה. מי שלשדל את היין ולחזר אחריו פחות מתאים לו ללו”ז- פתרון טוב אחד הוא “להוריד כתפיים”. הכתפיים של בקבוק היין נמצאות, כמו אצלנו, מתחת לצוואר שלו, והרעיון הוא למזוג קצת יין לכוס ולהוריד את המפלס בבקבוק כך שהיין יגיע לגובה ה”כתפיים” ובכך להגדיל את שטח הפנים של היין שבא במגע עם חמצן. אני אוהבת למזוג קצת מהיין לכוס ואז להחזיר אותו לבקבוק, וכך לאוורר אותו בצורה עדינה. למי שממש מתחשק דיקנטר- בכיף, רק כדאי לקחת בחשבון שיש יינות עדינים מכדי לקבל חמצון אגרסיבי, והארומות שלהם עשויות להחלש.

אוכל: בסופו של דבר, אם האוכל טעים והיין טעים והחברה נעימה אנחנו נהנה מהארוחה, אבל הרעיון של התאמה בין אוכל ליין לא נועד לתת לנו עוד נושא לדאוג לגביו אלא ליצור שלם שעולה על סך חלקיו, לתת ליין ולאוכל להעצים את ההנאה שלנו משניהם. צירופים ממש מוצלחים של אוכל ויין מצריכים קצת נסיון, אבל המנעות מצירופים ממש גרועים אפשרית עם קצת מחשבה: אם נאכל אוכל עם חמיצות גבוהה ונשתה איתו יין עם חמיצות גבוהה לא נרגיש שום טעם מלבד חמוץ. אם נאכל קארי תאילנדי חריף ונשתה לידו יין אדום כבד נרגיש שהחיך שלנו תחת מתקפה ולא נרגיש לא את האוכל ולא את היין. קצת ניסוי וטעייה, קצת הגיון בריא, ובמקרה של ספק- אי אפשר לטעות עם שמפניה וצ’יפס.

כוס: לכוס יש תפקיד מכריע בהעברת הארומות של היין. אין טעם להשקיע ביין ולא לדאוג לכוס טובה, אבל גם אין טעם לקנות כוס ייעודית לכל סוג יין שקיים. מי שאין לו בעיה של תקציב ושל מקום אכסון- גם אז אין צורך. אפשר להשתמש בזה לקנות עוד יין.

מוזיקה….? שמפניה משדרת יוקרה, ושמפניה של קרוג משדרת הרבה יוקרה. את ההקפדה על הפרטים הם לוקחים עד הקצה, ומעבר לו. בשמפניה שנקראת אדישן 169, למשל, כדי להגיע לטעם המדוייק הם יצרו בלנד של 146 יינות (מאה. ארבעים. וששה) מ-11 בצירים. כדי להדגיש ששמפניה היא חוויה לכל החושים Maison Krug עורכים בכל שנה טעימה למוזיקאים ומלחינים, ומזמינים אותם ליצור יצירה מוזיקלית שתלווה את אחת השמפניות שלהם ותעצים את תחושת ההנאה ממנה. האם ועד כמה זה אכן משפיע? אני מודה שלא שתיתי מספיק שמפניה של קרוג לצלילי מוזיקה ייעודית כדי להסיק מסקנות חד משמעיות. מי שרוצה מוזמן לנסות ולדווח.

…ועוד כל כך הרבה גורמים שמשפיעים על ההנאה מהיין. גנטיקה ( השונות המולדת ברגישות לאותם ריחות עצמם היא עצומה), נסיון (יותר קל לזהות רכיב ביין בפעם המאה שנתקלים בו, מאשר בפעם השלישית), פתיחות לטעמים חדשים, תרבות, מצב הרוח, וכל דבר אחר שהוא חלק ממי שאנחנו כשאנחנו שותים את היין.

ואולי בכל זאת כדאי להימנע מקפה ומנטול ממש לפני ששותים יין. החבר’ה שם יודעים מה הם עושים.