אחרי שנים רבות של שלטון צפוני, היינות של דרום־איטליה מרימים את ראשם, עושים כבוד לזנים המקומיים ומראים לעולם שיין איטלקי עם השפעות ים־תיכוניות זה דבר נפלא. גלית בר־און עם מדריך קצר לאזורים והזנים החשובים של איטליה הדרומית

עד לפני כמה עשרות שנים הממשלה האיטלקית העניקה לחקלאים המקומיים תמריצים כספיים בדמות סובסידיות, שגובהן נקבע לפי כמות היבול. במילים אחרות- הכורמים באיטליה לא תוגמלו על איכות אלא על כמות. לכורמים הנבונים לא היה צריך להסביר את תמונת המצב פעמיים, ואיטליה המובסת שאחרי מלחמת העולם השנייה הפכה לשם נרדף ליין פשוט בייצור המוני. מורשת היין האיטלקית המפוארת, בת אלפי השנים, פשוט לא הייתה כלכלית יותר.

אבל אנשים שגדלו על ברכי מסורת היין לא יכלו לשכוח מאיפה באו. לאט לאט יותר ויותר כורמים וייננים חיפשו דרכים לגדל פרי בריא ומרוכז, לחדש את מסורות העבר תוך אימוץ חידושי מדע וטכנולוגיה, ולהחיות זנים מקומיים שירדו מתהילתם.

הדרום, העני יותר, פיגר קצת אחרי רוחות השינוי. בעוד היינות של טוסקנה ופיימונטה זוכים לשם עולמי ותיירים נוהרים לגבעות המוריקות של לנגה וקיאנטי, הדרום נשאר מוכר פחות. אולם, בעשרים השנים האחרונות אותו תהליך מתקיים גם שם, וזנים שגדלו במשך מאות שנים בדרום איטליה זוכים לתחייה מחודשת ולהכרה הודות לכורמים וייננים שמקפידים על איכות ללא פשרות.

הרי לפניכם כמה דוגמאות לאזורי גידול כאלה ולזנים הבולטים שנטועים בהם:

קמפניה:

קמפניה מפורסמת עקב כמה גורמים, שאף אחד מהם הוא לא יין. כולם שמעו על נאפולי, על פומפיי, על הר וזוב; רבים נסעו לאורך קו החוף היפהפה של אמאלפי; אבל הרבה פחות מכירים את היינות של קמפניה, וחבל.

אנשי קמפניה עצמם די גאים בזנים המקומיים שלהם. למעשה, הגאווה המקומית מביאה לכך שפחות כורמים בקמפניה בוחרים לנטוע ולגדל זנים בינלאומיים מאשר במקומות אחרים באיטליה. שני זני הדגל של קמפניה הם אחד שכבר עשה לעצמו שם, ואחד שמן הראוי שיהיה יותר מוכר.

אליאניקו: אליאניקו מוזכר הרבה פעמים כאחד הזנים הגדולים של איטליה, יחד עם נביולו וסנג’ובזה, אבל אין ספק שהוא הפחות ידוע, בפער, מבין השלושה. זה זן עם הבשלה מאוד מאוחרת ואיטית, והוא אכן זקוק להרבה זמן על העץ כדי להוריד את החמיצות הטבעית הגבוהה שלו ולרכך קצת את הטאנינים הקשים. ליינות אליאניקו יש טעמים של דובדבנים שחורים ופירות יער, שזיפים, עשבי תיבול, ליקוריץ, עשן, עור וסיגליות. יש לו פוטנציאל יישון גבוה, ולמעשה הוא ממש זקוק להתיישן כמה שנים.

פיאנו: אחד הזנים שלא ברור איך הוא לא זוכה להכרה גדולה יותר מחוץ לאיטליה. הוא מבשיל מאוחר, כך שהוא יכול לצבור טעמים וארומות לאט ובהדרגה עד הבציר, ונהיה יותר ויותר מעניין ועשיר. הוא מבטא טרואר בצורה מקסימה ומשתנה בהתאם לאזור בו הוא גדל. אפשר ליצור ממנו יינות מעודנים ומורכבים, עם פוטנציאל יישון של שנים. כשהוא במיטבו, ליין מענבי פיאנו יש ארומות של מלון, תפוח, לימון, למונגראס, יסמין, אגוזי מלך ומרציפן.

פוליה

פוליה התפרסמה בזכות שני דברים: הפוקצ’ה ברזה (focaccia barese) המפורסמת שלהם, שיוצאת מהתנור נוטפת עסיס עגבניות לוהט, וזן ענבים עם שם מופלא- פרימיטיבו. הזנים הלבנים של פוליה, מה לעשות, לא רק שלא זכו לשם עולמי, אלא שגם באיטליה עצמה קשה למצוא אותם מחוץ לפוליה. הזן האדום המפורסם שלהם, לעומת זאת, מפצה על החסר, למרות שאלה האחראים על השם העולמי שלו הם דווקא האמריקאים. הם אימצו אותו בחום, נתנו לו שם אחר (זינפנדל. ושכל אחד יחליט איזה שם יותר מוצלח בעיניו), שינו  את האופי של היין שמכינים ממנו, והפיצו את שמעו בעולם.

פרימיטיבו. ענבי פרימיטיבו מבשילים מאוד מהר ומאוד מוקדם. יש להם גוף מלא, צבע עז, שיעור אלכוהול גבוה וטעמים של פירות בשלים- ריבת שזיפים, תותים מסוכרים, עלי טבק ותבלינים. ייננים שרוצים להפוך את ענבי הפרימיטיבו ליינות איכות מחפשים מיקרו-אקלים קריר באקלים החם, מורידים כמות יבולים, בין השאר על ידי שימוש בגפנים בוגרות כשמתאפשר, ומשתמשים בהבגרה בחביות עץ אלון, כך שבנוסף לפרי מתפתחים ביין טעמים שמקורם בתהליך ההכנה, ומוסיפים לו מורכבות ועניין.

אטנה

אטנה היא לא אזור יין שמתחיל לזכות בהכרה, אלא שיא האופנה והעדכניות. נכון, אטנה היא חלק קטן מסיציליה הגדולה, אבל היא חלק מיוחד. המילה “הר” באיטלקית היא בלשון נקבה אבל האיטלקים מספרים שלאטנה מתייחסים בלשון נקבה מסיבה אחרת: היא פשוט לא מפסיקה לדבר. ואכן, מדובר בהר געש מאוד פעיל, ואטנה מתקשרת עם הסביבה שלה באמצעות אש ותמרות עשן בתכיפות מאוד גבוהה. רק במאי האחרון העיר קטניה שלמרגלות ההר כוסתה בשכבה עבה ושחורה של אפר געשי. המקומיים לא מתרגשים. הם מספרים שב 1614 אטנה החלה להוציא עשן ולא חדלה במשך 4 שנים תמימות. קטן עליהם קצת אבק.

לכורמים, ייננים וחובבי יין אטנה מציעה גיוון אקלימי, קרקעות וולקניות שנותנות ליין מינרליות מעושנת ואופי שאין שני לו, ולא מעט גפנים בוגרות. האקלים, גם כשהוא חם, ניחן בהפרשי טמפרטורה גדולים בין היום ללילה, ואלה עוזרים לשמור על רעננות הפרי ולעכב הבשלה מהירה מדי. ככל שעולים בגובה מזג האוויר משתנה ומתקרר, ויש שני אתרי סקי במעלה האתנה. הענבים שגדלים על ההר הם כאלה שמבטאים בצורה יפהפייה את המקום בו גדלו, כך שכל כרם מפיק יין שיכול להיות שונה לחלוטין מזה שגדל בכרם הסמוך.

יש שני זני ענבים שהם המלך והמלכה של ההר:

נרלו מסקלזה: הנרלו מסקלזה מבשיל מאוחר ונבצר מאוחר, והוא אוסף וצובר ארומות ומורכבות תוך שהוא שומר על חמיצות טובה. הארומות האופיניות לזן הן של פירות אדומים, עלי טבק, אדמה רטובה ופרחים מיובשים. כמו יינות וולקניים אחרים יש לו אופי מינרלי מובהק ונגיעה של מליחות. היינות שנעשים מענבי נרלו מסקלזה הם יינות מורכבים, עמוקים ומרובדים, ובעלי פוטנציאל יישון- הגיל עושה להם טוב.

קריקנטה: ענבי הקריקנטה הם מרכיב חובה בבלנדים לבנים של הר אטנה. את הקריקנטה המיועד ליין זני נמצא הרבה פעמים נטוע באזורים הגבוהים יותר של ההר, במקום בו קר יותר ונרלו מסקלזה מתקשה להבשיל. הזן הוא במיטבו בכרמים שפונים לדרום, או לדרום מזרח, שם הוא נהנה  מהשמש החמימה של הצהריים. לקריקנטה יש חמיצות חדה אופיינית, ולכן מגדלים משתדלים לקטוף אותו מאוחר ככל שניתן בסתיו, כדי שיצבור קצת יותר סוכר, וכמעט תמיד משתמשים בתסיסה מלולקטית, שמרככת קצת את החמיצות החדה ומוסיפה ליין טעמי חמאה רכים וגוף מלא יותר. לזן יש טעמים של תפוח, אפרסק והדרים, אניסיות עדינה, וגם כאן בולטת הנטייה למליחות ולמינרליות. ליינות מענבי קריקנטה יש פוטנציאל יישון- הגיל מרכך ומעגל את הטעמים ומוסיף לו פטרוליות, דבשיות ומורכבות.