כיצד הפכו יינות פשוטים עם ניחוחות תות-בננה ללהיט חובק עולם? גלית בר־און עם הסיפור המלא על בוז’ולה נובו, ועם טיפ קטן איך לזהות יינות בוז’ולה איכותיים במיוחד

יום הסוביניון בלאן הבינלאומי (כן, יש דבר כזה) חל ב- 6 במאי. יום הקברנה סוביניון ב- 31 באוגוסט, ויום המלבק חל ב- 17 באפריל.  ליום הבוז’ולה נובו, לעומת זאת, אין תאריך שאפשר לנקוב בו, אך מציינים אותו ביום חמישי השלישי של כל נובמבר. למה? אם נשאל את הצרפתים התשובה תהיה: ״מה לא ברור?״  נובמבר זה מקום טוב באמצע בין סוף הבציר לחג המולד, והבחירה ביום חמישי מבטיחה שזה תמיד פותח את סוף השבוע. חוץ מזה, ימשיכו ויגידו הצרפתים, אף אחד לא ממש יודע שיש יום מלבק, שלא לדבר על התאריך שלו, אבל כל נובמבר, בלילה שבין רביעי לחמישי השלישי, מסעדות וברים ברחבי העולם מלאים סועדים שמחכים בהתרגשות לרגע בו מוציאים למכירה את בקבוקי הבציר החדש של הבוז’ולה נובו. נראה את המלבק עושה את זה.

בוז’ולה (Beaujolais) הוא שמו של אזור יין שנמצא מדרום לבורגון ומצפון לעיר ליון. מגדלים בו כמעט אך ורק ענבי גאמאיי, וכמות זעומה של שרדונה. בוז’ולה נובו הוא שמו של יין הביכורים הצעיר של אותה שנה. בבוז’ולה לא המציאו את היין הראשון של אחרי הבציר. בלא מעט כפרים, עיירות ואזורי יין באירופה יש חגיגות מסורתיות ופסטיבלים מקומיים לציון סוף עונת הבציר, והן מלוות במאכלים מקומיים וביין שהוכן מהענבים שנבצרו לפני חודש או שניים. בזמן הקצר כל כך שעובר מהבציר לבקבוק לא מייצרים יין שהוא יצירת מופת, וגם אין שום יומרה כזו. זהו יין שעובר תהליכי תסיסה ועיבוד מינימליים, הוא קל, פירותי, לא מורכב, ונועד לשתייה עד סוף השנה שבה נעשה הבציר, כלומר עד סוף דצמבר. בדרך כלל היינות הללו לא יוצאים מגבולות האזור שבו הם נעשים ואם הם יוצאים זה לא למרחקים. הבוז’ולה נובו, לעומת זאת, הוא בעל שם עולמי, והסיבה לכך מורכבת משני חלקים: שיווק גאוני ומזל.

החלק של המזל הוא בכך ש”העיר הגדולה” של אזור בוז’ולה היא אכן גדולה-ליון. כמו שקורה בערים רבות אחרות, היין שנוצר קילומטרים ספורים מהעיר הפך ליין הבית המקומי, ובביסטרואים של ליון היו מעמידים על השולחן קנקנים גדולים של בוז’ולה שנמזג ישירות מהחבית במקום מים. רק שרצתה אלת המזל וליון הייתה, עד לפני כמה עשורים, מרכז גסטרונומי צרפתי שהיה שני רק לפריז, כך שעוד ערים, כולל פריז עצמה, פקחו עין סקרנית על הטרנדים שמגיעים ממנה, והבוז’ולה הבסיסי יצא מגבולות האזור ואומץ בערים נוספות כיין שולחני, בנוסף ליינות אחרים.

השאר זה כבר מיתוג גאוני. זה התחיל מהרמת כוסית עליזה בברים של ליון לציון השקת הבוז’ולה נובו. זה המשיך במסעדה או שתיים בליון שהכריזו על תחרות: פרס לנהג שיגיע לבוז’ולה בתאריך שחרור היין, יעמיס כמה שיותר בקבוקי יין בתא המטען, ידהר איתם חזרה ויביא אותם (שלמים?) למסעדה בליון שם ציפו לו חוגגים עליזים ומריעים. התחרות העולצת מצאה את דרכה למסעדות נוספות בליון, ואז גם לברים בפריז, ומשם חצתה את התעלה לאנגליה, כשגם אנשים שלא שותים יין ומעולם לא שמעו על בוז’ולה נהנו לשבת ולחכות לנהגים שעשו את דרכם מצרפת ולחגוג את הגעת היין.

אבל ההמולה העליזה-והרווחית- סביב תחרויות הבוז’ולה, התחרויות, האירועים סביב היין, הבאז התקשורתי, כל אלה התאפשרו רק במקומות שנמצאים במרחק נסיעה סביר ממקום ייצור היין. אי אפשר לקיים מרוצי יין לניו יורק. עיון זריז בחוקי אזור היין בוז’ולה (בצרפת לכל אזור, אפלסיון, יש חוקי הסדרה משלו) הראו ליצרנים הממולחים שאמנם מותר למכור בוז’ולה נובו לצרכנים החל מיום חמישי השלישי של נובמבר, אבל אין שום איסור למכור אותו מוקדם יותר למשווקים. אסור לשתות, אך לא אסור למכור. כמה עשרות יצרנים התאגדו ושלחו ארגזים של יין לכל קצוות העולם עם הנחיות ברורות לא לשתות אותו בשום אופן לפני התאריך המותר. כך נוצרה מסורת של אנשים מסביב לעולם שיושבים בברי יין, פאבים ומסעדות בימי רביעי בלילה, וסופרים לאחור לשעה חצות ודקה בשמחה שלא נופלת מהספירה לאחור של תחילת השנה, כדי לפתוח בתרועה את בקבוקי הבוז’ולה נובו.

אז דיברנו על מזל, ועל שיווק מבריק, אבל יש דבר נוסף שהופך את יינות בוז’ולה נובו לייחודיים: שיטת התסיסה של היין שמכונה תסיסה קרבונית. התסיסה נעשית לא בדרך הרגילה, קרי באמצעות שמרים ובנוכחות חמצן, אלא נעשית בתוך כל עינב בנוכחות פחמן דו חמצני. הענבים נקטפים ידנית כדי לא לבקוע את הקליפה ומועברים לכלי תסיסה גדול ואטום שהוזרם לתוכו פחמן דו חמצני. הפחמן חודר דרך קליפת העינב ומתחיל את תהליך התסיסה. כשכמות האלכוהול בתוך העינב מגיעה לשיעור של 2% הקליפה נבקעת ואז היינן מועך את הפרי ועובר לתהליך של תסיסה רגילה. השוני בין היינות מגיע מהוריאציות על דרך ההכנה הזו- תסיסה קרבונית מלאה או חלקית, תסיסה קצרה או ארוכה יותר שממצה יותר טעמים, דרך המשך הכנת היין אחרי התסיסה- כל בחירה כזו תניב יין בעל אופי שונה לחלוטין.

התסיסה הקרבונית מייצרת פרופיל טעמים שונה לחלוטין מהתסיסה השגורה. הטעמים המתקבלים הם של תותים ופטל אדום, קינמון, בננה ואפילו מסטיק, ואלה הטעמים המזוהים ביותר עם הבוז’ולה נובו.

חגיגות הבוז’ולה נובו היום הן אכן מקיפות עולם, והפסטיבלים בבוז’ולה הם כבר מזמן לא חגיגה חקלאית מקומית אלא איוונטים שנמשכים כמה ימים ומושכים תיירים מכל העולם. אזור בוז’ולה נהנה מרווחה כלכלית מייצור הבוז’ולה נובו, אבל איפשהו בדרך השם “בוז’ולה” הפך לשם נרדף ליין פשוט, זול ולא מאוד איכותי. וכמובן שבאזור יש הרבה מעבר לכך.

איך מבדילים בין יינות אזור בוזו’לה? בין הפשוט למורכב, הבסיסי והאיכותי?

אז מה כתוב לנו על הבקבוק?

בוחנים את התווית.

בוז’ולה נובו (Beaujolais Nouveau)- יין צעיר מאוד שנבצר שבועות בודדים לפני שבוקבק, וצריך להישתות  תוך מספר חודשים מועט. כמעט ללא טאנינים, יש לו טעמי פירות אדומים וחנות ממתקים. ההמלצה היא לשתות אותו מקורר, בטווח של חודשיים-שלושה מהביקבוק. בארצות הברית התחילה אופנה בשנים האחרונות להגיש את הבוז’ולה נובו עם ארוחת החג של חג ההודיה. Don’t. אבל בוז’ולה-קרו (בהמשך) יכול להתאים.

בוז’ולה- היין הבסיסי והפשוט של האזור. ההשרייה שלו מעט יותר ארוכה משל הנובו, כך שיש לו מעט יותר טעם וצבע. גם הוא קל ופירותי, לא נועד ליישון, ויכול לשמש כיין שולחני אחרי שהבוז’ולה נובו נגמר.

בוז’ולה וילאז’ Beaujolais Villages – האזורים שנושאים את השם וילאז’ מחוייבים לזמן תסיסה קצת יותר ארוך כך שיש יותר מיצוי של טעמים, יותר מבנה ויותר עניין. זה יין עם אופי חברתי- הוא נפתח לכוסות בברי יין, או מוגש במפגשי חברים. הוא קל לשתייה ומתאים לאוכל לא פורמלי- אוכל פיקניקים, פיש אנד צ’יפס, פיצה, מנות דג קלות. יין לא יומרני, שמח וקליל.

בוז’ולה קרו Beaujolais Cru – יין האיכות של האזור. מדובר ביינות מוקפדים ומורכבים, עם יכולת להתיישן כמה שנים. רובם עברו תהליך של הבגרה, עם או בלי עץ. יש בהם רעננות פרי ועסיסיות פטל ודובדבן, לצד פרחוניות ומינרליות, ועם הגיל גם אדמה רטובה. על התווית לא יופיע השם “בוז’ולה” אלא שם הקרו, הכפר הספציפי- מולאן א ואן (Moulin a Vent), מורגון (Morgon ), פלרי (Fleurie ), ז’וליינה  Julienas)), ברואי/ קוט דה ברואי  Brouilly/Cote de Brouilly)) ואחרים. זה יין שמתאים לעוף צלוי, דגים ופירות ים, ולירקות צלויים.