על חשיבות הטרואר והכרם

אתם יושבים בארוחה אצל חברים ולפתע קולטים שיחה ״אני משוגע על פוליני מונרשה, המינרליות הלימונית הזו מזקירה לי את חוט השדרה״,  ״על מה אתה מדבר, אני דווקא מעדיף את מרסו, זה יותר חמאתי, אגוזי״. אתם אומרים לעצמכם מה נסגר איתם, דווקא נראים אנשים סבבה. 

דיבורי יין יכולים להיות משמימים או מאיימים אם לא מכירים את המושגים. כדי להקל עליכם הנה כתבה ראשונה בסדרה על בורגון, האזור המורכב, המאתגר ועתיר הפרטים ביותר בעולם היין. אולי לא תוכלו מיד אחרי שתקראו להשתמש בזה כליין הפתיחה בבליינד דייט הבא שלכם, אבל כשתתחילו להבין קצת מי נגד מי, תראו שהשד הבורגוני לא נורא כל כך.

בבורגון מייצרים כמה מהיינות הגדולים בעולם, ודרכה אפשר לגלות כמה מהערכים החשובים ביותר שמעסיקים את עולם היין כיום כמו ׳טרואר׳ (לא להיבהל, נסביר תיכף), כמו ׳איכות כרם׳ או כמו אופי של מקום. אז חגרו חגורות, אנחנו מתחילים.  

הכרם הוא נקודת הייחוס המשמעותית ביותר בבורגון, כי סיווג היינות נעשה על פי חלקת הכרם ולא לפי איכות היקב או היין. בניגוד לבורדו, אזור יין בו התואר ׳גראן קרו׳ ניתן ליקב ולא לחלקת הכרם, ובניגוד לשמפיין שם הדירוג ניתן לכפר כולו, בלא התחשבות בחלקת כרם זו או אחרת, מפנה, גובה או הרכב קרקע, בבורגון מושא הדירוג הוא תמיד חלקת האדמה הספציפית. 

טרואר

“היין מבטא את הטרואר שלו בצורה מדהימה״. אם חשבתם לעצמכם בטח, מה לעזאזל הם מתכוונים בזה? אז טרואר הוא מונח צרפתי שמציין את האופי או את הביטוי הייחודי שהאדמה והאקלים בהם גדלים הענבים מקנים ליין. לרוב קשה יהיה למצוא ביטוי זה במקומות אחרים בעולם. כמו שגבינת קממבר תהיה תמיד שונה מברי או רבלושון, וכמו שלקפה ׳בלו מאונטן׳ בג׳מייקה או ׳מוקה סידאמו׳ באתיופיה יהיו טקסטורות וניחוחות שונים, כך גם ביין. ענבי שרדונה שגדלים על גיר בבורגון יהיה להם אופי אחר מאלו שגדלים על סלע וולקני בנאפה.

תפיסה זו השמה את המאפיינים הטבעיים של הכרם בראש סולם החשיבות מכונה לא פעם ״טרואר״, ובשנים האחרונות הוא אחד המונחים הנשמעים ביותר בשיח היין. באופן קצת פשטני מדובר ב”תחושת מקום” או ״הטעם שיש למקום״. ולכן, כשמישהו אומר שהיין מפגין את הטרואר שלו, הוא מתכוון לכך שהיין טועם כפי שבדרך כלל יינות המקום טועמים. זאת אומרת, שיש בו מאפיינים ייחודיים שאינם מגיעים מזן הענבים אלא מן המקום ממנו הוא בא. שאבלי טוב איננו טועם כמו שרדונה רגיל, כי יש בו את המינרליות הייחודית שיש בתנאים האקלימיים והגיאולוגיים של קרקע ה׳קימרידג׳יין׳ (סלע גיר עתיר צדפות) הידועה שמייחדת את שאבלי. אותו הדבר לגבי סנסר שאינו רק מריח כמו סוביניון בלאן, אלא יש בו משהו מובהק יותר כשמרגישים את אבני הצור, או את המסלע הפורטלנדי הייחודי של הכפר. באנלוגיה אנושית, אפשר לומר שאם שרדונה הוא שם משפחה, הרי ששאבלי הוא שם פרטי.      

אם הכרם הוא החשוב ביותר, הרי שכרמי בורגון מחולקים לארבע דרגות.

יינות אזוריים 

מופיעים על התווית באופן הכללי והרחב ביותר; בין אם זה ׳בורגון אדום׳ ׳בורגון לבן׳, או ׳בורגון אליגוטה׳, ונחשבים לרמת הסיווג הבסיסית ביותר. בסיווג הזה תמצאו 52% מכלל היינות המיוצרים בבורגון, ובו, בצד יינות פשוטים ולא מעניינים, יש גם יינות צנועים ומקסימים המיועדים לשתייה מוקדמת.

ביקבים גדולים, אצל הסוחרים (ה״נגוסיאן״), ובקואופרטיבים, יינות אזוריים מגיעים לרוב מעירוב של כרמים מכפרים שונים ברחבי בורגון. זאת בניגוד למרבית יינות בורגון המפורסמים המגיעים מכפר יחיד, ושעל תוויותיהם יופיע בגאון שם הכפר. מיטיבי לכת בבורגון יודעים שאצל יצרנים קטנים ואיכותיים השם הצנוע ׳בורגון לבן או אדום׳ יכול לציין יין המגיע מחלקות כרם יחידניות במורד הכפר, בחלקים הנמוכים יותר של המדרון, אשר גם אם אינם נחשבים טובים דיים כדי להיכלל באפלסיון וילאז׳, יש להם לא פעם ביטוי נפלא ומהנה מאד. בקרב המבינים לעיתים תשמעו אומרים ״הבורגון של רולו הוא מיני-מרסו״ במילים אחרות הבורגון הפשוט של היקב טועם טוב יותר מכפי שצפוי על פי הסיווג שלו, ובכך הוא מהווה תמורה נפלאה לכסף.   

יינות וילאז׳

נקודת המוצא של בורגון הם הכפרים השונים שלאורכה. לכל כפר יש מוניטין, ולרוב יש לו אופי או סגנון, לפחות באופן סטריאוטיפי. בכל כפר יש כמובן חריגים שאינם מייצגים במובהק את אופי הכפר, אבל מביני יין ידברו על העוצמה של ז׳ברה שמברטן מול העדינות של ׳שאמבול מוזיני׳, על החספוס של פומאר או על המינרליות והלימוניות של פוליני מונרשה. סיווג וילאז׳ מציין שאלו יינות המגיעים מחלקות כרמים בתוך וסביב 42 הכפרים של בורגון, בדרך כלל בגובה בתי הכפר או מעט מתחתיהם במורד המדרון. יינות אלו מציעים ריכוז ארומטי גבוה יותר מאשר היינות האזוריים, אך הם פחות מורכבים מחלקות העידית של הפרמייה קרו או הגראן קרו.  ישנם יינות וילאז׳ שאינם נופלים מחלקות המסווגות גבוה יותר. זה קורה כשהענבים נמצאים בידי יצרן טוב, ובהינתן חלקת וילאז׳ אשר איכשהו חמקה מעיניהם של אבות אבותינו. המבינים כבר יתייחסו אליה כחלקת עידית, גם ברמת המחיר. יינות וילאז׳ יכולים להיות שילוב של כמה כרמים שונים או דווקא להיות כרם בודד, אך בכל מקרה מיקום הכרם לאורך השנים נתפס ככזה אשר לא מאפשר לו להיות מעבר למעמד שלו. יינות אלה מייצגים 35% מכלל בורגון.

פרמייה קרו – Premier Cru

יינות אלו מגיעים מכרמים שסומנו לאורך מאות שנים על ידי הנזירים והחקלאים כאיכותיים יותר. הם מצויים לרוב מעט מעל לכפר במעלה המדרון, עם מפנה וניקוז טובים יותר, עם פחות קרקע אלוביאלית עמוקה ועם יותר סלע גיר. טרואר שכזה מעניק ליין מורכבות ועומק, או לחילופין, עידון ודיוק טעמים טוב יותר ולרוב גם יכולת התיישנות טובה יותר מאשר יינות וילאז׳. בחלק מהמקרים יינות פרמייה קרו מהווים ׳מיני גראן קרו׳ אך הם לא בהכרח יהיו טובים יותר מחלקות הוילאז׳ הטובות ביותר.

יש 562 פרמייה קרו שונים בבורגון, והם לרוב מופיעים על התווית עם שם החלקה בהמשך לשם הכפר, למשל פוליני מונרשה פרמייה קרו ׳לה פולאטייר׳ או ז׳ברה שמברטן פרמייה קרו ׳קלו סן ז׳אק׳. יינות המגיעים ממספר חלקות פרמייה קרו יציינו על התווית למשל ׳וולניי פרמייה קרו׳, ללא ציון שם חלקה. פרמייה קרו מהווה 12% מכלל הכרמים בבורגון, לכן הם יקרים יותר. לחובבי יין המחפשים איכות, זוהי לא פעם הקטגוריה המעניינת והמתגמלת ביותר, כי כאן ישנן לא פעם יציאות נפלאות המאפשרות לגעת ברקיע של בורגון מבלי למשכן את הבית.   

גראן קרו – Grand Cru 

הסיווג הזה שמור לכרמים הטובים ביותר והם מהווים רק כ-1% מכלל הכרמים בבורגון. סך הכל 33 חלקות זוכות לדירוג הזה, ומחירי היינות מהן עשויים להיות מהגבוהים בעולם. יש 7 גראן קרו ליינות לבנים; משבלי שבצפון ועד ל׳קריו בטאר מונרשה׳ שבקוט דה בון, ו-26 גראן קרו של יינות אדומים מז׳ברה שמברטן שבצפון הקוט דה נואי, ועד לקורטון שבקוט דה בון.

גראן קרו יכול להיות עצום בגודלו, כמו קורטון עם מעל ל-900 דונם או קלו ווז׳ו עם 500 דונם, אך ישנן גם חלקות מזעריות כמו לה רומאנה עם 8 דונם בלבד. בניגוד ליינות הפרמייה קרו, חלקות הגראן קרו לא תמיד מציינות את שם הכפר. יינות כמו ׳קלו דה לה רוש׳ או ׳רישבור׳ אינם מסגירים שהם מגיעים מן הכפר מוריי סן דני ומוון רומאנה בהתאמה, וחובב יין רציני ייאלץ לשנן זאת כדי שתהיה לו היכרות אינטימית עם החלקות ההיסטוריות של בורגון.

חלקות אלו נמצאות לרוב במיקומים האידיאליים ביותר על המדרון, גבוה מן הכפר, במרכז המדרון, היכן שיש מספיק אדמה אך לא יותר מידי, וסלע הגיר עדיין שולט בתת הקרקע. הניקוז יהיה אידיאלי והמפנה לשמש במיקום אופטימלי עם נטייה לרוב לדרום מזרח או לדרום. ססטטיסטית, חלקות אלו מפיקות את היינות העמוקים או המעודנים ומאריכי הימים ביותר, וגם אם הם אינם מהווים תעודת ביטוח מלאה הם לרוב יהיו הטוב ביותר שיש לפינו נואר או לשרדונה להציע בבורגון.

התוצר הסופי תלוי בשנת הבציר, באיכות ׳האמיתית׳ של החלקה, בטיב החקלאות ואיכות הייננות. אבל לרוב חלקות הגראן קרו שלו תהיינה הרב ממדיות והמרוכזות יותר מבין יינותיו של היקב. יינות גראן קרו רבים משוועים לזמן טרם פתיחתם, כך שגם אם אתם עשירים כקורח ואתם יכולים לקנות כל דבר בכל מחיר, אין זה אומר שזו אסטרטגיה נכונה לשתות רק יינות גראן קרו. לפעמים עדיף לשתות פרמייה קרו או אפילו וילאז׳ צעיר על פני גראן קרו טרם זמנו. הספורט האהוב עליי מכל, אם אתם שואלים, הוא לדפוק את השיטה ולמצוא את היצרנים ואת החלקות המעניקות רמה של גראן קרו למרות שהן רק פרמייה קרו, ומוצעות ברמת מחיר צנועה יותר. 

אז איך דופקים את השיטה? המשיכו איתי בסדרה ולאט לאט תתחילו לשלוט בעניינים ולגלות כמה טריקים קטנים ששווים הרבה. ועד אז, Cheers