אמרו לכם פעם שאתם משתבחים עם השנים כמו יין? מצטערים, אבל לא בטוח שמדובר במחמאה. גלית בר־און עם מה שצריך לדעת על ייישון יין החל מאילו יינות כדאי ליישן, מהם התנאים הנדרשים לכך ומדוע אמרלד ריזלינג משנת הלידה של הבת שמצאתם בארון לא ראוי להגשה בבת-המצווה שלה

לחבר טוב נולדה בת, והיה לו רעיון מקסים: לקנות יין משנת הבציר בה נולדה התינוקת ולפתוח אותו בעתיד, בנקודת ציון חשובה בחייה. הוא כל כך התלהב מהרעיון שעד שהגיע אליי כדי לשאול אותי לדעתי הוא כבר הפך בדמיונו לבעלים הגאה של אוסף יינות שמתאימים לתאריכי ימי הולדת, ימי נישואין ותאריכי זכיה באליפויות כדורגל.

הסכמתי איתו שהרעיון אכן מקסים, אבל הסברתי לו שיש שני דברים שחשוב שידע: הראשון, שבהחלט יש יינות שיכולים להתיישן ולהשתפר במשך שנים ואף עשורים, אבל הרבה מאוד יינות (למעשה רובם) יאבדו את הטעמים שלהם או אף יתקלקלו אחרי כמה שנים. השני, שגם בקבוק היין הטוב והאיכותי ביותר לא יחזיק מעמד לאורך זמן כשהוא עומד בארון במטבח או שוכב בארון בגדים במדף הגופיות.

כשאנחנו מדברים על יישון של יין אנחנו בעצם מתכוונים לשמירה שלו בצורת אחסון נכונה, לתקופת זמן שיכולה לנוע בין חודשים לשנים ואפילו עשורים, במטרה שיפתח בזמן הזה מורכבות ועומק טעמים. התהליך שעובר היין בזמן הזה ייחודי לכל יין ואפילו משתנה מבקבוק לבקבוק. אין שני בקבוקים זהים לחלוטין, וגם שני בקבוקים של אותו יין שמונחים זה לצד זה על אותו מדף יתפתחו אחרת. מהרגע שהיין מבוקבק מתקיימים בו ללא הפסקה תהליכים כימיים מורכבים שנוצרים בעקבות אינטראקציה של תרכובות ביין, גם בינן לבין עצמן וגם בינן לבין חמצן. חלק מהחמצן כבר נמצא בבקבוק במרווח שבין היין לפקק, וחלק מהחמצן חודר עם הזמן, לאט, דרך הנקבוביות בשעם.

לכל יין יש שלושה סוגי ארומות וטעמים: אלו של הפרי, למשל ארומות של אפרסקים, פרחים ועשבים, בהתאם לזן הענבים, נקראים ראשוניים; אלו שנוצרים במהלך תהליך העשייה והתסיסה של היין, למשל ארומות חמאתיות וחלביות ביין לבן, או תיבול תבלינים מתוקים שמתפתחים בתהליך הבגרה בחבית ביינות לבנים ואדומים, נקראים שניוניים; ריחות שמתפתחים במהלך תהליך ההתיישנות, עם הגיל של היין, למשל ארומות של עור, אדמה, פטריות יער ותבלינים ביינות אדומים, וטעמים של אגוזים, שקדים, טופי ודבש ביינות לבנים, נקראים שלישוניים. לכל זן יש את קשת הטעמים שלו עבור כל אחד מהשלבים, אבל אצל כולם במהלך ההתיישנות טעמי הפרי משתנים והופכים בשלים יותר, בעוד הטעמים השלישוניים מתפתחים ומעמיקים. מי שמעדיף יין רענן ופירותי כנראה לא ייהנה מיין שהתיישן למשך זמן רב. מי שכן רוצה לנסות יין בוגר יותר, כדאי שיבחר ביין שיש בו איזון בין הגורמים שמשפיעים על הדרך שבה יין מתיישן.

הגורמים העיקריים הם:

טאנינים–  טאנינים הם שם כולל לתרכובות שנמצאות בעיקר בקליפה של העינב, ויש להם השפעה גדולה מאוד על תהליכים שמשפיעים על יכולתו של היין להתיישן. יין עם כמות גדולה של טאנינים עלול להיות לא נעים לשתייה במהלך השנים הראשונות לחייו, כי הטאנינים מספקים נוקשות בפה, מייבשים ומרירים (יוצרים את אותה תחושה בוסרית שמכונה עפיצות). עם הזמן הם מתרככים והופכים עגולים ורכים יותר. מאחר וטאנינים נמצאים בעיקר בקליפת העינב, זנים עם קליפה עבה מתאימים יותר ליישון מזני ענבים בעלי קליפה דקה. הכלל הזה, כמו כללים רבים ביין, אינו מוחלט- יש זני ענבים עם קליפה דקה שמשתפרים עם הגיל, כמו פינו נואר, ויש יינות מענבים לבנים, שבהם אין טאנינים מהקליפה, שיכולים להתיישן לאורך עשורים. בין זני הענבים האדומים שידועים בפוטנציאל ההתיישנות שלהם אפשר למנות ענבי נביולו, סנג’ובזה, קברנה סוביניון, טאנאט, סירה וטמפרניו. המתאימים ביותר הם אלה שמשלבים כמות טאנינים גבוהה עם חמיצות גבוהה.

חמיצות– כהכללה, יינות עם רמת חמיצות גבוהה יתיישנו טוב יותר מאשר יינות עם רמת חמיצות בינונית או נמוכה. רמת החמיצות ביין פוחתת עם השנים ויין שאיבד את החמיצות שלו יאבד את האיזון וייעשה שטוח ולא מעניין. דוגמה ליינות עם חמיצות טבעית שמסוגלים להתיישן שנים ואף עשורים- ריזלינג (בעיקר מארץ המקור שלו, גרמניה), שנין בלאן (בעיקר מהלואר), גרונר ולטלינר (מאוסטריה), שרדונה (בדגש על אזורים קרים כמו בורגון) ואסירטיקו. גם יבשים, וגם כאלה שמשלבים חמיצות עם רמת סוכר.

סוכר- סוכר משמש כחומר משמר טבעי. יינות מתוקים (יינות מחוזקים יוצאים מהכלל הזה) נעשים בדרך כלל מזנים שיש להם רמת חמיצות גבוהה, זאת כדי לאזן את מתיקות היין ולהוסיף לו עומק ועניין. היינות המתוקים של סוטרן או טוקאי ידועים ביכולתם להתיישן במשך עשורים רבים.

מעבר לזן הענבים יש הרבה מאוד גורמים שמשפיעים על פוטנציאל היין להתיישן. ביניהם אפשר למנות:

• שנת הבציר, כלומר תנאי מזג האוויר בזמן עונת הגדילה של הענבים בשנה מסוימת. עונת גדילה קרירה ויבשה יחסית לממוצע, למשל, תגרום לפרי להיות מרוכז יותר ותביא להבשלה איטית יותר, כך שכמות הטאנינים בפרי תהיה גבוהה יחסית לשנים אחרות, ותהיה בו יותר חמיצות.

• טכניקות יינניות. יש ליינן שליטה רבה על כמות הטאנינים שהוא בוחר למצות מתוך הקליפה. גם כשיש רמת טאנינים גבוהה בעינב אפשר למצות אותם בצורה עדינה, שתביא לכך שפחות טאנינים יגיעו ליין, או למצות אותם כך שהרמה שלהם ביין תהיה גבוהה.

• טכניקות בכרם. שיטות גידול ששמות דגש על דילול אשכולות ויבולים נמוכים, או שימוש בענבים מגפנים בוגרות, מביאות לפרי מרוכז יותר ולפיכך עם רמת טאנינים גבוהה יותר.
• גודל הבקבוק. בבקבוקי מגנום יש פחות חמצן ביחס לנוזל מאשר בבקבוק רגיל, ולכן הם מתפתחים לאט יותר ויש להם פוטנציאל יישון גבוה יותר. בחצאי בקבוקים המצב כמובן הפוך.

• אחסון: במקום האחרון נמצא הפקטור שהוא כנראה החשוב ביותר. אף יין, מעולה ככל שיהיה, לא יצליח להחזיק מעמד בתנאי אחסון לא ניאותים. יין צריך להישמר במקום מוגן מאור ובטמפרטורה קבועה של 11-15 מעלות. בטמפרטורת אחסון גבוהה מדי התגובות הכימיות (כלומר תהליך הזדקנות היין) מואצות, ואילו בטמפרטורה נמוכה מדי, כמו זו שבמקרר בייתי, אותן תגובות נעצרות והיין לא מתפתח; יש לשמור על מידת לחות יציבה של 70%, מתחת לכך הפקק עלול להתייבש ולהתכווץ ולאטום פחות מפני חדירה של חמצן, ואילו לחות גבוהה מדי עלולה לגרום להצטברות עובש על הפקק; הבקבוק צריך להיות מאוחסן בשכיבה, כך שהפקק בא במגע עם נוזל, גם כאן כדי למנוע ייבוש של הפקק, וכל הגורמים האלה צריכים להיות יציבים לאורך זמן. יין לא אוהב שינויים בסביבה.

…ואחרי שביאסתי את החבר שלי הצעתי לו שאחרי שיקנה בקבוק יין מתאים, יאחסן אותו אצלי, במקרר היין שלי. עכשיו הוא ייאלץ לשמור על יחסים טובים איתי בעשרים השנים הבאות.