האירופאים מעולם לא עשו לנו את החיים קלים, בטח לא כשזה מגיע לענייני קלסיפיקציות של יין. בכתבתה השבועית גלית בר-און לוקחת אתכם לטוסקנה של אמצע המאה ה-20, ימים שבהם בירוקרטיה יבשה ומקובעת הובילה ללידתו של אחד ממותגי היין החזקים ביותר של ארץ המגף.

סיווגי האיכות של היין באירופה (קלסיפיקציות), נראים במבט ראשון סבוכים ולא קלים להבנה, והם בהחלט עלולים להיות כאלה.

סיווגי האיכות, שנשענים על הצורך של כל אפלסיון (אזור גיאוגרפי מוגן, בכתבה נתייחס אליו כאזור יין) לשמור על בידולו ועל איכות היינות שנושאים את שמו, הם שורה של כללים מדוקדקים שנועדו לתת ליין בכל אזור אפיון מקומי. הכללים נשענים על המסורת הייננית הנהוגה באזור בתור נקודת פתיחה, למשל מהם סוגי הענבים שמגדלים בו באופן מסורתי, מהם השילובים הנהוגים בין זני הענבים, מהן הטכניקות הנפוצות לגידול הגפנים, זמני בציר, טכניקות השקיה ועוד. המכלול הזה  הופך למעשה לשורה של חוקים שמחייבים את כל מי שרוצה לשאת את שם האפלסיון על תווית היין שלו לפעול על-פיהם. החל מזני הענבים שמותר לגדל, דרך הצפיפות המקסימלית בה מותר לטעת את הגפנים ועד להגדרות מדוקדקות של פרקטיקות יינניות, לרבות סוג החבית, הגודל שלה והזמן בו היין חייב לשהות בה.

הבעיה בלא מעט מקרים היא שהמסורת ידועה, הכללים נקבעו ונכתבו, אך מי שמייצר את היין ומי ששותה הם אנשים, ואנשים שונים רוצים דברים שונים. הקונפליקט נוצר כשאנשים רוצים חופש פעולה להתנסות בדברים שונים מאלה שהמסורת הנהיגה והרגולטור מחייב, במיוחד – אבל לא רק – כשמדובר בחוקים שנחקקו לפני כמה עשורים ואולי היו נכונים יותר למציאות שהשתנתה מאז. במקרה הזה החוק אינו משתמע לשתי פנים, כך שמי שלא יכול או לא מעוניין לעמוד בכללים של סיווג האיכות יאבד את אותה חותמת שמשייכת אותו לאזור שבו הוא פועל.

באיטליה שלפני 50 שנה הכללים היו מאוד פשוטים. באותם ימים היו שתי רמות איכות (הייתה גם רמה שלישית וגבוהה יותר, תיאורטית, אבל לא היה אף אזור שהתהדר בה אז). יין שלא עמד במגבלות ובפיקוח סווג ברמת “יין שולחני”, קרי יין שמשוחרר מרגולציה ופיקוח כמעט לחלוטין אשר אין לו ביטוי של האזור שממנו הגיע. זה אומר אפוא שהענבים יכולים להגיע מכל מדינה באיחוד האירופאי בלי בקרה על טכניקות הכנה וסטנדרטים, כך שמי שקונה יין כזה מצפה ליין זול ולא בהכרח ליין איכותי.

הכללים של אזור קיאנטי בטוסקנה אמנם נקבעו על ידי הממשלה האיטלקית בשנות ה-60 של המאה ה-20 והם נשענו על המסורת, במקרה הזה המסורת הייתה מתווה שנוצר כ-200 שנה קודם לכן על ידי הברון ריקאסולי, שחי בטוסקנה וייצר בה יין. הזן העיקרי שגדל באזור היה, בדיוק כמו היום, סנג’ובזה. מאחר וסנג’ובזה היה עז טעם ועפיץ, ריקאסולי ריכך אותו בעזרת עינב מקומי בשם קאנאיולו שהוסיף לו פירותיות, והוסיף לבלנד זן לבן בשם מלבזיה שנתן ליין בושם פרחוני. כשהרשויות ניסחו כללים שהגדירו מהו האפיון האזורי ליינות של קיאנטי, הם נעזרו במתווה של הברון וקבעו שיין שיקבל את האישור לשאת את השם קיאנטי צריך לכלול לא יותר מאשר 70% סנג’ובזה, לא פחות מ- 10% יין לבן ממלבזיה ו/או טרביאנו והשאר ממספר זנים מקומיים אחרים.

עד כאן יפה מאוד, רק שאיטליה של שנות ה-60  לא הייתה אותה איטליה של ריקאסולי. בסוף המאה ה-19 הכתה הפילוקסרה (כנימה שפוגעת אנושות בכרמים) בגפנים של טוסקנה, כמו גם בגפנים שבשאר אירופה ובשאר העולם. הגפנים נעקרו ובמקום הסנג’ובזה הארומטי ומלא האופי ניטעו שיבוטים (clones) של סנג’ובזה שהניב יבולים גבוהים אבל היה דל טעם ומימי. מלחמת העולם השנייה והתקופה שאחריה הטילו את איטליה למערבולת מדינית וכלכלית, וכורמים רבים, ייננים וכוח אדם מיומן נטשו את ענפי החקלאות ואת תעשיית היין וחיפשו להם עתיד בתחומי עיסוק אחרים ואף בארצות אחרות. השם “קיאנטי” הפך לשם נרדף ליין זול, תפל ולא איכותי.

זו המציאות שבה חי המרקיז פיירו אנטינורי כשקיבל על עצמו את ניהול היקב המשפחתי שלו. אנטינורי היה נצר לדורות רבים של ייננים וכורמים טוסקנים. אביו וסבו ייצרו בצייתנות יינות לפי חוקי האזור, אך לפיירו היו רעיונות אחרים. המסורת שהוא ראה לנגד עיניו לא הייתה זו של אביו וסבו אלא המורשת המפוארת של טוסקנה של ימי העבר, טוסקנה של קוזימו דה מדיצ’י, טוסקנה עם היינות ששמם נישא למרחוק. היין שהוא ראה את עצמו מייצר היה עוצמתי, כזה שנושא את הקול הייחודי של טוסקנה ומתובל באופי הייחודי של יינות בורדו אותם אהב. הוא נטע בכרמים שלו שיבוטים איכותיים של סנג’ובזה, אותם בחר בקפידה, שכר יועצים צרפתיים שלימדו אותו על גידול זני בורדו ועל שימוש בחביות עץ, ונטע קברנה סוביניון, זן שלא הותר אז לשימוש באזור.

אז פנה אנטינורי ליינן הנוסף בטוסקנה שידע דבר או שניים על זני בורדו, המרקיז מריו דלה רוקטה שחי גם הוא בטוסקנה באזור שנקרא בולגרי (bolgheri). דלה רוקטה היה איש אמיד שעשה לעצמו הון קטן בתחום הגידול וההרבעה של סוסי מירוץ, והיה גם היה דודו של פיירו אנטינורי ובעליו של יקב טנוטה סן גואידו (tenuta san guido ). בבולגרי ייצרו באותה עת יינות לבנים ורוזה בלבד, אבל המרקיז גידל בנוסף קברנה סוביניון וקברנה פרנק לשימושו שלו. במשך עשרים שנה הוא הכין מהם יין שחלק רק עם משפחה וחברים ושמו היה “סאסיקאיה” (sassicaia).

המשפחה והחברים חשבו שהיין מדהים ולחצו על המרקיז לשווק אותו, אבל המשמעות של לשווק יין מזנים שלא הותרו לשימוש הייתה לוותר על סיווג האיכות שלו  ולשווקו כיין שולחני, והמרקיז סירב לכך בתוקף. המפנה חל כאשר אחיינו, פיירו אנטינורי, בישר לו שאם יחליט לאזור עוז ולשווק את היין למרות התדמית המתלווה ליין נחות, הוא לא יהיה לבד. יקב אנטינורי מתכוון אף הוא להוציא לשוק יין שלא מציית לכללים – היין המוכר של קיאנטי, עם תוספת קברנה סוביניון.

סאסיקאיה של טנוטה סן גואידו וטיניאנלו (tignanello) של אנטינורי יצאו לשוק בזה אחר זה בשנת 1971 (סאסיקאיה יצא קצת קודם). שניהם שווקו כיין שולחני ושניהם התקבלו בהתלהבות עצומה בקרב הצרכנים ובקרב מבקרי היין. מספר שנים לאחר מכן אנטינורי הוציא יין “שולחני” נוסף לו קרא סולאיה (“שטוף שמש”), בלנד של קברנה סוביניון וקברנה פרנק, ויקב צעיר בקיאנטי בשם  מונטוורטינה הוציא יין בשם “לה פרגולה טורטה”, שנעשה מ- 100% ענבי סנג’ובזה ולכן לא התאים לתקנות של קיאנטי, שגם הוא זכה להצלחה עצומה. בשני המקרים היינות לא תומחרו בהתאם לסיווגם כיין שולחני, אלא בהתאם לביקוש ולאיכות, כלומר תומחרו במחיר גבוה יותר כמעט מכל יין “תקני” שיוצר אז בטוסקנה.

לקפוץ על עגלת ההצלחה בעולם היין הוא תהליך שאורך זמן. לא מספיק לזהות את הגל בראשיתו אלא גם לקבל את ההחלטה להצטרף אליו, לחפש ענבים מתאימים, ללמוד את הצרכים של הזן ואת ההתאמה שלו לאקלים ולקרקע, לחכות מספר שנים שהגפנים יניבו פרי ואז עוד כמה שנים עד שתהליך העשייה של היין יושלם. לטנוטה סן גואידו ולאנטינורי כבר היו חלקות נטועות של זנים בינלאומיים, אבל עברו מספר שנים עד שעוד יקבים ועוד ייננים הצטרפו, כולל לודוביקו אנטינורי, אחיו הצעיר של פיירו, שיצא לדרך עצמאית משלו, עבר לבולגרי והשיק את אורנליה (בלנד מזני בורדו) ואת מאסטו (מרלו זני), צמד יינות שהפכו לאייקונים טוסקניים בפני עצמם.

אף אחד לא יודע להצביע על הראשון שטבע את המושג “סופר טוסקן”, אבל השימוש בו הפך לדרך השגורה לתאר את היינות יוצאי הדופן האלה, שללא ספק היו מהאיכותיים והיקרים ביותר בשוק, וייצגו בכבוד את איטליה בעולם, אבל נותרו ללא סיווג איכות. לרגולטור לקח כמה שנים לזהות את הבעיה ולנסות לפתור אותה

במהלך השנים השתנה הרכב הזנים המותר של יינות קיאנטי. כיום, הוספה של זנים לבנים ליינות קיאנטי אסורה לחלוטין, היין חייב להכיל מינימום של 80% סנג’ובזה והשימוש בזנים בינלאומיים מוגבל ל-20% הנותרים, אם כי יקבים רבים שבים לעבוד עם זנים מקומיים בלבד. בנוסף, לאזור בולגרי, שבו נולדו סאסיקאיה ואורנליה, נוצר סיווג איכות משלו, אפלסיון, שהכללים שלו מיועדים ליינות שמכילים זנים בינלאומיים, בעיקר קברנה סוביניון וקברנה פרנק. והכי חשוב- נוצר סיווג איכות לרמה שמעל יין שולחני אבל מתחת לסיווג המקורי והכובל.

ובאשר לטנוטה סן גואידו, החלוצים- זה היקב היחידי באיטליה שזכה לכבוד של סיווג איכות שכולו מוקדש ליין אחד ויחיד שלו. זהו סיווג שמיועד לסאסיקאיה בלבד שכן היין חייב להיות מיוצר רק מענבים מהכרמים של טנוטה סן גואידו ולהכיל לפחות 80% קברנה סוביניון.