מהם שלבי הטעימה? מה מלמד אותנו הצבע ואיך מגיעים ליין ניחוחות של גויאבה? גלית בר־און לוקחת אתכם לטקס טעימת היין הפרטי שלה

אני רוצה שנעצור רגע, ונטעם יין. לא נשתה, נטעם. ניצור הפעם מהטעימה של היין טקס קטן, ונניח לטקס הזה להפוך חוויה יומיומית ושגרתית לחוויה מודעת. חוויה שהיא לא רק חושית, אלא כזו שגם תיגע ברגש ותפעיל את המחשבה. נוכל לצרף לטקס שלנו עוד אנשים או שנוכל לעבור אותו בחברת עצמנו. כל מה שצריך זה יין, וסקרנות.

אז יש לנו בקבוק יין, ומזגנו ממנו לכוס.

אפשר להתחיל.

החוש הראשון שפוגש את היין הוא חוש הראייה, זה שבאמצעותו נוצרות הציפיות שלנו מהמפגש עם היין. במקרה של בקבוק יין כל דבר שקשור אליו, בין אם עיצוב התווית, ארץ הייצור, שם היצרן, תווית המחיר, שנת הבציר, צבע היין ועוד, עלול ליצור אצלנו דעה סובייקטיבית שיכולה להיות חיובית או שלילית. כמו כל דעה מקדימה אחרת, המציאות לפעמים תואמת את הציפיות ולפעמים לא. אבל אנחנו, כאמור, טועמים סקרנים. אנחנו מוכנים להכיר בכך שהפגישה הראשונית הזו מביאה איתה “רעשי רקע” וננסה, במידת האפשר, לא לתת להם לקלקל לנו. טועמים מנוסים צוברים מיומנות בעמעום אותם רעשי הרקע אבל גם להם מאוד קשה לנטרל אותם לחלוטין. אפשר להסיק לא מעט על היין מהתבוננות בצבע ובמרקם שלו כשהוא בכוס, אבל לא נכניס את זה כרגע לטקס שלנו. ממשיכים הלאה.

החוש השני שפוגש את היין הוא חוש הריח. כשהטעימה נעשית תוך תשומת לב ואנחנו לוקחים זמן להתעכב על הארומות של היין, אנחנו מאפשרים לעצמנו להיכנס לעולם נרחב יותר של חוויות. ריחות מחברים אותנו לזיכרון, והזיכרון מחבר אותנו לרגש. לכל אחד מאתנו יש “בנק” ריחות בו אנחנו מאפסנים את הניחוחות של כל מה שאנחנו מכירים- ריחות של אפרסקים, עשן, של קינמון ושל חמאה. ארומות של עוגת גבינה ושל אספלט שחור שנכבש תחת השמש, ניחוחות של כוס תה ושל יוד. כשאנחנו מריחים משהו ואנחנו רוצים לזהות אותו ולקרוא לו בשם אנחנו פונים למאגר שבזיכרון שלנו. ככל שאנחנו יוצרים לעצמנו מאגר ריחות רחב יותר ונעשים מיומנים יותר בלשלוף ממנו מידע, כך אנחנו יודעים טוב יותר לשייך ארומה מסוימת לתפוח ירקרק וארומה אחרת לתפוח צהוב, להכיר את הריח שמשותף לגרגירי כוסברה ולקליפת תפוז, ולהבחין בעדינות של ריח דבש בתוך בליל של הרבה ריחות אחרים. הארומות שאנחנו מזהים הן לא מדומיינות. בענבים יש מולקולות ריח שנמצאות בהרבה מאוד דברים אחרים מעולם החי, הצומח והדומם, ותהליך העשייה של היין מוסיף הרבה מאוד ארומות אחרות.

אנחנו עוזרים למולקולות הריח הנדיפות שביין להשתחרר על ידי סחרור וערסול של היין בכוס. כך אנחנו מאווררים את היין, מגדילים את השטח של הנוזל שבא במגע עם חמצן, ומאפשרים לארומות להגיע אלינו ביתר קלות כשאנחנו מקרבים את האף לכוס (לא צריך להמשיך לסחרר אותה בשלב הזה).

למי שישאל למה בעצם לטרוח, למה שלא פשוט נשתה את היין, למה לנו להתרכז בריח ולפרום ממנו חוטים דקים של פירות, פרחים, תבלינים, עשבים? התשובה האישית שלי היא: כי אני נהנית מזה. כיף לי לצלול ככה לעומק, לפענח דקויות, לזהות בכוס יין את לפתן השזיפים של הדודה או את שיחי היסמין שליד הבית שלי. אני אוהבת למצוא את החיבור הזה בין מה שבכוס לבין העולם הפרטי שלי, ואני גם נהנית מכך שאני יכולה לשתף את החוויה הזו עם אחרים. יש עבורי קסם בכך שהמילים והדימויים שאני מוצאת בנבכי הזיכרון שלי מוצאות דרך לגעת בחוויות דומות אצל אנשים אחרים.

כבר ממשיכים לתחנה הבאה.

התחנה השלישית של היין היא הפה, וכאן כבר מופעלים כמה חושים- טעם, ריח ומגע (מישוש). חוש המגע מספר לנו מה המשקל של היין בפה שלנו, אם הוא קל כמו מים (אז אנחנו אומרים שיש לו גוף קל), יש לו משקל כמו של חלב (גוף בינוני) או כמו של שמנת מתוקה (גוף מלא). חוש המגע גם אומר לנו אם היין חם או קר, אם הטאנינים שבו דוקרים בחניכיים או אם הם עדינים ורכים, ואם יש בועות שמעקצצות בחלל הפה, או אולי כמות גבוהה של אלכוהול שצורבת בגרון.

חוש הטעם אומר לנו אם היין מתוק, חמוץ, מר, מלוח (מליחות ממקור מינרלי) או אוממי (מליחות ממקור אורגני). אין אזור בלשון שקולט טעם אחד ולא אחר, ובכל בלוטות הטעם יש קולטנים לכל הטעמים, ולכן כדאי לתת ליין “לטייל” קצת בפה, להניח לו לבוא במגע עם חלק כמה שיותר גדול מחלל הפה.

חוש הריח, זה שמורגש לא דרך האף אלא בפה, פורש מניפה של טעמים שעדיין לא נחשפנו אליהם. בחלק האחורי ביותר של הפה, כמעט לפני בית הבליעה, נמצא עוד מסלול שמוביל למרכז עיבוד הריחות במוח. היין בפה קצת שונה מזה שהרחנו בכוס. הוא חם יותר, מעצם העובדה שחלל הפה חם יותר מטמפרטורת החדר. הוא גם התערבל בחלל הפה וקיבל יותר חמצן, הרוק דילל קצת את האלכוהול, וכשאנחנו בולעים את היין אנחנו מקבלים את הטעמים של היין וגם עוד ארומות. הן יכולות להיות זהות או דומות לאלה שהרחנו בכוס, והן יכולות להיות שונות.

החלק האחרון של הטקס הוא להחליט מה ממנו אנחנו לוקחים איתנו הלאה. אהבנו את הטעמים והריחות? לא אהבנו? מה ביין כן או לא אהבנו? הפרחוניות שזיהינו ביין נעימה לנו, או שאנחנו רוצים בפעם הבאה יין שלא יהיה עם אופי פרחוני? הוא היה כבד ומלא מדי עבורנו, או שאהבנו את ההיבט הזה שלו? כל דבר כזה יכול לעזור לנו לבחור בחירה מושכלת בפעם הבאה, או לקחת אותנו לכיוון אחר לגמרי. אחרי הכול, זה מסע של סקרנים.