יום הבסטיליה הוא יום חגה של צרפת, אך במובנים רבים הוא מסמל את ניצחון הערכים של שוויון, חרות ואחווה, שארצות רבות חבות לצרפת ולמהפכה המפורסמת שלה. לרגל ה-14 ביולי שחגגנו השבוע חשבתי לנסות להסביר מהם התנאים הייחודיים שהביאו את צרפת להפוך לסמל הקולינריה והיין העולמית. אז ברור שמדינות רבות מייצרות יינות נפלאים ומחזיקות במטבחים משוכללים ואיכותיים, אך כולנו נצטרך להסכים שלצרפת יש מעמד ייחודי וסמלי שאין שני לו. הדבר נובע לדעתי מתנאים חד-פעמיים שלא היו בשום מדינה אחרת ואשר שמו לעד את צרפת כסמל לאנינות ומצוינות קולינרית, כשהיא מהווה עד היום את הבנצ׳מרק העולמי של המטבח העילי ושל היינות היוקרתיים והמבוקשים ביותר.

    

תנאים אקלימיים וגיאוגרפיים איכותיים ומגוונים

מבחינה גיאוגרפית ואקלימית, צרפת הינה הארץ המגוונת ביותר באירופה כולה. כארץ השנייה בגודלה באירופה ראשה באזורים הקרים של אירופה ורגליה כבר טובלים בים התיכון. חציה יבשתי וחציה לאורך רצועת חוף מהארוכות ביבשת. במון בלאן היא מחזיקה בפסגת האלפים הגבוהה ביותר ובמערבה היא באוקיאנוס האטלנטי. תנאים מגוונים אלו יצרו את העושר העצום ואת המגוון האדיר של חומרי גלם שונים ושל זני ענבים רבים כל כך.

הנזירים – תיעוד ורישום

אין מדינה בעולם בה שרד תיעוד כה מפורט מימי הביניים ועד לתקופה המודרנית. אבל הרישום הקפדני של הנזירים לאורך כל ימי הביניים של כל מה שקשור לאוכל ויין, הענקת שמות לכרמים ותיאור הטעמים והריחות שיש לכל חלקה וחלקה וסיווגם לפי דרגות איכות, הם התרומות החשובות ביותר לקולינריה ולתרבות היין העולמית. והם אלו שגרמו לנו להבין את חשיבות הטרואר, את האופי הייחודי שיש לכל אזור ואזור והיוו את הבסיס לאפלסיון קונטרולה שתרם כל כך לשיפור ושימור הרבגוניות הקולינרית והיינית בצרפת ומאוחר יותר בכל ארצות אירופה.   

המלכים האבסולוטיים – יציבות שלטונית

בניגוד לארצות רבות באירופה בהן מלחמות ואי יציבות שלטונית היו נחלתם, צרפת זכתה לשנים רבות של יציבות שלטונית שאפשרה לאצולה לשכלל תרבות פנאי ומותרות ולהקדיש זמן רב לאכילה ושתיה. הגיוון הקולינרי של צרפת וחומרי הגלם המשובחים יצרו את התנאים האידיאליים ביותר להתפתחות שדה תרבותי גסטרונומי וייני שהפכו עם השנים לסמל ואות למטבחים העיליים בעולם כולו.  

חצרות אצילים – תרבות ואמנות של אוכל ויין

האצילים החזיקו בטבחים שהפכו עם השנים לשפים של ממש. קרי, לא רק מכינים אוכל, אלא יוצרים אמנות קולינרית במלוא מובן המילה. התחרות בין האצילים והראוותנות שלהם סיפקה דלק לשכלול ודיוק של הטכניקות הקולינריות ולהביא את המטבח ואת היין הצרפתי לפסגות הגבוהות ביותר. היינות מהחלקות הטובות ביותר הגיעו אל האצילים ונקראו למשל clos des ducs או clos du roi וכך אט אט היין עבר מתפקידו כחלק מליטורגיקה דתית מחד או כמוצר צריכה בסיסי בעידן שבו מים אינם דבר כה בטוח, ליין של הנאה, של פאר ושל אצילות טעם.

  

המהפכה הצרפתית

ואז בבת אחת המהפכה הצרפתית שחררה מאות טבחים מדופלמים לשוק שאיבדו את מקומם בחצרות האצילים הנסים על נפשם. וכך לפתע החלו להיפתח בצרפת מסעדות בסטנדרטים שלא היו ידועים עד אז למעמדות הביניים. המסעדה הראשונה בעולם נפתחה בפריז ממש בסמוך למהפכה הצרפתית ואחרי המהפכה כבר היו מאות מסעדות שהגישו ממיטב האוכל העילי אשר היה שמור עד אז לבעלי הדם הכחול.

  

ייחודיות אזורית

בניגוד לארצות אחרות ידעו אזורי צרפת לשמר את הייחודיות הקולינרית שלהם ואת האופי המיוחד של היינות שלהם. הדבר נבע בין השאר מן הרצון המקומי לשמר את הצביון של האזור ואת המורשת שלו ולבטא את הזהות האזורית שכל תושב צרפתי מרגיש שייך אליו. וכך נשתמרו להן מנות דגל אזוריות שהפכו קלאסיקה, מן השוקרוט של אלזס, לבוייאבס של פרובנס, דרך הבף בורגיניון והאסקרגו של בורגון, הקאסולה של דרום מערב וכלה במרק הבצל של פריז. כל אזור הוא מעין מדינה שלמה מבחינת הביטויים הקולינריים והיינניים שלו. דבר זה עזר לתיירות רחבת ההיקף כל כך שיש בצרפת. לא רק ביקורים בעיר הבירה כפי שקורה לרוב אלא תיירות קולינרית של ממש המביאה מיליוני תיירים למלא את המסעדות והשווקים של כפרי צרפת לאורכה ולרוחבה ולבקר ביקבים הרבים המעטרים אותה. 

  

המדינה – האפלסיון קונטרולה

בניגוד לארצות רבות בהם לא הייתה הקפדה על שימור וחיזוק המוניטין של האזורים השונים, המחוקק הצרפתי התערב ויצר חוקי שימור והגנה על מוניטין כללי ואזורי עם יצירת האפלסיון קונטרולה כבר בשנת 1935. חוקים אלו עזרו לשמר את הייחודית של כל אזור ואזור ולהשאיר בחיים מאות זני ענבים שייתכן והיו נכחדים ומוחלפים בזנים המוכרים יותר והקלים יותר לייצוא. שמונים שנים אחר כך צרפת עדיין חבה חוב גדול לברון לה רואה על החזון שלו והעולם כולו המשיך את המפעל ביוצרו שיטות המגנות על המוניטין והייחודיות של אזוריו השונים, מה ששומר את ההטרוגניות המופלאה שיש בעולם כולו כיום. תארו לעצמכם מה זה היה להתעורר לעולם שבו כל היינות מרלו ושרדונה וכולם אוכלים שניצל וצ׳יפס…     

לסיכום בצרפת היה רצף של נסיבות ייחודיות וחד פעמיות אשר הביאו אותה לשכלל, לדייק ולהצטיין בתרבות האוכל והיין יותר מכל מדינה אחרת. צרפת כארץ טיפחה ודאגה לחיזוק הטרואר שלה, היא השכילה לשמר את האופי המיוחד של כל אזור והפכה את הקולינריה והיין לעמודי תווך מרכזיים ביותר של התרבות שלה, אך מעל לכל היא דאגה כמדינה לעודד מצוינות וחינוך בתחום הקולינרי ועד היום מימות אסקופייה, ועד לבתי הספר של ימינו פראנדי והקורדון בלה כל מושגי היסוד הם צרפתיים. מפיז׳אז׳ או רמונטאז׳ ועד לז׳וליינים, בוקה גארני, בן מארי, קונפי או גראטן. אז לחיי תרומתם של הצרפתים לכך שכולנו נהנים כיום מיינות ומאוכל משובחים בכל מקום בעולם.