אם הגעתם עד כאן אין סיכוי שלא שמעתם על יין שמבטא טרואר. גלית בר־און מפרקת את המונח החמקמק ומקרבת אותנו צעד נוסף בדרך להבנת היין שנמזג לנו לכוס

בשיח על יין מוזכר מדי פעם הביטוי “יין שמבטא טרואר”. מי שמשתמש בביטוי מתכוון בכך שהיין “מדבר” על הסביבה בה גדלו הענבים ונוצר היין. משהו במבנה של היין, בטעמים ובארומות שלו, מאפשר לשותה המנוסה, גם אם לא להצביע מפורשות על מקום גידול מסוים, לפחות לזהות חלק מהמאפיינים שמזוהים עם אותו מקום, למשל- האם הגפנים גדלו על אדמה וולקנית? האם בסביבה הררית? האם באקלים קר?

כמובן שלא כל יין מבטא טרואר, ויותר מכך-לא כל מי שמגדל גפנים ומייצר יין בכלל מעוניין לבטא טרואר. אבל היינות המורכבים יותר, המעניינים יותר, הם אלה שיש להם זהות, אלה שיודעים לספר על מקום הגידול שלהם.

איך זה קורה? בואו ננסה לפרק את המונח “טרואר” למרכיבים שלו:

אדמה– לאדמה קוראים על שם המרכיב המינרלי הדומיננטי בה (או שילוב של כמה מרכיבים)- גיר, חרסית, חול, גרניט וכו’. התכונות של האדמה שאפשר לאתר ביין הן לא מרכיבי טעם שכביכול מגיעים מהקרקע לענבים ומהם ליין, אלא מאפייני טעם וארומה שהמקור שלהם הוא באינטראקציה שבין האדמה לגפן. כל סוג אדמה נבדל מהסוגים האחרים בתכונות שמעניקות אופי שונה ליין. הגורמים שצריכים להילקח בחשבון הם: מה הטמפרטורה של האדמה? כמה מהר היא מתחממת, או מתקררת, ועד כמה היא אוגרת חום לאורך זמן? האם היא צוברת מים או מנקזת אותם ביעילות, וכמה שורשי הגפן צריכים “להתאמץ” כדי להשתמש במים? מה החומציות של הקרקע, איזה חומרי הזנה יש בה וכמה הם זמינים לגפן, מהן צורות החיים המיקרוביאליים שהאדמה תומכת בהם?

מכאן המורכבות מסתעפת, כי רוב האדמות הן מעורבות, שכן אדמה היא לא רק חמר, גרניט או חול, אלא שילוב כזה או אחר שלהם ביחסים משתנים, ובכלל יש לא מעט מרכיבים נוספים באדמה חוץ מהמרכיב המינרלי. נוסיף עוד קצת מורכבות ונזכיר שצריך לקחת בחשבון לא רק את האדמה עצמה כי גם לחי, לצומח ולדומם שמעל פני האדמה יש השפעה, וגם לסלע המוצק שמתחתיה. ואם אנחנו רוצים עוד טיפ טיפה מורכבות- ההרכב של האדמה עשוי להיות שונה לא רק בין שני כרמים שכנים אלא לפעמים אפילו בתוך אותו כרם עצמו.

טופוגרפיה– לפני השטח יש השפעה על הטמפרטורה בכרם ועל חשיפה לאלמנטים סביבתיים:

 גובה מעל פני הקרקע- טמפרטורות יורדות במעט יותר מחצי מעלת צלזיוס לכל 100 מטר נוספים של גובה, כלומר באזור אקלים חם כרמים הנטועים בגובה נהנים מקרירות יחסית לכרמים הנמוכים מהם, ומהפרשים גדולים יותר בין טמפרטורות היום ללילה.

 שיפוע- בכרמים הנטועים על מדרון משופע ניקוז מי הגשמים יעיל יותר, וכל גפן מקבלת חשיפה טובה יותר לשמש ולסירקולציה של אוויר. ככל שהכרם משופע יותר כך הגישה לגפנים מאתגרת יותר עבור עובדי הכרם, הכנסת מיכון הופכת לבלתי אפשרית, וקשה יותר לשמור על האדמה שלא תישחק. בחלק מהמקומות מנסים להתמודד עם בעיית השחיקה של האדמה על ידי בנייה של טרסות ונטיעה עליהן, ובמקומות מסוימים העובדים בכרם נאלצים מדי פעם לאסוף מתחתית המדרון אדמה שנסחפה לשם עם הגשמים.

 מפנה- לכיוון אליו פונה הכרם יש חשיבות לחשיפה לאור ולחום. כרמים הפונים דרומה מקבלים את השמש החזקה ביותר של היום, ומפנה צפוני הוא הקריר ביותר. כרם הפונה למזרח מקבל את קרני השמש הראשונות של היום, וכך מתחיל לקבל חום הדרגתי כששאר המפנים עדיין קרירים מהלילה. ומפנה הפונה למערב מקבל יותר שעות שמש, שמאירה עליו עד שהיא שוקעת.

אקלים– מדובר לא רק בטמפרטורה הממוצעת בעונת הגדילה של הענבים, אלא גם בהפרשי הטמפרטורה בין היום ללילה ובין הקיץ לחורף, אורך עונת הגדילה, כמות המשקעים הממוצעת, לחות, כיוונים ועוצמה של רוחות. אקלים הוא לא בהכרח רק קר או חם- יש אינסוף ניואנסים.

רוח– אלמנט מתוך הטרואר שלא נותנים עליו את הדעת מספיק. כלומר, מה כבר עושה הרוח? אף אחד לא טועם יין ואומר “בשנת הבציר הזו נשבה הרבה רוח”. אבל הרוח הנושבת מעל הים, למשל, נושאת אל הגפנים בקרבת החוף רסס גלים וגרגירי מלח, שיכולים להעניק ליין מליחות עדינה; רוח משיבה חלקיקים זערוריים של אפר וולקני אל הגפנים הנטועות על אדמה געשית, ואלה נותנים ליין ניחוח מעושן עדין; הרוח היא זו שמייבשת לחות של ערפילי בוקר באזורים מועדים לערפל, וכך מונעת רקבון של הענבים; הרוח נושאת ענני גשם, ואזור גידול שנמצא מעבר למחסום רוחות טבעי, כמו הר, יהיה יבש יותר. רוחות יכולות לקרר או לחמם, לנשוב בעדינות או בפראות שגורמת נזק לענבים- רוח היא מאפיין אקלימי רב השפעה.

הגורם האנושי– המרכיב החמקמק מכולם. בעולם היין יש חילוקי דעות בנושא: האם הכורם והמסורות היינניות המקומיות יכולות להיחשב כחלק מהאלמנטים המהווים טרואר? רוב הדיונים בנושא מתנהלים בעצלתיים על כוס יין ולכן אין מסקנות חד משמעיות. אין ספק שלכורם יש השפעה עצומה על הסביבה בה גדלה הגפן, וחלק ממה שנותן זהות ליין זה היותו חלק ממסורת מקומית של מאות שנים. האם נכון לכנס למושג “טרואר” רק אלמנטים מהטבע? את כל מה שמביא להבשלה של העינב, אבל לא את מי שמחליט מתי הזמן המדויק לבצור אותו? השאלה נשארת פתוחה.

בואו נדגים כיצד זה עובד באמצעות מבט לאזור קורנס שבצפון עמק הרון: הגפנים של ענבי הסירה שם נטועים על אדמת גרניט קשוחה, שמנקזת מים מאוד מהר, על מדרונות תלולים הפונים לעיקול הנהר, במעין “מלכודת שמש”. האדמה משתפת פעולה עם חום השמש כדי ליצור סביבת גדילה בה קשה לענבים לחלץ מהאדמה הסלעית מים והזנה, וכך האזור מוציא מתוכו יבולים נמוכים של ענבי סירה מרוכזים מאוד, טאניים מאוד, שמצריכים כמה שנים של יישון בבקבוק כדי להתרכך ולפתח נגישות. האם מישהו יטעם יין מקורנס ויגיד שהוא מרגיש את אדמת הגרניט? קרוב לוודאי שלא. אפשר לזהות בטעם היין שהגפנים נטועות בשיפועים מסחררים? כנראה שלא. אבל מי שיטעם את יין הסירה המרוכז, הטאני, הקשוח לפעמים של קורנס, יוכל לזהות את האופי של המקום. היין נושא את החותמת של האלמנטים המהווים את הטרואר במקום.

דוגמה נוספת: מזג האוויר במוזל שבגרמניה נמצא בקצה הצפוני של האזור בו מתאפשר גידול ענבים ליין. צפונה מכך כבר קשה להביא ענבים להבשלה באופן עקבי. כמו ענבי הסירה בקורנס, גם כרמי הריזלינג במוזל נטועים על מדרונות בשיפועים חדים שממקסמים את כמות השמש שכל גפן מקבלת, והאדמה מכוסה אבני צפחה. האם אפשר להרגיש את הצפחה בטעם הריזלינג של המוזל? למרות שיש כאלה שטוענים שכן, התרומה של הצפחה ליין היא כנראה העובדה שהאבנים המונחות על האדמה אוגרות את חום השמש בשעות היום ומשחררות אותו לאט בלילה, וכך הופכות שעות הלילה לקצת פחות קרות עבור הגפנים. התוספת הזו של חמימות מאפשרת לענבים להבשיל למרות הקור. מי שטועם את הריזלינג מהמוזל מזהה את המאפיינים של ריזלינג מאקלים קר- קל גוף, עם חמיצות טבעית חדה, ובה בעת את השילוב עם מלאות הטעמים של פרי שהגיע להבשלה.