תמיד סיפרו לכם שהנזיר דום פריניון גילה בטעות את השיטה להכנת היין המבעבע שמוכר כיום כשמפניה? גלית בר-און עם סיפור אלטרנטיבי ומרתק שלא יוסיף לאהבה שלא ממש קיימת בין הצרפתים לאנגלים.

כל מי שמעדיף סודה על פני מים מכיר את הקסם של הבועות- המים אותם מים, אבל לא. משהו רענן יותר, תחושה של כמעט חמצמצות ובועות שמרקדות על הלשון ומעירות את חלל הפה. הבועות ביין מערבלות בעדינות את הנוזל ומחדדות את הארומות והטעמים (לטוב ולרע- פגמים מורגשים ביתר שאת ביין מבעבע), ומוסיפות לחוויית הטעם והריח גם מרקם.

תהליך התסיסה שהופך מיץ ענבים ליין מצריך שמרים וסוכר. השמרים ניזונים מהסוכר שבפרי והופכים אותו לאתנול (כלומר אלכוהול) ולפחמן דן חמצני.  כשהשמרים מכלים את כל הסוכר מחזור החיים שלהם מסתיים ואנחנו מקבלים יין יבש. עד לאמצע המאה התשע עשרה, כשהמדען לואי פסטר שפך אור על תהליך התסיסה, זה היה תהליך לא מובן ולא מוסבר, ויין מבעבע היה תופעה לא צפויה ולא תמיד רצויה. לא מעט פעמים, במיוחד באקלים קר, הענבים שנבצרו בסתיו היו מועברים למכלי תסיסה, ובחורף, כשהטמפרטורות היו צונחות, השמרים היו נכנסים לתרדמה ומפסיקים להיות פעילים. היינן היה בטוח שהתסיסה הסתיימה והיין מוכן, והיה מעביר אותו לחביות בו יימכר. עם האביב הטמפרטורות היו עולות, השמרים היו מתעוררים, חוזרים לצרוך את הסוכר שנותר בנוזל, ותהליך התסיסה היה מתחדש, וכך היה מתקבל בעבוע ביין.

הניסיונות ליצור תסיסה מכוונת ונשלטת התחילו כשייננים שמו לב שלא כולם נרתעים מהיין הפגום והמבעבע. למעשה, יש כאלה שדי אהבו את התוצאה והיו מוכנים לשלם על יין כזה. הראשונים שתיעדו ייצור ושיווק של יין מבעבע היו נזירים בנדיקטים בלימו (Limoux) שבדרום צרפת בתחילת המאה השש עשרה, כמאה וחמישים שנה לפני שנזיר בנדיקטי בשם דום פייר פריניון הגיע למנזר במחוז שמפיין שבצפון צרפת. הנזירים בלימו ידעו בדיוק כמה סוכר להשאיר ביין כדי שתמשיך בו תסיסה עדינה, ופיתחו סוגרי שעם איכותיים מקליפות אלוני השעם שגדלו ביערות של קטלוניה הסמוכה. היין שלהם, שנקרא בלאנקט דה לימו (Blanquette de Limoux), זכה להצלחה גדולה ומיוצר באזור גם היום.

הבאים לגלות את קסם היין המבעבע היו האנגלים. אנגליה של המאה השבע עשרה הייתה קרה וגשומה מכדי שענבים יצליחו להבשיל בה בהצלחה באופן עקבי, והמשקה האלכוהולי של אנגליה היה סיידר מתפוחים חמוצים. האנגלים מאוד אהבו את הסיידר שלהם מבעבע, כך שלאחר שהתסיסו את התפוחים וקיבלו משקה אלכוהולי יבש הם הוסיפו לו דבש או מולסה והעבירו אותו לחביות, שם התחיל לתסוס פעם שנייה.

העובדה שהסיידר שווק בחביות התאימה לבתי מרזח שהשקו את בני מעמד הפועלים, אבל קצת פחות לאנשי המעמדות היותר גבוהים. אלו רצו סיידר לצריכה פרטית בביתם ולא היו מעוניינים לקנות חבית שלמה, שכן הם העדיפו את הסיידר שלהם בכלי קיבול קטנים יותר. בקבוקי זכוכית היו אז מאוד יקרים, מה גם שזכוכית הייתה שבירה ועדינה, והבקבוקים שמולאו בסיידר האנגלי המבעבע היו מתפוצצים תחת הלחץ שנבנה והצטבר בבקבוק עקב התסיסה. האנגלים פיתחו נוסחה משופרת לייצור זכוכית והשתמשו בתנורים מוסקים בפחם שייצרו זכוכית חזקה ועמידה יותר מתנורי העץ של הצרפתים. הם גם ייצרו סוגרים משעם שהיו איכותיים יותר ואטמו טוב יותר את הבקבוקים מאשר הסוגרים הצרפתים של הימים ההם, שהיו עשויים מעץ עטוף בבד.

בנוסף לסיידר התפוחים האנגלים התחילו לקנות יינות משמפיין הסמוכה ולהתסיס גם אותם. בשמפיין לא ייצרו אז יין מבעבע, אבל כבר אז יוצרו באזור יין שהיה ידוע באיכותו בכל צרפת וגם מחוץ לגבולותיה. האקלים הקר של שמפיין הניב יינות עם גוף קל, חמיצות גבוהה ואחוז אלכוהול נמוך, והאנגלים העבירו את היין את אותו תהליך שעבר הסיידר שלהם- המתיקו אותו והעבירו אותו לתסיסה שנייה בבקבוק כבד וחזק, עד שאנשי שמפיין הבינו שהם יכולים להתסיס את היינות כבר בצד שלהם ולשווק אותם, לאנגלים ולשאר העולם.

שמפיין ממוקמת במרחק טוב מהשוק האנגלי הנלהב, ומהפעילות המסחרית של פריז, ומהשוק הגרמני שהחל לגלות סימני התלהבות מיין מבעבע, ועד מהרה הביקוש ליינות המבעבעים של שמפיין נסק. סוחרים עירניים, הרבה מהם סוחרי טקסטיל גרמנים ואלזסים, גילו את הפוטנציאל המסחרי והחלו לשווק את הלהיט החדש בכל אירופה. כמה מהם אפילו עברו לשמפיין והקימו בה יקבים. חלק מבתי השמפניה הגדולים והידועים בעולם נושאים עד היום שמות גרמניים- קרוג, היידסיק, רודרר, בולינגר, טטינגר, מואט, לנסון, ועוד אחרים. היו להם קשרים בעולם המסחר, רשתות הפצה, כסף לרכוש מכשור וטכנולוגיה וחוש עסקי לאיתור שווקים חדשים. לרוב המגדלים הקטנים בשמפיין לא היה את כל אלה, ולכן הם התחילו למכור את  היין שייצרו לסוחרים הגדולים, שהתסיסו את היין ובקבקו אותו תחת שמם, ותחת השם “שמפיין”.

היום מייצרים בשמפיין מעט מאוד יינות לא מבעבעים. שמפיין הפכה לשם נרדף ליין מבעבע, יוקרה ואיכות. שיטת ההתססה השנייה בבקבוק שוכללה שם לכדי שלמות והפכה למופת של הקפדה ייננית, עם תשומת לב לניואנסים הקטנים ביותר, ושמפיין היא הבית של היינות המבעבעים האיכותיים בעולם. עם זאת- יש יותר מדרך אחת לגרום ליין לבעבע, ובמקומות שונים בעולם יש יינות מבעבעים שנעשים בשיטות שונות, כל שיטה יוצרת יין עם סגנון אחר ומעניקה חווית שתיה אחרת. על השיטות ליצירת יין מבעבע- בפעם אחרת.