גלית בר-און מנסה לפרק את אחד מהתיאורים הטרנדיים, השנויים במחלוקת והחמקמקים של עולם מושגי היין

מה מקור המינרליות ביין?

זה סיפור שיש בו תעלומה, חוקרת אמיצה (וגיקית) שקוראת טונות של מאמרים ושותה יין מכל העולם לצרכי מחקר, ולבסוף- הבנה שלא כל דבר צריך להבין.

אז- מינרליות.

מי שמשתמש במונח “מינרליות” לתאר ארומות וטעמים של יין ישתמש בדרך כלל במילים הקשורות לאבן- בעיקר צור, אבן רטובה, אבן חמה וגיר, ובמילים הקשורות לים- לרוב צדפות, מליחות ויוד. תיאורים כאלה יופיעו בשכיחות הגבוהה ביותר ביינות לבנים יבשים עם גוף קל לצד תיאורי חמיצות גבוהה, ובשכיחות הפחותה ביותר לצד תיאורי פירותיות, פרחוניות, חמאתיות ועץ.

במילה “מינרליות” ביין משתמשים בהקשר חיובי, או לפחות לא בהקשר שלילי, וזה בולט לאור העובדה שלא נעצור להתפעל מטעם האבן במים, ואם נזהה ריח של צדפות בקלח תירס טרי קרוב לוודאי שלא נרצה לאכול אותו.

מהיכן היא מגיעה, המינרליות?

חלק מהארומות והטעמים המינרליים נוצרים או מועצמים בתהליך הכנת היין, מופע מרהיב של כימיה ואלכימיה בפני עצמו. אבל לא כולם.

החשד המיידי נופל על אדמת הכרם. על פניו, הקשר הנסיבתי נראה הגיוני- ידוע שקרקע הכרם עשוייה ממינרלים, שצמחים זקוקים למינרלים כדי לצמוח, ושמזונות, גם ענבים, מכילים מינרלים. מכאן, במיוחד לנוכח הקשר המובהק בין יין לאדמה, ההקשר נראה ברור- הגפן סופגת את המינרלים שבאדמה ובסלעים ומשמשת צינור להעברה שלהם אל הענבים, ומשם אל היין.

הבעיה עם התמונה הזו, מספרים לנו המדענים, היא כזו- הגפן שותה מים ובאמצעותם מגיעה ההזנה שלה. מינרלים שלא מתמוססים במים ומינרלים שנמצאים בסלעים לא נגישים לגפן. בנוסף, הגפן לא תספוג כל מינרל שמומס במים שהיא שותה אלא רק את אלה שהיא זקוקה להם, והיא לא תבדיל בין מינרל מזין שמקורו באדמה לבין אותו מינרל שמגיע כדשן. אלמנט זהה עושה את אותה העבודה, בלי קשר למקור שלו. גפן שמטופלת בהתאם לצרכי הכורם לא בהכרח תספוג הרכב מינרלים שונה מגפן שגדלה במקום אחר ועל אדמה אחרת.

אז אם לא מהאדמה, מאיפה?

מאיפה מגיעה המליחות לאלבריניו של ריאס ביישאס ולאסירטיקו של סנטוריני? מאיפה מגיעות הארומות המעושנות ליינות מהאדמה הוולקנית ליד הר אתנה ובאיים הקנריים?

זה באוויר, בכרם וביקב, מציעים המדענים. הרוח הנושבת מכיוון הים נושאת מלח מרסס הגלים כשהיא עוברת בין ענבי המוסקדה בלואר; הרוח נושאת חלקיקים מהאדמה הגעשית אל ענבי הגרגנגה של סוואבה; הכורם והיינן ליד מיכלי התסיסה מביאים איתם שרידי אבק ועפר מהאדמה על העור והבגדים, גם בסביבה הנקייה והמוקפדת ביותר.

ומעבר לזה, תוהה החוקרת הגיקית- האם היינו מדברים על ארומות ימיות בשרדונה של שאבלי, אם לא היינו רואים באדמה שם מאובנים של צדפים וקונכיות, למרות שהגפן לא מבדילה בין המאובן לבין כל פיסת אבן אחרת? האם היינו מזהים ניחוחות של כמהין בברולו אם לא היינו יודעים על הפטריות באדמה של פיימונטה? גיר בשמפניה? צפחה בריזלינג מהמוזל?

 אולי חלק מהקסם הוא שיש דברים שאנחנו לא לגמרי מבינים עד הסוף?

אולי זו המשמעות האמיתית של טרואר. קצת ממה שנמצא באדמה, קצת ממה שנישא ברוח, קצת מהידיים של היינן, קצת ממה שחושב על האדמה האדם ששותה את היין, וקצת קסם. קצת מאותו “משהו” שחומק מההבנה שלנו.