״שמפניה מקנה תחושה של התעלות״, קבע ווינסטון צ׳רצ׳יל. ״עצבי החישה מתכוננים בציפייה, הדמיון מתעורר, התבונה שופעת״. ואם אתם אומרים לעצמכם עכשיו, בהשראת מנהיג בריטי זה שתבונתו שפעה תמיד, ״אני אזמין מה שהוא לקח״, אז הנה, דאגנו לכם מראש, ובידיכם בקבוק פול רוז׳ה. 42,000 בקבוקים כמותו צ׳רצ׳יל לגם בימי חייו, שניים בכל יום. לא פלא אפוא שהשמפניה הגבוהה בהיררכיה של היקב קרויה על שם המדינאי הבריטי והסיגר הנצחי, שהבטיח להגיע לאפרניי, שם מצוי היקב, ולדרוך במו רגליו את הענבים, אך לצערו לא הצליח לעשות זאת.
הבית נוסד ב- 1849 על ידי פול רוז׳ה, בנו היזם של עורך דין מהכפר איי (Aÿ), שייצר במרתף הביתי שמפניה אותה מכר למשפחת בולינז׳ה השכנה, לה היה כבר אז בית שמפניה ידוע. חברים שאהבו את היין שייצר עודדו אותו למכור אותו תחת שמו, והוא החליט לעזוב את איי הצפופה, בה לא הצליח למצוא מקום ליקב, ולעבור לעיר אפרניי.
פול רוז׳ה, אחד מבתי השמפניה הנחשבים, הוא למעשה בית משפחתי קטן יחסית במונחי האזור שמייצר רק 1,700,000 בקבוקים בשנה. חצי מהענבים מגיעים מכרמים שמטפחת הכורמת, בת הדור החמישי, אוולין דֶה בִּיִּי. את היין מייצר היינן בן המשפחה, הוּבֶּר דֶה בִּיִּי, עם 3 ייננים נוספים. כשמגיעה העת להחליט לאיזה יין תיועד כל אחת מהחביות, רובן נירוסטה של 10,000 ליטר, הייננים מבצעים סדרת טעימות ואל האחרונה מצטרפים בני המשפחה. ״זה חשוב לנו כמו בחירת אפיפיור״ אומר הובר, "אנחנו מתכנסים בבוקר ומציגים למשפחה את התכניות שלנו. אנחנו מתחילים בבחירה לשמפניות וינסטון צ׳רצ׳יל ובלאן דה בלאן, היינות הגבוהים. לפעמים זה נמשך עד הערב. לא הולכים עד שמתקבלת החלטה״. ייצור השמפניה המסורתי הנו תהליך ארוך ועתיר עבודה. הענבים, פינו נואר, פינו מנייה ושרדונה, (האחרון הנו מרכיב עיקרי אצל פול רוז׳ה) נבצרים ידנית, כדי לא לפצוע את קליפות הענבים האדומים, ומוקדם, לקבלת חמיצות גבוהה וסוכר נמוך המאפיינים אזור צפוני וקר זה של צרפת. הסחיטה נעשית בשני שלבים: הראשונה, העדינה, היא הקווה. השניה, טאיי, משמשת בבלנדים. פול רוזה מבצע הצללה באמצעות שיקוע איטי, כפול, של משקעי סחיטה, הראשון בבית הסחיטה בכרם, והשני בקירור ביקב. בתחילת המאה הקודמת, במהלך סערה קשה, קרס המרתף הארוך על כמיליון וחצי בקבוקים והחברה כמעט פשטה את הרגל. מה רבה הייתה ההפתעה כאשר לאחרונה נמצא אזור שבו בקבוקים בני למעלה ממאה שנה, כפי שנעצרו במהלך הרמואז׳, והם עדיין שלמים!