אם הגעתם לחנות יין בספרד ותרצו להראות למוכר שאתם מבינים ביין, זרקו לאוויר את השם ראול פרז ותרגישו מיד את ארשת הכבוד שעולה על פניו. אחרי הכל, פרז הוא היינן הספרדי הבולט ביותר של העשור האחרון, כזה שכבר זכה בכל תואר אפשרי, כולל יינן השנה בעולם של מספר מגזיני יין חשובים.
פרז נולד בשנת 1972 באזור בְּיֵירְזוֹ, היום אזור יין אופנתי אבל באותם ימים אזור נחשל שיינותיו נמכרו במחירים מגוחכים. למרות שאיפתו ללמוד רפואה, הוא הופנה ללימודי כורמות ויין כדי שיוכל להשתלב ביקב המשפחתי, קסטרו ונטוסה. כבר בתחילת דרכו, היה ברור שראול הוא מזן ייננים נדיר, כזה שאינטואיציית עשיית היין זורמת בעורקיו: הוא הזניק את יינות היקב, שהחזיק בעיקר בכרמים ותיקים של ענבי מנסיה, לשיאים חדשים, בעיקר בזכות מעבר לייננות היגיינית, נקייה וממוקדת יותר.
בסוף שנות ה-90 חל מפנה בגורלו של אזור היין ביירזו, שממוקם בנפת קסטיליה לאון ונושק לגבול הגליסיאני ממזרח. לאזור הגיע גדול יינני ספרד של הדור הקודם, אלווארו פאלאסיוס, שהתארח בין היתר ביקב של משפחת פרז. השפעתו של פאלאסיוס על פרז, כמו על האזור כולו, הייתה מכרעת, והמיזם שהקים בביירזו ביחד עם אחיינו, ריקרדו פרז, נפח תקווה חדשה בלב יצרני היין המקומיים. ראול פרז שאב השראה וביטחון מהמהלך של פאלאסיוס ובשנת 2003 החליט לעזוב את העסק המשפחתי ולצאת לדרך עצמאית.
המיזם הפרטי הראשון של ראול פרז, 'אוּלְטְרֶיָּה', קיבל את שמו מברכה שנהגו לברך עולי הרגל לסנטיאגו דה קומפוסטלה כאשר חלפו איש על פני רעהו. לאחר שהתחיל עם יין אחד, כולל היום המיזם שורה של יינות, אשר את חלקם אף יצר פרז עם חבריו מחוץ לספרד, כמו עם דירק ניפורט בדואורו שבפורטוגל ועם איבן סיידי בדרום אפריקה. מספר שנים מאוחר יותר הוא הוסיף לעשייה את 'לה ויזקאינה', סדרת יינות מגפנים בוגרות שמיוצרים בסמוך לכפר הולדתו של ראול, וַלְטוּאִיֶּיה דֶה אַבָּאחוֹ. הצלחתו של ראול פרז כיינן עצמאי, שבאה בזכות היכרותו העמוקה עם הטרואר של ביירזו, הפכה אותו לגורו עבור שורה של ייננים צעירים מקומיים כמו למשל ורוניקה אורטגה, אחת הכוכבות העולות של ביירזו בשנים האחרונות, אשר ייצרה את יינותיה הראשונים כאורחת במתקניו של ראול. רגישותו לטרואר ויכולתו לעבוד ללא פרדיגמה ייננית קבועה, אף הפכה אותו ליועץ יין מבוקש ביותר ברחבי ספרד ומחוצה לו, כך שלא מן הנמנע שתתקלו ביינות שנושאים את חתימתו באזורי יין כמו ריביירה סאקרה, ריאס באישאס, הרי הגרדוס או מונטריי.
אם יזדמן לכם להיתקל בפרז (הוא אדם מקסים, אך כזה שלא נוהג לתקשר באמצעים מודרניים כמו מייל או ווטסאפ), ודאי תיווכחו שמדובר באנטיתזה לכוכב שהוא מייצג בשמי עולם היין. מראהו המזוקן והמקראי מספר סיפור של איש למוד טרגדיות. אביו איבד את חייו לאחר ששאף גזים רעילים בעת ניקוי מכל יין, כאשר עובד שקפץ להצילו נהרג אף הוא. בשנת 2014, כשהיא בת 25 בלבד, נהרגה אחייניתו, נריאה פרז, משאיפת גזים לאחר שפתחה מכל יין בעת תסיסה, מעדה לתוכו וטבעה. לאחר מותה, גידל פרז את זקנו ומאז הוא שומר את המכל ביקב כגלעד לזכרה של נריאה. "אולי אנחנו מקוללים" אמר פעם בראיון, וקשה להאשימו בהתחשב בצירוף הנסיבות הטרגי של חייו.
אולם, יהיה המקום אשר יהיה, יינותיו של ראול פרז חורטים תמיד על דגלם ערכים שמשלבים ביטוי אותנטי של הטרואר בו הם מופקים. הוא לעולם לא חותר לבשלות גבוהה והוא תר אחר אותה נקודה חמקמקה בה בשלות מעודנת, סוכר וחמיצות מגיעים לאיזון מושלם. אלו לא יינות פירותיים וגם לא כאלה שמצופים בעץ חבית, אלא כאלה שמבטאים אדמה ועשן באופי שקשה לחקותו. יינות שיש בהם טוהר וניקיון, אך לרגע אינם משדרים תחושה של טכניקה ופעולה על-פי מתכון. יינות אמיתיים, מלאי עדינות וניואנסים.