יינות שבלי, אזור היין הצפוני של בורגון שבצרפת, בין דיז׳ון לפריז, זוכים בשנים האחרונות לביקוש שיא הן בארץ והן בעולם. המורכבות העדינה, השמיימית והמכשפת של שבלי טוב, מתקבלת מהשרדונה המיוחד של הגפנים הבוגרות של האזור, שהוא הצפוני ביותר בו יכולים ענבי השרדונה להבשיל, ומהקרקע יוצאת הדופן עליה הוא גדל, הקימרידג׳יין. אדמת גיר וחמר מלאה במאובנים זו, שמתנקזת בקלות, תורמת לטעם המינרלי הנהדר של היין שלעיתים מתואר כ׳פלינטי׳, מזכיר אבן רטובה או אבק שריפה. הקור הצפוני של שבלי שומר על החמיצות הגבוהה של היין ועל חדותו, שתי תכונות שנדיר למצוא בשרדונה מאזורים אחרים. הפופולריות הגדולה לה זוכה האזור הביאה לכך שלאחרונה השוק נעשה רווי ביין מאיכות בינונית הנושא את שם שבלי כהבטחה שאין לה כיסוי. אנחנו בצ׳ירז מאד אוהבים למצוא ולהציע לכם יינות שמייצגים מקום, מבטאים אדמה ומסורת ועומדת מאחוריהם המסירות החקלאית והייננית של האדם שעשה אותם. אנחנו שמחים אפוא להציג בפניכם את פטריק פיוז )Piuze), אחד הכוכבים העולים של שבלי, שסיפורו יוצא הדופן ממלא השראה ואופטימיות. היין של פיוז יכול להיות חוויית שבלי מתקנת - אם נכוויתם ואתם זקוקים לאחת, כמו גם תחילתה של אהבה גדולה. לשבליסטים מושבעים מציעה הגישה הטרואריסטית של פיוז הזדמנות יוצאת דופן לחקור את החלקות השונות, להעמיק במאפייניהן ולהשוות ביניהן - בלי להתארגן על כרטיס טיסה. פטריק פיוז נולד בקוויבק, קנדה. בגיל 18 פגש במקרה באתר הסקי ׳באנף׳ את אחד מענקי יצרני יינות הרון, מארק שאפוטייה. בעקבות פגישה זו טס לעבוד בכרמים במדינות שונות בעולם, ביניהן אוסטרליה ודרום אפריקה, ואפילו אצלנו בישראל. הוא הקים בר יין במונטריאול ועבד בו כמה שנים, עד שנסע בשנת 2000 לצרפת. מה שהיה מתוכנן להיות שהות של חודש כסטאז׳ אצל יקב לפלייב בשבלי, הפך למסלול חיים חדש. לפלייב זיהה את הכישרון הייחודי של פיוז והציע לו לנהל את יקב הנגוסיאן החדש שלו )נגוסיאן הוא מודל בורגיניוני של הפקת יין מענבים או תירוש שנרכשו ממגדלים אחרים(, שהיה בשלבי הקמה. ארבע שנים עשה פיוז יין מפרי שלפלייב רכש, בסיומן עבד כשנה אצל ז׳אן-מארי גופנס במזון ורז׳ה ושלוש שנים בשבלי אצל ז׳אן מארק ברוקאר. ב2008- יצא לעצמאות והחל להציע ללקוחותיו את הידע העצום שצבר כיועץ כרמים. למרות שלא החזיק בבעלות ולו על גפן אחת, זו הייתה השנה שבה התחיל להפיק את היין שלו. מי שפגשו את פיוז תמימי דעים לגביו, ואומרים שמדובר במורד רב קסם, באדם ששהות בחברתו היא אחד הדברים הנעימים והכובשים שיש. יש לכך חשיבות עליונה, כי מערכות היחסים העמוקות להפתיע שהוא השכיל ליצור עם טובי המגדלים הן שמאפשרות לו לבקש ולקבל מהם את הפרי מהעידית שבגפנים. ובמילותיו שלו: ״הדבר היחידי בעולם היין שיש בו מקוריות או חד-פעמיות זה הטרואר שתחת הכרם. לי עצמי אין שום ערך מוסף להציע. כל אחד יכול להעתיק את הטכניקה של כל אחד אחר, לכן יש רק דרך אחת שמאפשרת לעשות יין יוצא דופן. אם אתם שואלים מהי, התשובה פשוטה מאד. הטרואר. אני רוצה לעבוד רק עם גפנים בוגרות, ורק עם אלו שנטועות בתחום המקורי שהנזירים קבעו לשבלי, לפני שהיא גדלה פי שישה! עם פרי כזה זה כמעט בלתי אפשרי לעשות יין לא טוב.״ חלקות הכרמים בשבלי מאופיינות בשונות אקלימית; מיקום טופוגרפי בגבעה או בפלאטו, זווית החשיפה לשמש, הגנה מרוח, מרחק מהנהר, ובהבדלים בקרקע; אבני גיר קימרידג׳יין רכות או סלעי גיר פורטלנד קשים, שמעליהם אדמה שעומקה ואחוז החרסית והגיר בה משתנים לפי הסלע, השיפוע, הסחף, הגדה והמיקום ביחס לנהר. מאפייני טרואר אלה באים לידי ביטוי בפרי ומודגשים באמצעות העבודה ביקב. בסופו של דבר, כשהם עקביים וברורים, הם משתקפים גם באיכות היין ובמורכבותו, ומקבלים הכרה בחלוקה המקובלת לארבע דרגות האפלסיון, הלוא הן: פטי שבלי )אזורי ההרחבה, שבתוכם יודעי ח״ן יכולים למצוא פנינים(, שבלי, שבלי פרמייה קרו ושבלי גראן קרו. בעוד רבים מערבבים פרי מחלקות שונות לכדי יין אחד, בית הנגוסיאן הייחודי של פיוז מקפיד להפריד ביניהן, ומאפשר בכך ׳לטעום׳ פיסות טרואר ״טהורות״. הוא מציע עשרות יינות שונים, מהם לא פחות מ- 6 ברמת גראן קרו ו11- ברמת פרמייה קרו, ואפילו פטי שבלי מחלקות צמודות לכרם גראן קרו. ההתמחות שלו בכל פינה בשבלי היא מן המפורסמות, עד כדי כך שהוא מבחין בין נתוני מיקרו-אקלים בתוך חלקות הגראן קרו. פיוז מקפיד שהעבודה בכרמים מהם בחר לקחת פרי תהיה ידנית, אורגנית, ללא קוטלי עשבים, דשנים כימיים או הדברה כימית. בניגוד לשבלי, בה רווח כיום הבציר המכני, הבציר של פיוז נותר ידני. הוא סוחט במסחטה ורטיקלית בנוכחות חמצן, כדי למנוע חשש מחמצון בהמשך, כפי שעושה גם ז׳אן-מארק רולו ביינות הבורגון הלבנים שלו. התסיסות ארוכות, אדמת הגיר, כשהיא דלה ומועטה, מביאה אתה מינרליות זוויתית אופיינית וחמיצות חדה ומרעננת הנשמרות היטב בתסיסה ובהתיישנות במכלי נירוסטה, וזהו בדרך כלל התהליך שיעברו חלקות ה-Chablis Petit וחלקות הוילאז׳. לעומת זאת, לפרי שמגיע מחלקות בהן יש יותר קרקע וחרסית בקרקע יש גוף שנהנה מאד מהתיישנות בחבית עץ )לא חדשה( ומהפעפוע העדין של חמצן דרכה, ולכך יזכו בדרך כלל חלקות הגראן קרו.