בכל העולם כולו אין הרבה אזורי יין דרמטיים, קשוחים, תלולים, נטולי גישה וקשים לעיבוד כמו אזור היין ריביירה סאקרה הנמצא בגאליסיה שבספרד. שני הנהרות שבתחומו, סיל ומיניו, חורצים בו מערכת קניונים פראית ומלאת הוד, שקשה להתחרות ביופי הנוף הנשקף מפיתוליה. למזלנו, השיפועים הבלתי אפשריים של הקניונים אולפו לטרסות חקלאיות עוד בידי המהנדסים הרומיים חסרי המעצורים באחד ממפעלי הבניה הקיצוניים שלהם. לאחר מכן, בתקופות שבהן המים היו משקה מזוהם ומעביר מחלות שהוחלף על ידי יין, ניצלו הנזירים את הטרסות שהיו בסמוך למנזרים בהם חיו על ראשי ההרים ונטעו בהן גפנים. לאדם, העבודה החקלאית הייתה - ועודנה - קשה, אך עבור הגפן, מדובר באזור עם תנאים מצוינים. ריביירה סאקרה נמצא בנקודת המפגש בין האקלים הפנים יבשתי החם והיבש לקרירות הגשומה והמלוחה של החוף האטלנטי. התוצאה היא אזור מעבר שבו אקלים ממוזג עם עונת הבשלה ארוכה, תנאים שמתאימים מאוד לזנים המקומיים: מנסיה, קאיניו, טרוסו (המכונה כאן בסטארדו או מרנזאו) אליקנט בושה (המכונה גרנאצ׳ה טינטוררה או מורתון) גודייו, אלבריניו ודוניה בלאנקה. הקניונים מציעים גבהים שונים ומפנים בעלי כיוונים שונים וכן סלעים שנמצאים בשלבים שונים של בליה והתפוררות, ויוצרים מגוון חלקות עם שוני גדול במאפייניהן.
אם נוצר אצלכם הרושם המוטעה שריביירה סאקרה הוא 'טרואר' יין עתיק, אז הרשו לנו לתקן. מעט האדמה השטוחה שעוד ניתן היה למצוא פה שקעה לפני 50 שנה, כשבנו סכרים על נהרות סיל ומיניו. בשילוב עם העדר כוח עבודה עקב נהירתו של הדור הצעיר לחיים בעיר, נוצר מצב בו טופחו רק כרמים באזורים יבשים ו'חמים', כלומר כאלה שפונים לדרום או למערב, בעוד היתר נזנחו. אבל אז קרה דבר מפתיע. העמקים שבהם נבנו הסכרים הפכו לאגמים ואלה יצרו מיקרו אקלים חדש. משתנים כמו עלייה בטמפרטורות הלילה, ערפילי בוקר והחזרי האור וחום מפני המים הפכו את הכרמים שנחשבו בעבר למועדפים לחמים מדי עבור הזנים המקומיים. בשלב זה, נזכרו המגדלים בכרמים שלא זכו להערכה: הכרמים הקרירים יותר במפנים הצפוניים או המזרחיים, החלקות הקטנות, הרנדומליות, שהגישה הקשה אליהן מחייבת טיפול ידני. הצעירים שבהם הבינו שהאקלים שהתהווה עשוי להיות אידיאלי עבור כרמים זנוחים אלה, ומיזמים של איתור ושיקום החלו להירקם. יקב פדליוס דו קוטו הוא ללא ספק מהמוצלחים שבהם.
פאזו דו קוטו היא אחוזה חקלאית עתיקה מן המאה ה-12 ששייכת כבר דורות רבים למשפחת טבואדה ומצויה בדרום-מזרח ריביירה סאקרה, באזורים הפראיים והקרים ריביירס דו סיל וריביירה ביביי. כשהגיעה לידיו של האסטרו-פיזיקאי לואיס טבואדה, הוא הבין את הפוטנציאל הגדול הגלום בכרמים הנטושים שבה. הוא קיבל כ-60 דונם של חלקות במגוון גבהים ומפנים על קרקעות של בליית גרניט וצפחה, שהבשילו לאט וטוב וסיפקו פרי עם חמיצות רעננה שרמת הסוכר בו לא הייתה גבוהה מדי.
לצורך הפקת יין איכותי מהחלקות פנה לואיס לבאבלו סולדביני, שהתמחה בכורמות אורגנית, ואל הייננים קורו בארניו וחסוס אוליבארס. יחד, הם הקימו ב-2011 את ׳פדליוס דו קוטו׳, בתרגום חופשי ׳הפרחחים, או הערסים (בקטע טוב, כמובן), של דו קוטו׳. הייננים בארניו ואוליבארס היו יועצי היין של רונסל דו סיל, אחוזה מן הידועות בריביירה סאקרה, אליה הגיעו מהרי הגרדוס, אזור היין הסמוך למדריד שגם בו שוקמו כרמים נטושים. באזור הרי הגרדוס עבדו השניים עם דני לאנדי, פרננדו גרסיה ומארק איסארט, כך שמי שמכיר את העשייה הייננית של יקבים כמו קומנדו G וברנאבלבה יוכל אולי לזהות ביינות של פדליוס את השפעת העקביות האנרגטית, האלגנטית ומלאת הניואנסים שהפכה להיות מזוהה איתם.
לפדליוס הביאו השניים פילוסופיה של עשייה ייננית מינימליסטית. התסיסות של זנים שונים שגדלו בחלקה אחת ונבצרו יחד נעשות יחד בשיטה הקרויה קו-פרמנטציה, לעיתים קרובות באשכולות שלמים, תמיד עם שמרי הבר. ההשריות ארוכות ועדינות ומתרחשות בבטון או בחביות נייטרליות של עץ אלון צרפתי ובטמפרטורה נמוכה עם השמרים העדינים. התוצאה היא יינות תחרה אלגנטיים ועדינים, שמספקים לזנים המקומיים פרשנות בורגיניונית בהשפעתה.
בתחילת הדרך היקב ייצר ארבעה יינות: בסטרדה, קורטזאדה ולומבה דוס ארס (אדומים) וקונאסבראנקאס (לבן). הביקורות הנלהבות לא איחרו להגיע ולאחר תהליך מיפוי אינטנסיבי של סוגי קרקע נוספו יינות זניים ואחרים. בשנים האחרונות החלה החבורה לאתר בין הכרמים הנטושים של עמק ואל דה ביביי את הכרמים הטובים ביותר, ומהם להפיק יינות מכרמים יחידניים. מלבד זאת, ייסדו הייננים קורו בארניו וחסוס אוליבארס מיזם חדש בהרי הגרדוס (ביחד עם ג'יאנפאולו וויקטוריה ארמנדו) שנקרא קא' די מאט, שגם את יינותיהם תוכלו למצוא אצלנו בצ'ירז.