למרות שהוא מהווה מרכיב חשוב ומעניין בגל חדש של ייננים מקומיים, השם עמית טולדו נותר עדיין עלום יחסית בחוגים של צרכני היין בישראל. מדובר בבחור שלמרבה הצער, או במקרה שלנו למרבה השמחה, מעדיף לעבוד בכרם וביקב מאשר לייצר לעצמו יחסי ציבור. כך או כך, ברגע שהיינות שלו יוצאים אל השוק, הם תמיד מצליחים לעורר בנו סקרנות. לא משנה אם זו התווית המיוחדת (או במקרה של יין הגאמיי, ה׳אין-תווית׳), זן ענבים חריג במחוזותינו או הסגנון הרענן והייחודי - יש ביינות הללו את הכוח המיוחד שגורם לך לרצות לטעום ולהכיר אותם.
טולדו התחנך כיינן בפירנצה שבאיטליה, שם נשאר גם להשתלם ולעבוד במספר יקבים מקומיים. בשלב מאוחר יותר, הרחיק עד ניו-זילנד כדי להיחשף לעשייה ביקב האייקוני - קלאודי-ביי, ובדרך עוד הספיק לעבוד באי מרתק אחר, סנטוריני, שם חבר בזמן הבציר לאחד מטובי היקבים שפועלים על האי. עם שלל ההשפעות האלה, שב עמית לישראל ובשנים 2014-2016 התמנה ליינן הראשי של יקבי טריו ואבידן.
החל בשנת הבציר 2016 יצא עמית טולדו לדרך עצמאית תחת מותג שנושא את שמו, כאשר היינות מיוצרים על-ידו ביקב רמות-נפתלי שבגליל העליון. הבחירה בדרך הזו אמנם אינה פשוטה, שכן היא דורשת מהיצרן לעשות את כל העבודה מהכרם ועד מכירת הבקבוק ללקוחות, אך היא אפשרה לעמית, אולי בפעם הראשונה, להביא לידי ביטוי את הייחוד שגלום בו מבלי להתחשב בכוחות שפועלים מסביב.
בניגוד למה שהיה מקובל ב'עידן הישן' של ענף היין הישראלי, טולדו הוא יצרן יין שדוגל בגישה של התערבות מועטה ככל האפשר בתהליכים. לא אחת היינות שלו תוססים ספונטנית (ללא שימוש בשמרים מתורבתים לצורך ההתססה), השימוש בחביות עץ אלון הוא מינורי ובבציר האחרון הוא אף התנסה בייצור יין ללא הוספת ביסולפיט לפני הביקבוק, בצעד שמתכתב עם עולמות היין הטבעי שצברו תאוצה בעולם בעשור האחרון. מבחינה סגנונית, תמצאו יינות בבשלות נמוכה יחסית שמציעים עשייה מאופקת שמטרתה לשוות ליין רעננות ושתיות, הכי רחוק מהקו של היינות הישראליים האמביציוזיים של סוף שנות ה-90.
אנחנו אוהבים את הנפש החוקרת של עמית, שתמיד משאירה אותנו מוכנים לדבר הבא שהוא הולך להפתיע אותנו באמצעותו. עכשיו אנחנו מרגישים שהגיע הזמן שגם תכירו אותו. לא תצטערו.