יקב סן סלבטורה ממוקם בלב הפארק הלאומי צ'ילנטו, המופיע ברשימת אוצרות התרבות של אונסקו, וליד הכפר ג'יונגאנו שבקמפניה, על גבי השוק של המגף האיטלקי דרומית לנאפולי וסלרנו. עם 1490 דונם של חקלאות אורגנית וביו-דינמית, שכוללים 600 דונם כרמים, 100 דונם כרמי זיתים, שטחים נרחבים של גידולי ירקות ואפילו מערכת אקולוגית טבעית למחייתו של עדר באפלו מים של 550 ראש, מחלבו מייצרים פה מוצרלה נפלאה, אין להתפלא שסן סלבטורה היא היום אחת מהחוות החקלאיות המעניינות ביותר באיטליה. הטבע הפראי סביב שכולל יערות, סלעים וולקניים מזדקרים לשמיים ונוף ים שמציץ ממחבואו רק מוסיף לביקור ביקב יוצא הדופן הזה חן מיוחד.
בשנת 2006, ג'וזפה פגאנו, יזם מצליח ומלונאי מפָּאֶסְטוּם שבאזור היין קמפניה, יצר את סן סלבטורה 1988, יוזמה הקרויה כך על שמו של סלבטורה, בנו הבכור שנולד בשנת 1988. ג׳וזפה ליקט וקיבץ חלקות ייחודיות בצ'ילנטו, חיבר אותן לכרמים מרחבי האזור, ויצר משבצת אדמה עליה הוא אומר: ״אנחנו לא חווה. אנחנו מעבדה באוויר הפתוח. זהו פרויקט שמעניק ערך למודעות ולקיימות אקולוגית. החזון שלנו הוא להראות שיש היתכנות לצ'ילנטו שבו מכבדים את האדמה ושבו זיכרון קולקטיבי ואתיקה חיים זה לצד זה בשלום״.
על מנת להקטין את חתימת הפחמן, כל החשמל בחווה סולארי, והקרטונים לאריזה מיוצרים מנייר ממוחזר. מבחינת חקלאות הבחירה הייתה להנהיג פרקטיקה ביו-דינמית מבית מדרשו של רודולף שטיינר, שמשמעותה הסתכלות על האדמה, הצומח והחי, כולל על האדם העובד את האדמה, כמקשה אחת. באמצעות תכשירים מיוחדים העשויים מחומר אורגני נשמרת החיות באדמה ובריאותו של הכרם, ופוחת הצורך להתמודד עם מזיקים. הדישון נעשה באמצעות דשן אורגני באדיבות הבאפלו, ולוח השנה של הכרם מותאם לתנועות הירח, כוכבי השמים ועונות השנה.
באזור ההררי הזה של קמפניה קיים מגוון ביולוגי רחב היקף והאדמה עשירה בחרסית ובמינרלים. השפעת הים התיכון הסמוך והחשיפה הטובה לשמש מסייעים ביצירת מיקרו אקלים אידיאלי לגידול גפנים וגידולים אחרים. ואכן, לאורך כל ההיסטוריה חקלאות שגשגה ב׳קמפניה פליקס׳, בתרגום חופשי ׳השדות המאושרים׳. בכרמי סן סלבטורה, שניטעו על ידי היוונים הקדומים, גדלים גם היום אותם זנים מקומיים ממש, הלוא הם פיאנו, גרקו, אליאניקו ופאלאנגינה, על גפנים שגילן עד עשרים שנה בכרמים בגבהים שבין 200 ל-600 מטר.
כבר למן הבציר הראשון, שהיה בשנת 2009, הקפיד ריקרדו קוטרלה, שמונה ליינן היקב, על בציר ידני. היום מיוצרים 150,000 בקבוקים ביקב המצויד בטכנולוגיה מתקדמת שמאפשרת לו לשלב מסורת וחדשנות. היינות מבטאים רוח של אנרגיה ורעננות, מותירים רושם של אותנטיות באפס מאמץ. לא בכדי הפך היקב הצעיר לאחד מהכוכבים העולים של דרום איטליה בשנים האחרונות. כעת, אנחנו שמחים שיש לנו את הכבוד לחלוק את יינותיו איתכם גם כאן בישראל.