בניגוד למדינות בהן תרבות היין התפתחה על פני מאות שנים, ומושרשת עמוק במחוזות גאוגרפיים, בשיטות הכורמות, בזני הענבים, במסורות יינניות שמועברות בנוהג משפחתי רב דורות או בחקיקה, אנחנו חיים במדינה צעירה, ופועלים בתחום מתפתח שבו כמעט כל דבר נעשה בפעם הראשונה. קבלו אפוא את אחת ממשפחות האצולה הראשונות - והיחידות - של היין בישראל, משפחת מרגלית. ביקב המשפחתי, פועלים ד״ר יאיר מרגלית, המכונה לעיתים ״אבי אומת היין״ ובנו אסף.
יאיר הוא ד״ר לכימיה פיזיקלית ששהה בשנים 1977-1978 באוניברסיטת דייויס בקליפורניה, אחת החשובות והידועות בעולם בהקשר של לימוד ומחקר על יין. הסקרנות הערנית שתמיד איפיינה אותו גרמה לו להציץ אל המתרחש בכיתות היין. הציץ – ונפגע... יאיר רכש ידע, העמיק, חקר וטעם, וכשחזר לארץ החליט לשחק במיומנות החדשה שצבר ולהפיק מעט יין ללא כוונה מסחרית. בשנים 1982-1989 שתה בעצמו וחילק לחברים את היין שייצר בכפר ביל״ו שליד רחובות. מבחינתו, היה זה לא יותר מניסוי מדעי מתועד, לפרקים מהנה. כששואלים אותו על יינותיו הראשונים הוא משיב בצניעות הטיפוסית שלו ״עשיתי הרבה טעויות״.
בשנת 1985, התבקש מרגלית להיות יינן אחראי על בציר שלם ביקב תשבי. היו אז מתי מעט ייננים בארץ, הם עבדו ביקבים הגדולים, ויונתן תשבי היה צריך אחד בדחיפות. ״אין לי אף אחד אחר״ הוא אמר למרגלית, שהחליט לקפוץ למים העמוקים של ייצור מאה אלף בקבוקים, ולאחריהם לחזור לארה״ב וללמוד בצורה מסודרת. עם קצת חוצפה ישראלית הוא ניצל את הזמן להוציא במקביל ספר אדום-כריכה שהפך לספר פולחן לבעלי יקבים קטנים בארה״ב, "Small winery operation", ולאחריו שכלל אותו בשני ספרים מקצועיים שהפכו לטקסטבוק וקריאת חובה לייננים רבים בעולם על הכימיה ועל הטכנולוגיה של היין.
ב-1993 נזנחה הכימיה הפיזיקלית סופית לטובת יקב מרגלית, אולם הגישה השלטת הייתה עדיין הגישה הכימית-מדעית של דייויס. יידרשו עוד שנים של התנסויות וביקור מכונן באזור בורגון שבצרפת על מנת להאיר את עיניו לחשיבות הטרואר ולקריטיות שיש אודות שליטה מלאה בכרם. אם תוסיפו לכך את הקושי שהיה להשיג ענבים בתקופה, והרי לכם מהלך חלוצי נוסף ובשנת 1998 מרגלית נטע כרם בקדיתא שבגליל העליון והפך למעשה לויניירון (יינן-כורם שמגדל את כרמיו בעצמו). אחריו נוסף כרם הקברנה פרנק בבנימינה, והאחרון, שניטע ב-2011, בזכרון יעקב בדגש זנים ים תיכוניים.
העניין ביקב המסחרי הקטן, שהיה ליקב הבוטיק הראשון בישראל, הלך וגבר עם השנים. איכות היין הלכה וגם אופן השיווק החל להתגבש לתוך מסלול קבוע. חלק ניכר מהיין של כל בציר חדש נמכר בשלושת סופי השבוע שלפני הפסח, במהלך טעימות שמחות במיוחד בהשתתפות פעילה של לקוחות היקב. אם תיארתם לעצמכם שיקב מרגלית היה היקב המארח הראשון בישראל, לא טעיתם, שכן מי בכלל חשב אז בישראל על ביקור ביקב לצרכי טעימה ורכישת יין.
אסף מרגלית נולד לתוך השינוי המקצועי של אביו וכילד סייע בידו להכין יין בחצר הבית. כשהחליט להתמקצע, למד בפקולטה לחקלאות ברחובות ונסע לסיורי לימוד יסודיים בעשרות יקבים באזורי נאפה וסונומה שבקליפורניה, אז מרכז מהפכת העולם החדש. בחזרתו לישראל פינה לו אביו אט אט את מקומו כיינן וכמחולל מהפכות. בנוסף ל״זני בורדו״ הנטועים בקדיתא (קברנה סוביניון, מרלו, פטיט ורדו) ולקברנה פרנק הגדל בבנימינה, בזכרון ניטעו שרדונה וריזלינג (הימור שהצליח בצורה יוצאת דופן), אך בעיקר סירה, מורבדר וגרנאש המתאימים יותר לטרואר הים תיכוני של זכרון.
עד היום, אחת התמונות בנוף זה לחזות ביאיר ואסף, אב ובן שונים כל כך מכל בחינה, עובדים יחדיו בכרם. אם תגיעו לשם, ודאי תשמעו מהם על כך שכרמי מרגלית נגמלים מהשקייה בתהליך מיוחד והדרגתי שמחייב את הגפן לפתח שורשים עמוקים. התוצאה היא ענבים קטנים וריכוז טעמים יוצא דופן, והקטנת הצורך בדישון ובהדברה. יקב מרגלית מייצר 30 אלף בקבוקים בשנה. ואם בשנות פעילותו הראשונות ניכרה בו ההשפעה הקליפורנית, אשר הולידו יינות שופעים ועתירי עוצמה שהפכו מיתולוגיים כמו בציר 89׳ או 93׳, הרי שבעידן הנוכחי ניכר יותר עידון ואיפוק בעשייה שמביטה אל מורכבות יותר אירופאית, במיוחד מאז צאת יין האניגמה בבציר 2003. בשנים האחרונות היקב הצטרפו לפורטפוליו היקב יינות זכרון פרדיגמה, ממסך מבוסס GSM, ואף שני יינות לבנים, אופטימה וריזלינג המחזירים אותנו אל הימים בהם היקב עשה יין לבן, ולראייה יינות השרדונה ההיסטוריים של הבצירים 95׳ או 97׳ יינות שהפכו קאלט בקרב חובבי היין הוותיקים.