בין כל הביטויים של זן הסוואניין, זה שמגיע מהז׳ורה בגרסתו האוקסידטיבית הוא אולי המרתק ביותר. זהו יין שנולד מתוך מסורת עתיקה, אך נעשה כאן מתוך רגישות עכשווית, המשלבת הבנה עמוקה של טרואר, מיקרוביולוגיה, וסבלנות.

יין ה-Savagnin ‘Sous Voile’ של דומיין דה לה טורז מגיע מחלקת Petit Curoulet בצפון–מערב ארבואה, בגובה 300 מטר, על קרקע של חוואר כחול. הכרם בגודל 10 דונם, עם גפנים בנות 30 שנה, המטופלות בחקלאות אורגנית וביו–דינמית מוקפדת, מתוך רצון לשמר את איזון הקרקע והגפן ולחזק את העמידות הטבעית של הצמח.

הענבים נבצרים ידנית, נסחטים באשכולות שלמים, עוברים שיקוע טבעי ותסיסה ספונטנית ללא תוספים. לאחר סיום מלא של התסיסה המלולקטית, ורק אם תנאי היין עומדים בקריטריונים של ריכוז סוכר נמוך, חומצה נדיפה יציבה ורמת אלכוהול מאוזנת, היין עובר לתהליך ההתיישנות המסורתי של אזור הז׳ורה sous voile. או תחת מעטה ׳פלור׳.

בשלב זה, היין מועבר לחביות בנות 228 ליטר, שאינן ממולאות עד הסוף. במשך שלוש שנים הוא שוהה תחת מעטה טבעי של שמרי בר, המכונים voile או ׳צעיף׳ או ׳הינומה׳ המגן על היין מפני חמצון ישיר אך גם חושף אותו בהדרגה לאוויר. השמרים החיים, המתים והמתפרקים, כולם תורמים לבניית הארומה הייחודית והמורכבות האינסופית של היין. אין שפייה, אין סינון, אין תוספים, רק הזמן, המיקרוביולוגיה החבית והזן.

התוצאה היא סוואניין אוקסידטיבי קלאסי אך עם זאת מעודן ומאד מדויק, עם ניחוחות של אגוזים קלויים, של תפוח ירוק אך מיובש, לימון קונפי, מעט קארי, זעפרן וחמאת אגוז. בחך היין יבש לחלוטין, עם גוף בינוני–מלא עשיר ומורכב, אך המאוזן היטב על ידי חמיצות רעננה וסיומת ארוכה, מלוחה, שמהדהדת דקות ארוכות.

זהו לא יין לכל אחד ולא יין לכל עת, זה יין של רגעים מיוחדים, יין לאוהבי הסגנון כמובן, אבל גם למי שמחפש עומק וייחודיות. הביטוי של היין אצל דומיין דה לה טורייז, לדעתנו, מצליח ללכוד משהו מאד נדיר גם ביחס ליקבים אחרים בז׳ורה. יש בו חיבור מופתי, יין המשלב מורכבות ורעננות גם יחד, הוא מצליח להנגיד הפכים ולהשלים ביניהם, הוא משחק בהיתוליות בין הכפרי והמחוספס לבין המעודן והמתוחכם. יין מושלם לצד גבינת קומטה, גרוייר או גבינות קשות אציליות אחרות, שקדים קלויים, או פשוט בשתייה איטית ומהורהרת על יד אח מבוערת.