בשנת 1815, בתום מלחמות נפוליאון, חזר שארל לואי נואל ביו לביתו שבשאבלי והקים יקב שנשא את שמו. בזכות אחזקות המשפחה, הוא החל בנטיעת הגפנים הראשונות. מאה שנים מאוחר יותר, בשנות השלושים של המאה העשרים, גדלו שטחי הכרמים עם נישואיו של צאצאו, ז'אן ביו, עב״ל רנה סימון, ושם היקב שונה לשמו הקיים עד היום ביו-סימון.
הדומיין ביו מחזיק ב- 170 דונם שכוללים בין היתר ארבעה כרמי גראן קרו וארבעה כרמי פרמייה קרו ( מונטה דה טונר, מון-דה-מילייה, ואיון ופורשום) בנוסף, מייצר היקב יין שאבלי הנקרא "טט ד'אור", שכל ענביו מגיעים אך ורק מכרמי המשפחה.
אך הסיפור אינו נגמר ב״חיו באושר ובעושר עד עצם היום הזה״. אחד הסיפורים הסוערים ביותר בעיירה המנומנמת שאבלי בעשור האחרון, היה רכישת האחוזה ב-2014 על ידי ארוואן פייבלי. משפחת פייבלי מנואי סן ז׳ורז׳ חולשת על אחד מהיקבים הגדולים ביותר בבורגון, אשר מתמקד בעיקר בהפקתם של יינות אדומים. ארוואן הצעיר שנכנס לנעליו הגדולות של אביו, פרנסואה, הבין די מהר שהוא חייב לרכוש כרמי שרדונה ולייצר יותר יינות לבנים. אך למרות שהוא רכש כמה חלקות יוקרתיות בפוליני ושסאן מונרשה, האינטואיציה משכה אותו לחפש יקב לקנייה באזור שהחל להיות אופנתי יותר ויותר - שאבלי.
ובכל זאת, להשיג יקב עם קרקעות טובות שפנוי למכירה אינו עניין של מה בכך. רצה הגורל, וביד המקרה גילה ארוואן שביקב ביו סימון זוחל לו סכסוך רדום בין רצונות שונים של בני המשפחה: לעזוב, למכור, להמשיך? וכך, לאחר משא ומתן שדרש הרבה רגישות, מלבד כסף כמובן, היקב עבר לרשות משפחת פייבלי, אשר בחרו לשמור את שם היקב וקבעו שימשיך ויתנהל באופן עצמאי לחלוטין.
רכישת היקב פתרה את המריבה המשפחתית ארוכת שנים וכך יצא שסמואל, יינן היקב ואחיינו של ברנרד ביו, בתור תשלום עבור מנויותיו, קיבל אפשרות להחזיק בחלק מהכרמים המקוריים של המשפחה וכך הוא יצא לדרך חדשה והקים יקב משלו.
הצוות החדש שהגיע עם משפחת פייבלי שינה דברים רבים ביקב כמו למשל בציר ידני, בניגוד לנוהג שרווח קודם לכן ביינות הוילאז׳. בנוסף לכך, הושם דגש על דיוק רב יותר במלאכת הייננות. אולם, הבולט בשינויים הוא דווקא מועד הבציר. בניגוד לסגנון שהיה מקובל אצל ברנאר, שהיה לעתים מאחרוני הבוצרים באזור, היינן החדש אוליבייה באיי החל לבצור מוקדם הרבה יותר והוביל את היקב לעבר יצירת יינות חדים יותר, אשר מגיעים עם מינרליות, חמיצות ואורך המתוח על חבל דק.