׳אפלא׳ ביוונית משמעו ׳עשוי בפשטות׳, אך כידוע אין זה פשוט כלל וכלל לעשות דברים פשוטים. אז כשתטעמו את היין, זה ייראה לכם לכאורה כל כך טהור, ברור ופשוט שזה ככה, אבל כשמתעמקים בדרך הכנת היין מתברר מיד שזה איננו פשוט כלל ועיקר. היין עשוי משלושה זנים שונים מ-30 חלקות שונות ובדרכי עשייה מגוונות היוצרים יחדיו יין שלם הגדול מסכום חלקיו.

שלושת הזנים שבחר ניקוס הם מהכוכבים האבסולוטיים של יוון החדשה – מלאגוזיה, זן שעוד בשנות ה-70 כמעט ולא היה מוכר ביוון והיה על סף הכחדה אבל כשהיינן הכוכב וָאנְגֵלִיס גֶּרוֹבָאסִילְיוּ נתן צ׳אנס לזן המסתורי, ההצלחה המיידית לה זכה הפכו אותו לזן הלבן האהוב ביותר אחרי האסירטיקו מסנטוריני והוא ניטע כיום בכל רחבי יוון. בין אם נעשה כיין זני או כחלק מבלנד, המלאגוזיה בולטת בארומטיות יוצאת הדופן שלה ובאיזון החומצה והעדינות שלה. הזן תורם ליין שלנו ניחוחות פרחוניים של ורדים ויערה איטלקית וארומטיות רעננה.

הזן השני ביין הוא אסירטיקו, ללא ספק הזן הלבן המפורסם והמבטיח ביותר של יוון, שהפסגות אליו הוא מגיע באי הוולקני סנטוריני מיקמו אותו בקרב הזנים הגדולים בעולם. היכולת הנדירה של הזן להגיע להבשלה מלאה מחד ובו בזמן לשמור על חמיצות טבעית ומינרליות מלוחה הביאו יצרנים רבים ביוון הקונטיננטלית לנסות ולעבור עם הזן הכוכב והחלו נוטעים אותו במקומות שונים ממקדוניה ועד הפלופונז. האסירטיקו המהווה כשליש מהיין שלנו תורם כאמור חמיצות נהדרת ואפילו קורט מליחות ייחודי. אבל ההברקה הגדולה ביין הזה, הוא התוספת של וידיאנו, זן לבן מכרתים שניצל מהכחדה, הנחשב היום לזן המבטיח ביותר של האי, המעניק ליין את המרקם שאסירטיקו ומלאגוזיה מתקשים לתת ולתרום בנוסף גם ריחות של פירות נשירים וסיומת הרמונית ומהנה מאד.