יין ׳התווית הלבנה׳ של יקב פלם נכנס החודש לרשימה המכובדת של 100 היינות של השנה של המגזין האמריקאי האייקוני Wine Spectator. זהו ללא ספק הישג מכובד עבור היקב המשפחתי הוותיק והוא מבטא כמובן את ההכרה באיכות היינות של היקב, אך נראה לי שיש בכך גם תעודת עידוד לאזור היין החדש של יהודה, שהוכר בעולם בשנה שעברה. איכות היינות היא דבר חשוב כמובן, אך הפעילות הנמרצת שעושה קוורטט היין של הרי יהודה בעולם, בו שותפה משחת פלם, מצליחה כנראה להעלות על נס גם את העשייה המקומית ולהבטיח מקום של כבוד ליין ישראלי ברשימה המכובדת.

פלם הוא בראש ובראשונה סיפור משפחתי, אך זו מזמן יותר מסתם משפחה. זוהי משפחה שהפכה למותג ישראלי אמיתי. כל חובב יין ישראלי יזהה במבט אחד את תוויתו הססגונית של יין הקלאסיקו, ויהיה קשה למצוא ישראלי שלא טעם אותו. הסיפור של פלם מעניין במיוחד כי הוא מגלם באורח נפלא חלק מהטרנדים המייצגים את תקופתנו, ומגולל בתוכו סיפורי משנה רבים כמו הורים שמצטרפים לחזון הילדים ומעבר מוצלח בין הדורות.

יין טוב מחפש זהות מקומית

פרוייקט פלם נולד ב-1998 ברכישת ענבים מכורמים במקומות שונים בארץ. למרות שהיקב מיקם את עצמו מהר מאד בגרעין העילית של העשייה הייננית בישראל, והיינות היו טובים מאד, חסרו בהם מבטא וחתימה של מקום. הדבר אמנם לא הפריע ליקב לשגשג ולגדול מידי שנה, אך משהו בלב האחים גלעד וגולן פלם הרגיש שתחושה של בית תהיה דבר מבורך. 

אזוריות היתה תמיד חלק מן התרבות האירופית. בישראל, במשך הרבה שנים, התפישה היתה שבארץ כה קטנה אין ממש צורך בשייכות אזורית, שכן ממילא זה שעתיים נסיעה מכל מקום לכל מקום. אלא שהתפתחות מקצועית שבאה בעקבות טעימת יינות וסיורים בעולם הביאה להפנמה שהעתיד הוא טרואר. המשפחה הבינה שהגיעה העת לבחור אזור, לאמץ אותו, ולרכז את כל המאמצים בתוכו.  

מאמצים את הרי יהודה

עם ותק של שנות עבודה בכרמים המצויים בו, אפשר היה לחשוב שהגליל יהיה המתאים ביותר, אבל דווקא אזור יהודה המתחדש היה זה שקרץ יותר. עם דינמיות טובה, עם הזדמנות להיות חלק ממשהו מרכזי יותר, נראה שהרי יהודה היו בדיוק הבית עליו חלמו הפלמים.

אבל לא עוברים אזור ככה בבת אחת, בכל זאת יש לקוחות שנאמנים לקברנה סוביניון רזרב שגדל בגליל, וגם חוזים ארוכי טווח אינם דבר שנכון בלהט הרגע לגדום. כך שהמהלך שהחל ב-2010 עם ההחלטה לעבור לאזור אשתאול, שם שוכן לו בהדר היקב ביער הקדושים, המשיך עם פרי ראשון מאזור מטע שביהודה, והנה הוא מבשיל בימינו עם השלמת נטיעות משמעותיות מאד הן בגבעת ישעיהו והן באבן ספיר. כאשר המהלך יושלם, כפי הנראה ב-2024, מלבד אולי כרם או שניים של קברנה סוביניון בגליל, היקב יתבסס על כרמי אסטייט במורדות והרי יהודה.   

טרואר חדש

רק יקבים מעטים יעזו להיכנס למהלך כה משמעותי של נטיעות באזור חדש אחרי יותר מעשרים שנות פעילות. תהליך מז׳ורי כזה עשוי לטלטל ולו גם את היקבים המאורגנים ביותר, כי להמשיך בפעילות השוטפת תוך כדי נטיעת קרוב ל-300 דונם כרמים חדשים זוהי משימה מורכבת שעשויה למוטט את העסק. הפלמים כנראה קרוצים מחומר חזק, כי בשנים האחרונות הם מצאו את המשאבים, את הזמן ואת היכולת לנטוע 100 דונם של כרם באבן ספיר ו-170 דונם במה שפך להיות ה״כרם בן זמרה״ של אזור יהודה – גבעת ישעיהו. 

אבן ספיר הוא פרוייקט יוצא דופן כי צריך היה לסקל, לעזק ולשקם טראסות עתיקות. התנאים הגיאולוגיים אינם פשוטים, אך אנחנו מאמינים שהתוצאה תצדיק את ההשקעה. בתוך ואדיות עם רוח קרירה, המגיעה מנחל שורק, נטועים זנים אדומים בלבד, בעיקר סירה וקברנה סוביניון, ומעט קברנה פרנק ופטי ורדו. כבר השנה (2022) יהיה מפה פרי, ולמרות שכפי הנראה הוא עדיין לא ימצא את מקומו ביינות הדגל של היקב, ניבה ראשונה היא תמיד חגיגה.             

גבעת ישעיהו לעומת זאת, הוא אזור שמתגלה יותר ויותר כמקדש לזנים לבנים, שכן בתוך הגאיות המפורצים של האזור, רוחות נעימות ולילות קרירים אינם מחזה נדיר. אז כמו השכנים שלהם דורון וסימה מיקב ספרה או אלעד כץ, שוקי ישוב ואייל דרורי מיקב עגור, רוב הכרמים של פלם הם לבנים, בעיקר סוביניון בלאן ושרדונה. ועדיין, תמצאו גם כאן כמה כרמים אדומים, בהם נטועים פטיט סירה ומלבק – זן שגולן מאמין יכול לנפק ענבים מעניינים במיוחד. 

הקוורטט של הרי יהודה

היקב הציורי באשתאול והחברות בקוורטט של הרי יהודה (יחד עם היקבים קסטל, צרעה וספרה) גורמים לפלמים להרגיש יותר ויותר בבית בכביש 38. אפשר הרי לקפוץ לביקור בספרה אצל סימה ודורון, או לצרעה לבקש מערן פיק כוס סוכר, ועדיין להספיק לחזור ליקב לפני שהמים רתחו. גולן פלם מעיד שיש תחושת ביתיות ויש פוקוס: ״אתה יותר שולט בדברים, הכל קרוב, אתה חי את הדברים״ 

הזניות מוצתה, העתיד שלנו הוא בלנדים

שנים ארוכות פלם ייצרו בעיקר יינות זניים; קברנה סוביניון ומרלו בסדרת רזרב, סירה וסוביניון בלאן בסדרת הביניים, כאשר רק היין המרכזי של הבית ה״קלאסיקו״ המפורסם הנו בלנד. ניצנים ראשונים של כפירה זנית החלו כאשר הסוביניון הפך לפתע ל׳פלם בלאן׳. לאחריו, הפציע בשמינו יין ה׳נובל׳ הרבזני. ״אני מאמין שהביטוי הטוב ביותר באזור שלנו הוא לא דרך זן יחידני אלא דרך בלנד״ אומר לי גולן, ומזכיר לי את מה שערן פיק, היינן של יקב צרעה, למד כשהפך את שני יינותיו הלבנים הזניים לרב זניים, ׳הרי יהודה׳ רובו שרדונה ו׳שורש׳ לבן מבוסס סוביניון. האם זו תופעה?   

התווית הלבנה 

והנה, בשנת 2023, הופיע לו, חגיגי כמו האלבום הלבן, יין ׳התווית הלבנה׳, יין שיזכה רק כעבור שנה להיכנס לרשימת 100 היינות הטובים בעולם של המגזין ׳וויין ספקטייטור׳. היין מצליח לממש את מה שניסה להיות יין הסירה, אשר למרות כל הנסיונות שנעשו בו לא מצא עד כה את מקומו בליגה של הקברנה רזרב. 

התווית הלבנה בולטת בפשטותה המינימליסטית. היא אינה מסגירה דבר, לא את הזנים ולא את מקום הגידול. חותם המשפחה המובלט נותן תחושה של יוקרתיות מאופקת. ״רצינו שאנשים ייגשו ליין ללא דעות קדומות, בלי שמייד יחשבו על הזנים. רצינו שהם יגלו את היין לאט לאט, אולי אפילו יצטרכו לנחש״ אומר לי גלעד פלם, אחיו רב הכישרון של גולן, ומי שמנהל את השיווק של היקב מיומו הראשון. 

ההברקה הלבנה נותנת מענה נפלא לשאלות שהיו עשויות להתעורר בשלב המורכב של המעבר לאזוריות מלאה. ערן פיק למשל יכול לקרוא לבלנד שלו ׳הרי יהודה׳ כי כל ענביו אכן גדלים באזור, אבל היין של פלם, סירותיו ביהודה וקברניו בגליל. על פי החוק, מעל 15% מאזור אחר או מזן אחר לא מאפשרים לקרוא ליין אזורי או זני, כך שמיניה וביה, לא הטיקט של הזן ולא זה של האזור היו פתוחים בפני היקב.  

האפלסיון הראשון בישראל – יהודה

לכל אורך הדרך, התזמון לא יכול היה ליפול טוב יותר עבור הפלמים, עם מציאת המקום המופלא להקמת היקב על צומת אשתאול למרגלות יער מקסים ובסמיכות לכביש הראשי, עם האפלסיון החדש של יהודה שבימים אלו הושלם באופן חוקי ואדמיניסטרטיבי. המזל לא פסח עליהם, ועם עמל הכפיים הנדרש, כי מזל מגיע יותר לאלה שעובדים קשה, נפלה בידי פלם ההזדמנות הנדירה למצוא כמה חלקות קרקע נפלאות לנטיעה. ואם לא די בכך, הרי שההצלחה והרעש הטוב שמתחיל לייצר הקוורטט בעולם, מראים שהכוכבים מסתדרים נהדר לאחים החרוצים. ועכשיו עם תחושת המקומיות והמיקוד בכרמים ובעשייה המקומית, אנחנו מאמינים שפלם ימשיכו להיות סמל ישראלי וקלאסיקו מקומי.  

 

פרסומת ליקב משפחתי

יקבים רבים עוטרים לראשיהם זרי תארים שיווקיים לעתים ערטילאיים כגון ׳בוטיק׳, ׳משפחתי׳ או ׳אסטייט׳. חלקם אכן בגודל הראוי לכינוי ׳בוטיק׳ ובאחרים אכן עובדים ׳בני משפחה׳. ישנם אפילו כאלה שהכרמים כולם בשליטתם המלאה, בבעלותם או באזור הגאוגרפי שלהם, תלוי בהגדרה שנבחרה בעת ההכרזה. אמרנו שמדובר בכינויים מעורפלים, נכון? אז בתוך העמימות הזו, יקב פלם ניצב כמגדלור, ואורו נותן משמעות גם למילים שנשחקו מהשימוש הלא-תמיד מכבד שנעשה בהם.

הדור השני לפני הדור הראשון

קשה להחליט במי מבני משפחת פלם נכון לפתוח את הסיפור. אם מפני שיבה תקום, אז האב ישראל פלם סיים ב-1968 את לימודי הכורמות והייננות שלו באוניברסיטת דייויס בקליפורניה והיה בכך לבוגר הישראלי הראשון של המוסד המכובד. הכרמים הניסיוניים של דייויס ואלו של סטלנבוש בדרום אפריקה, שם עבד ישראל, היו גם מגרשי המשחקים הראשונים של גולן פלם, הבן הבכור של ישראל ושל קמי אשתו. כשהמשפחה חזרה לארץ, האב התמנה כיינן הראשי של כרמל, אז היקב הגדול במדינה, ומגרש המשחקים של גולן ושל גלעד, הבן השני, נדד איתו למרתפים הקסומים בראשון לציון. אך למרות שאין ספק שאת החיבור לתחום היין קיבלה המשפחה כולה מישראל הפטריארך, הוא השכיל לתת לבניו מרחב צמיחה משל עצמם. האב המשיך בקריירה הנפרדת שלו כשהוא תומך כל העת במיזם המשפחתי ומגבה אותו עם הניסיון המקצועי העצום שלו.

אם השאלה תהיה מי הגה את הרעיון להקים את היקב, נתחיל דווקא בגולן. לאחר שסיים תואר ראשון בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, המשיך לאוניברסיטת פיאצ׳נזה באיטליה שם קיבל את התואר השני שלו, הפעם בייננות. הוא נשאר בטוסקנה וכשעבד ביקב הנודע קרפינטו, נבט בו החלום על  הקמת אחוזת יקב במודל אירופאי. את חלומו זה חלק עם האח גלעד כשהאחרון בא לבקרו. בקרפינטו הבין גולן כי בליבה של עשייה ייננית איכותית טמון קשר אינטימי אמיתי בין היינן לכרמיו. כפי שנראה, הבנה זו השפיעה מאד על הגישה המקצועית של פלם, והיא שעומדת בבסיס מהלכים מהפכניים שהיקב מבצע בימים אלה ממש. מאיטליה המשיך גולן ליקב טינטרה במקלארן וייל שבאוסטרליה, על מנת להתמחות בייצור יין באקלים חם שדומה לזה שיש בישראל. ב-1998 חזר לארץ, ועם גלעד שסיים אף הוא את לימודיו והתמחה בניהול ושיווק, החלום החל קורם עור וגידים.

קמליה פלם

אבל כולנו יודעים שצריך לחפש את האישה, ובמקרה הזה מדובר באם קמי, אשת עסקים חריפה ונחבאת מאור הזרקורים, שנתנה לבניה רוח גבית חשובה מאין כמותה. היא הסתכלה על הרעיון הנועז של בניה בעין יפה, השכילה לבדוק את ההיתכנות הכלכלית שלו ואף גייסה עבורו הון בסיסי. יחד בנו מודל שהתגלה כנכון וכלל בניית תזרים ראשוני מעסק מקביל של יבוא יין, ״הגפן״, שפועל עד היום. קמי אף עזבה את מיזם לימוד האנגלית המצליח שהיה לה באותה העת על מנת להתפנות ולהצטרף לבניה. היא סייעה להם בכל, כולל עבודות כפיים סביב השעון, עד שרווח קצת וניתן היה לגייס עובדים נוספים. כיום היא מנהלת את הכספים והיצוא, גלעד הוא המנכ״ל, והאחות הצעירה גפן, האחרונה לעלות על העגלה משפחתית, היא מנהלת השיווק. היין הלבן הגבוה של היקב, קמליה, היה מתנת ההוקרה והתודה של השלושה לאימם ביום הולדת עגול, אותו חגגה לפני מספר שנים.

העתיד כבר נטוע בהרי יהודה

היקב מוקף הכרמים כשר מבציר 2010. הוא מצוי באשתאול שבהרי יהודה, למרגלות יער הקדושים, במבנה טוסקני עם חדר טעימה ומרפסת אירוח נפלאה שמשקיפה סביב. המבקרים בו יכולים להתרשם ממפת חלקות הכרם, המטופחות שנה אחרי שנה עבור יקב פלם, ולטעום מן היינות שנעשים מהן. כל חלקה כזו מיוננת בנפרד, על מנת להפיק ממנה את המירב בהתאם לידע שנצבר עם הזמן. התוצאה, המכונה קומפוננטה, משמשת כמרכיב יסוד בבלנדים השונים, כמו שצייר אומן מערבב צבעים כדי להגיע לגוון הרצוי. מן ההתחלה שאף גולן להפיק את היינות הטובים ביותר, יינות בעלי זהות מקומית, אלגנטיים ומאוזנים, בהם הפרי מתובל בעץ שאינו מאפיל, ועם הזמן התגבש אצלו סגנון שהולך ונעשה ברור יותר ויותר. סגנון אישי זה משתקף ב-180,000 הבקבוקים שמיוצרים ביקב פלם מדי שנה.

גולן השקיע אנרגיה מרובה בתהליך החיפוש אחר החלקות הנכונות, כאלה שיש להן מאפיינים פיזיים הולמים לכרם איכות, כמו גובה, משרעת טמפרטורות, סוג קרקע, מפנה ושיפוע. הוא נטה להשתמש בפרי מחלקות גליליות עבור היינות הגבוהים שלו מן הסדרות ריזרב ונובל, ובפרי מחלקות מהרי יהודה עבור הפלם קלסיקו, הרוזה והפלם הלבן. בשנים האחרונות הוא צובר בטחון בטרואר של הרי יהודה והולך ומהדק את השקפת העולם הייננית האזורית שלו. הדבר קורה בין היתר במסגרת ההתארגנות המכונה ׳יקבי הקוורטט׳, במסגרתו מתאגדים ארבעת יקבי האיכות של הרי יהודה (קסטל, צרעה, ספרה ופלם), וההכרזה המבורכת כל כך על אזור היין יהודה כאזור היין הראשון בישראל.