היינות הכהים והכבדים מפנים את דרכם ליינות האדומים הבהירים והקלים יותר

ביינות אדומים אלגנטיים מתקיימת הרמוניה דיסקרטית בין מרכיבים, אמירה שנובעת מהשקפת עולם אסתטית ויכולתו המקצועית של היינן. את האיזון הזה קל לתאר על דרך השלילה: לא יותר מדי אלכוהול והיובש המר של הטאנין (חומר כימי המצוי בקליפה), בלי מיצוי יתר, גוף ללא עודף משקל ובלי שטעם החבית ישתלט.

מהי הבשלת יתר של ענבים?

בזמן ההבשלה, רמת הסוכר – פוטנציאל האלכוהול – עולה. בקליפות מצטברים חומרים שמיצויים יעניק ליין את צבעו. הטאנין מתרכך, החומציות יורדת והפרופיל הארומטי מתכהה. נהוג לומר שגווני טעם “אדומים” כמו תות ופטל מתחלפים בגוונים “שחורים” של אוכמניות או שזיף.

על מנת לעשות יין אלגנטי, היינן יחפש על ציר הפרופיל הארומטי איזו נקודת ביניים בין אדום לשחור, בה הטעם, הסוכר (האלכוהול), הצבע, הטאנין והחומצה יהיו לרוחו. בציר מאוחר עשוי להביא להבשלת יתר של הפרי ולטעם של ריבה סמיכה.

השפעתו של המבקר רוברט פרקר על שוק היינות האדומים

בשנים 1990-2010 היתה למבקר היין האמריקאי רוברט פרקר מ-Wine Advocate, ממגזיני היין הבולטים בעולם, השפעה בינלאומית חסרת תקדים. את כתיבתו המעמיקה ויוצאת הדופן הוא ליווה בציון שנתן לכל יין. יין שקיבל 89 אי אפשר היה למכור, ואת היין שקיבל ציון 91 ומעלה אי אפשר היה לקנות: ביקוש בינלאומי מיידי גרם לנסיקה במחירי השוק.

כוחו בעיתונות היין גרם לייננים לדחות את הבציר, כדי לבלוט בטעימה השוואתית ולרצות את טעמו: יינות בשלים בעלי משקל מרוכז וגוף אלכוהולי ומלא, בנויים לתלפיות בהבגרה ארוכה בחבית חדשה. אם התיאור מזכיר לכם הרבה יינות ישראליים, זה כי גם לפה הגיעה השפעת חיכו של פרקר, שהוקצנה בשל האקלים המקומי. האלכוהול עלה מ-13% ל-15% ויותר, הפרי נבצר ריבתי ומונוליטי, ומרוב מיצוי וטעם החבית לא ניכרו כברת הארץ והכרם, אלא כובד ידו של היינן.

המטוטלת חוזרת אל האלגנטיות

אזורי יין כמו בורגון, שלהם מצפן פנימי ומסורת יציבה, התעלמו מפרקר ונותרו נאמנים לסגנונם. בבורדו ובאזורים אחרים השפעתו הכבדה עדין ניכרת, אולי כי בתהליך השחרור כרוכים גם התמודדות עם הזרם ובניית השוק. בישראל, בה הפרי הופך ריבתי במהירות, יש צורך גם בכורמות חדורת מטרה ובייננות מעודנת. העלייה הדרמטית בביקוש ליינות לבנים ורוזה היא איתות שטעם הקהל הישראלי משתנה, ונדרשת מהיקבים חשיבה רעננה.

יינות אדומים בעלי גוף קל מציעים חלופת קיץ מרעננת שלעיתים קרובות מתעלמים ממנה. הם מתאפיינים ברמות נמוכות של טאנינים, חומציות גבוהה וטעמי פרי חיים, מה שהופך אותם ורסטיליים ונגישים להפליא. קביעת מועד הבציר ככה שהענבים לא יגיעו לבשלות יתר, מיצוי עדין של הקליפות ושימוש מושכל בעץ הן רק כמה מההחלטות שמסורות בידי היינן האלגנטי. בחירה נכונה של זנים תתמוך אף היא בגוף קל בלי מחסור בתוכן או במורכבות. כמה מהזנים הבולטים ביותר, כאלה שאנחנו בצ׳ירז ממליצים בכל פה לנסות, מופיעים ברשימה שלפניכם.

פינו נואר: האציל בעל הגוף הקל

פינו נואר הוא אולי הזן הידוע ביותר של ענבים אדומים בעלי גוף קל. מוצאו מאזור בורגון בצרפת, אך כיום הוא גדל ברחבי העולם, כולל אזורים נודעים כמו אורגון, קליפורניה וניו זילנד. יינות פינו נואר מפורסמים בזכות האלגנטיות שלהם, האיזון והמורכבות שהם מציעים. ארומות עדינות של פירות יער, דובדבן ותווים פרחוניים, לעיתים עם רמזים לאדמתיות, הופכים אותם לבני לוויה מושלמים למגוון רחב של מנות, מעוף צלוי ועד סלמון ומנות פטריות.

קברנה פרנק: היין של טירות הלואר

קברנה פרנק הוא זן ענבים אדום ואהוב שמקורו בצרפת, במיוחד באזורי היין בורדו ולואר. בבורדו הוא מלווה בדרך כלל את הזנים הראשיים, הלוא הם קברנה סוביניון ומרלו, ומוסיף להם איזון ומורכבות. בלואר הוא סולן שידוע במאפיינים ארומטיים משלוש המשפחות, אדומים (כוללים ניחוחות של פטל ופרי אדום), שחורים (שזיף שחור, טבק) וירוקים (פלפל ירוק, עשבי תיבול), מינרליות מרעננת ותבלינים כמו אגוז מוסקט. 

החומציות הגבוהה והבגרה בעץ תורמים ליכולת ההתיישנות של הטרוארים הנחשבים והיקרים ביותר. יינות רכים יותר, משינון או סומור שמפיני, יציעו ליטוף משיי ויתלוו בעדינות למנות בשר קלות וירקות צלויים. 

גאמיי: השמחה של בוז’ולה

גאמיי הוא הענב של יינות אזור היין הצרפתי בוז’ולה, דרומית לבורגון. יינות קלים ועסיסיים אלו נהנים לעיתים קרובות מטמפרטורת הגשה קרירה, שמעצימה את האופי המרענן שלהם. יינות גאמיי עם הביטויים הטובים ביותר מגיעים בדרך כלל מהקרו׳ז של בוז’ולה, שבהם היינות יכולים להראות עומק ומבנה מפתיע תוך שמירה על קסם הגוף הקל שלהם. עם פרופיל ארומטי וטעמי פירות יער, דובדבן שחור ותיבול מפתיע הם מתאימים להפליא לשרקוטרי, מנות פסטה קלות וגבינות רכות.

נביולו: האיטלקי האלגנטי

בדרך כלל חושבים על נביולו בקונטקסט של היינות המפורסמים מברולו וברברסקו, אך בייננות עדינה, עם פחות מיצוי ופחות הבגרה בעץ, אפשר להפיק ממנו יינות בעלי גוף קל עם עדינות מרשימה. גם הגרסאות הקלות יותר של נביולו יהיו בעלות מבנה טאניני ניכר, אך החומציות הגבוהה והצבע הקל יעניקו ליין קלות מתעתעת. עם תווים של ורד, דובדבן, זפת ואניס, אלו יינות קולינריים מאין כמוהם, שמתאימים היטב לעושר של המטבח האיטלקי החל מריזוטו ועד בשרים מבושלים.

בלאופרנקיש: היהלום האוסטרי הכחול 

בלאופרנקיש, זן הענבים האדום של אזור בורגנלנד, הובא לאוסטריה על ידי הצלבנים במאה ה-10, והפך לאחד הזנים החשובים ביותר במדינה. יינות בלאופרנקיש מתאפיינים בטעמי פירות יער, תבלינים כמו פלפל שחור והל ורמזים לפרחים. עם החומציות הבהירה והטאנינים הנעימים הם משמחים במיוחד לארוחת חברים קלה לצד מנות בשר קרות וגבינות רכות. 

צוייגלט: התכשיט האדום של אוסטריה

צוייגלט, הכלאה בין בלאופרנקיש לסן לורן, הוא זן הענבים האדום הנפוץ ביותר באוסטריה.  ֿמפיקים ממנו יינות בעלי גוף קל עד בינוני עם צבע אדום בוהק וטעמי דובדבן, פטל ותבלינים.  ברוב המקרים לצוייגלט תהיה איכות מרעננת, חומציות נעימה וטנינים רכים שהופכים אותו לבחירה נפלאה גם במזג אוויר חם. קל לשתיה ומתאים לכמעט כל סיטואציה, יינות צוייגלט יהיו מצוינים עם מגוון מנות, החל משניצל וינאי ועד ירקות צלויים ונקניקיות. 

נרו ד’אבולה: הנסיך של סיציליה

נרו ד’אבולה (קלברזה), הזן האדום הבולט ביותר של סיציליה, מכונה לעיתים קרובות “הקברנה סוביניון של סיציליה” בשל יכולתו לתת יינות בעלי גוף מלא. כשהוא גדל באזורים חמים ויבשים של סיציליה, כמו אבולה, נוטו וקטניה,  נבצר בבשלות מלאה ומבגיר בעץ, הוא כבד יותר ונוטה לדובדבן בשוקולד. 

כש זן ענבים עתיק זה, שמשמש לייצור יינות מקומיים כבר מאות שנים, מגיע מהטרואר הייחודי של המורדות הצפוניים של הר הגעש הפעיל אתנה – החוויה אחרת לחלוטין. וולקנית, מעושנת ומתובלת בציפורן, עם חומציות רעננה וטאנינים רכים, זוהי כוס מרתקת שתתאים למנות פסטה, פיצה וגריל קל. 

פרפאטו: הפנינה הנסתרת של סיציליה

פרפאטו הוא זן ענבים פחות מוכר מסיציליה, המפיק כמה מהיינות הקלים והארומטיים ביותר. עם טעמי פירות אדומים בהירים, תווים פרחוניים ורמז לתבלין, פרפטו הוא יין מלא קסם ואישיות.

הקלות והחומציות התוססת של פרפטו הופכות אותו להתאמה מצוינת למטבח הים-תיכוני, כולל פסטה עם פירות ים, ירקות צלויים או תבשיל חצילים (קפונאטה) מקומי. יין נהדר ליהנות ממנו מעט מצונן ביום קיץ חם.

מנסיה: הכוכב העולה של ספרד

מנסיה הוא זן ענבים אדום הגדל בעיקר באזורים הצפון-מערביים של ספרד, במיוחד בביירזו ובריביירה סאקרה. החיוניות והאלגנטיות של מנסיה הופכים אותה לטעימת חובה למי שמתעניין בעולם המגוון של יינות ספרד.  

יינות מנסיה יהיו בדרך כלל בעלי גוף קל עד בינוני עם חומציות רעננה וטאנינים חלקים. ככאלה הם מציעים ורסטיליות נפלאה ואיזון מקסים, והם מתאפיינים בתווים פרחוניים מלווים בטעמי פירות אדומים בהירים כגון דובדבן ופטל, לעיתים עם נגיעה של תיבול ואדמתיות. מנסייה תתאים היטב לטאפס, לירקות צלויים ובשרים קלים. 

ליסטאן נגרו: התענוג של האיים הקנריים

ליסטאן נגרו הוא זן ענבים ייחודי מהאיים הקנריים, המפיק יינות אדומים קלים וארומטיים עם מינרליות וולקנית מובחנת. יינות אלו מציגים לעיתים טעמי פירות יער אדומים, עשבים ורמז לעישון עקב האדמה הוולקנית שבה הענבים גדלים.

היינות המיוצרים מליסטאן נגרו הם בדרך כלל בעלי גוף קל עם חומציות נוכחת וטאנינים מתונים. הם משתלבים מצוין עם פירות ים, מנות חזיר קלות ומנות מיוחדות של האיים הקנריים כמו פפאס ארוגדאס (תפוחי אדמה מקומטים).

סנג’ובזה: הכוכב של טוסקנה

סנג׳ובזה, הענב המקומי של טוסקנה והנטוע ביותר באיטליה, מקבל כמעט בכל כפר מופע גנטי שונה וכינוי חיבה אחר. עד שהתרגלתם לקיאנטי או לקיאנטי קלאסיקו, תגלו אותו כברונלו די מונטלצ׳ינו כהה וטאני, כמונטפאלקו רוסו עדין ותותי או במופע אלגנטי וחמצמץ כוינו נובילה די מונטפולצ׳יאנו. מבשיל מאוחר, בעל קליפה דקה וחמיצות גבוהה, הוא מאופיין בארומות של דובדבנים, שזיף אדום, סיגליות, פטריות, עור, אדמה ועשבי תיבול מקומיים כמו טימין ואורגנו וטבק. 

לגפן הסנג׳ובזה פוטנציאל צימוח רב, וכשהיא לא מרוסנת, הפרי יהיה דל באנטוציאנינים, אותם נוגדי חימצון שבזכותם ממליצים לנו הרופאים לשתות יין אדום מדי יום. במקרה כזה, צבעו של היין מתחמצן במהירות ונוטה לחום. מכאן בא השם ברונלו, כינוי חיבה לגוון הלוויה החום המאפיין את יינות אזור מונטלצ׳ינו. בייננות המסורתית נהוג היה להתגבר על חסרונותיו של סנג׳ובזה עם תוספת של אדומים עזי צבע כמו קולורינו וקנאיולו, תוספת זנים לבנים כמו טרביאנו טוסקאנו ומלבאזיה (סה״כ עד 30%) והבגרה ארוכה בעץ.

בשנים האחרונות כורמי האיכות מוצאים דרך לצמצם את כמות הענבים שעל הגפנים, למשל באמצעות זמירה אגרסיבית. הם מצליחים לגדל פרי מצוין שלא דורש תמיכה או קביים של זן אחר, ומאפשרים לייננים המובילים לסמוך על הפרי ולבטא את הטרואר שלהם באמצעות 100% סנג׳ובזה שלא דורש את שמיכת העץ. החומציות המרימה והטאנינים המתונים של ינות סנג’ובזה הופכים אותם למתאימים לאוכל האיטלקי שכולנו אוהבים: לפסטות, פיצות ומנות בשר קלות.

סירה: הפלפל של הרון

סירה, זן ענבים אדום מעמק הרון בצרפת, מושפעת מאד מהטרואר שלה, ממועד הבציר ומהעשיה הייננית. כתוצאה מכך תמצאו לאורך נהר הרון סירה זנית בסגנונות שונים מאד זה מזה. בחלוקה גסה מאד, הרמיטאז׳ ידוע ביננות טאניים, כהים, סגורים בצעירותם ומאריכי ימים. קוט רוטי – ביינות מבושמים, פרחוניים, אלגנטיים עם פרי ניכר. קרוז הרמיטאז׳ מציע יינות מענגים, מוכנים לשתיה ומפולפלים. בקורנאס ניכר בדרך כלל מעבר לגוף כבד יותר עם פרופיל ארומטי כהה, וסן ז׳וזף נמצא בתווך בין קוט רוטי ובין קרוז הרמיטאז׳.

מעמק הרון יצאה הסירה והתפזרה ברחבי העולם. באוסטרליה היא נקלטה כשיראז והתפתחה בה בסגנון מובחן, בשל וכבד, בשם זה. בדרום אפריקה, ארצות הברית וארגנטינה היא נעשית בדרך כלל בסגנון עולם חדש, נגיש ופירותי.

בסירה מאזורים גבוהים וקרירים תפגשו לעיתים את מולקולת הרוטונדון החמקמקה, שתעניק ליין פלפל שחור קולינארי וייחודי. כשהיא בבשלות נכונה וטופלה היטב הסירה יכולה לרתק את החיך ולהיות ממכרת ממש. הגישו קריר, לצד מאכלים מורכבים וההתאמה תהיה מושלמת.

גרנאש: הענב של הים התיכון

גרנאש הוא זן ענבים ים תיכוני בעל קליפה דקה ובהירה שנפוץ במיוחד בדרום צרפת ובספרד. באזורים אלה, כמו גם אצלנו בישראל, הוא ידוע בכוחו להפיק יינות עם אחוזי אלכוהול גבוהים וטעמים עשירים. טרוארים נישאים, כמו הרי הגרדוס הספרדיים, אך גם ייננים קלי יד, מסוגלים להוציא ממנו ביטויים נהדרים שלא ישאירו תחושת חום בפה. עם טעמי תות, פטל ותבלינים כמו קינמון ואניס, גרנאש עדין יחמיא למנות פסטה, פיצה ובשר קל. 

סנסו: הצרפתי העדין

סנסו הוא זן ענבים אדום מדרום צרפת, שמשמש בעיקר בממסכים (בלנדים) של אזורים כמו לנגדוק ורון. הוא נותן להם את גופו הקל ואת מאפייניו הארומטיים, למשל ריחות של תות שדה, ורדים ותבלינים עדינים כמו כמון. יינות סנסו קלילים יהיו הפתעה לצד מנות קיץ קלות כמו סלטים וירקות צלויים. 

קונואז: התבלין של היין

קונואז. זן ענבים אדום מהחלק הדרומי של עמק הרון בצרפת, משמש בעיקר בממסכים (בלנדים) שהידועים ביניהם הם אלה של שאטונף דו פאפ. קליל מטבעו, קונואז מוסיף מורכבות ואיזון לבלנד, עם תות שדה, קמומיל ותבלינים כמו ציפורן וקינמון. מתאים למנות ים תיכוניות קלות כמו פסטות וירקות צלויים.  

אגיורגיטיקו: האדום הרב-שימושי של יוון

אגיורגיטיקו (סנט ג’ורג’ ביוונית) הגדל בעיקר באזור נמאה, הוא אחד מזני הענבים האדומים החשובים ביותר של יוון. בעוד שהוא יכול להפיק מגוון רחב של סגנונות יין, הביטויים העדינים שלו מקסימים אותנו במיוחד בגוף הקל שלהם, בטאנינים החלקים ובחומציות הבהירה.

עם טעמי הפרי האדום הטרי והרענן והרמזים לתבלינים ועשבים, יינות אלו מציעים איזון מענג בין פירותיות למורכבות, והתאמה מצוינת למטבח היווני. נסו אותם ליד מנות כבש, מוסקה וירקות צלויים!

קסינומברו: הענב האצילי של יוון

קסינומברו, הגדל בעיקר באזורים הצפוניים של יוון כמו נאוסה, מושווה לעיתים קרובות לנביולו עקב החומציות הגבוהה ומבנה הטאנינים שלו. עם זאת, כאשר מייצרים אותו בסגנון קל יותר, קסינומברו יכול להציע חוויית יין ארומטית ומעודנת להפליא.

יינות קסינומברו בעלי גוף קל מציגים טעמי תות שדה, דובדבן, עגבנייה ועשבים מיובשים, עם תו מובחן של מליחות. החומציות החיה והטאנינים המתונים שלהם הופכים אותם לבני לוויה מצוינים למנות יווניות כמו תמנון צלוי, תבשילי עגבניות וגבינת פטה.

לסיכום: חיבוק עם גוף קל

יינות אדומים בעלי גוף קל מציעים מגוון רחב של טעמים וארומות שמורכבותם מספקת כמו זו של עמיתיהם בעלי הגוף המלא. עם גמישות קולינרית מדהימה והתאמה לקיץ שלנו הם מוכיחים כי גוף קל לא מחייב חוסר בתוכן. אם אתם אוהבי יין ותיקים או מתחילים סקרנים, מעדיפים חוויית יין פחות אינטנסיבית אך עדיין משתוקקים לעומק ואופי, נסו את הזנים הקלים!