אם היה היכל תהילה ליין הישראלי, יאיר מרגלית היה זוכה למקום של כבוד בו. כחלוץ יקבי הבוטיק בישראל וכמי שנתן את הטון לביטוי של קברנה סוביניון גלילי, תרומתו של יאיר לתרבות היין בישראל לא תסולא בפז. מזה למעלה מעשור בנו אסף מרגלית מחזיק במושכות, ובעבודה משותפת עם אביו ועם רמי ליבנה, הצלע השלישית ההיסטורית של היקב, הם דואגים שהחוט המשולש לא במהרה יינתק. בין אם אלו היינות הבורדלזיים הגליליים ובראשם יין האניגמה, יין הפרדיגמה מזכרון יעקב, על זניו הים-תיכוניים, או שמא דווקא יינות היקב הלבנים – ריזלינג ואופטימה, היקב אינו מפסיק להתפתח ולהתעדכן לאורך השנים. עם זאת, הדבר נעשה תמיד תוך שמירה על האופי והערכים הייחודים שלו, כי מרגלית הוא מזמן כבר לא רק יקב, זהו קאנון ישראלי.

קטן זה יפה – מהפכת יקבי הבוטיק

בניגוד למדינות בהן תרבות היין התפתחה על פני מאות שנים, ומושרשת עמוק במחוזות גאוגרפיים, בשיטות הכורמות, בזני הענבים, במסורות יינניות שמועברות בנוהג משפחתי רב דורות או בחקיקה, אנחנו חיים במדינה צעירה, ופועלים בתחום מתפתח שבו כמעט כל דבר נעשה בפעם הראשונה. קבלו אפוא את אחת ממשפחות האצולה הראשונות – והיחידות – של היין בישראל, משפחת מרגלית. ביקב המשפחתי, פועלים ד״ר יאיר מרגלית, המכונה לעיתים ״אבי אומת היין״ ובנו אסף.

יאיר הוא ד״ר לכימיה פיזיקלית ששהה בשנים 1977-1978 באוניברסיטת דייויס בקליפורניה, אחת החשובות והידועות בעולם בהקשר של לימוד ומחקר על יין. הסקרנות הערנית שתמיד אפיינה אותו גרמה לו להציץ אל המתרחש בכיתות היין. הציץ – ונפגע… יאיר רכש ידע, העמיק, חקר וטעם, וכשחזר לארץ החליט לשחק במיומנות החדשה שצבר ולהפיק מעט יין ללא כוונה מסחרית. בשנים 1982-1989 שתה בעצמו וחילק לחברים את היין שייצר בכפר ביל״ו שליד רחובות. מבחינתו, היה זה לא יותר מניסוי מדעי מתועד, לפרקים מהנה. כששואלים אותו על יינותיו הראשונים הוא משיב בצניעות הטיפוסית שלו ״עשיתי הרבה טעויות״.

יינן יועץ ביקב תשבי

בשנת 1985, התבקש מרגלית להיות יינן אחראי על בציר שלם ביקב תשבי. היו אז מתי מעט ייננים בארץ, הם עבדו ביקבים הגדולים, ויונתן תשבי היה צריך אחד בדחיפות. ״אין לי אף אחד אחר״ הוא אמר למרגלית, שהחליט לקפוץ למים העמוקים של ייצור מאה אלף בקבוקים, ולאחריהם לחזור לארה״ב וללמוד בצורה מסודרת. עם קצת חוצפה ישראלית הוא ניצל את הזמן להוציא במקביל ספר אדום-כריכה שהפך לספר פולחן לבעלי יקבים קטנים בארה״ב, “Small Winery Operation”, ולאחריו שכלל אותו בשני ספרים מקצועיים שהפכו לטקסטבוק וקריאת חובה לייננים רבים בעולם על הכימיה ועל הטכנולוגיה של היין.

ב-1993 נזנחה הכימיה הפיזיקלית סופית לטובת יקב מרגלית, אולם הגישה השלטת הייתה עדיין הגישה הכימית-מדעית של דייויס. יידרשו עוד שנים של התנסויות וביקור מכונן באזור בורגון שבצרפת על מנת להאיר את עיניו לחשיבות הטרואר ולקריטיות שיש אודות שליטה מלאה בכרם. אם תוסיפו לכך את הקושי שהיה להשיג ענבים בתקופה, והרי לכם מהלך חלוצי נוסף ובשנת 1998 מרגלית נטע כרם בקדיתא שבגליל העליון והפך למעשה לויניירון (יינן-כורם שמגדל את כרמיו בעצמו). אחריו נוסף כרם הקברנה פרנק בבנימינה, והאחרון, שניטע ב-2011, בזכרון יעקב בדגש זנים ים תיכוניים.

העניין ביקב המסחרי הקטן, שהיה ליקב הבוטיק הראשון בישראל, הלך וגבר עם השנים. איכות היין הלכה וגם אופן השיווק החל להתגבש לתוך מסלול קבוע. חלק ניכר מהיין של כל בציר חדש נמכר בשלושת סופי השבוע שלפני הפסח, במהלך טעימות שמחות במיוחד בהשתתפות פעילה של לקוחות היקב. אם תיארתם לעצמכם שיקב מרגלית היה היקב המארח הראשון בישראל, לא טעיתם, שכן מי בכלל חשב אז בישראל על ביקור ביקב לצרכי טעימה ורכישת יין.

אסף מרגלית, דור שני ליקב

אסף מרגלית נולד לתוך השינוי המקצועי של אביו וכילד סייע בידו להכין יין בחצר הבית. כשהחליט להתמקצע, למד בפקולטה לחקלאות ברחובות ונסע לסיורי לימוד יסודיים בעשרות יקבים באזורי נאפה וסונומה שבקליפורניה, אז מרכז מהפכת העולם החדש. בחזרתו לישראל פינה לו אביו אט אט את מקומו כיינן וכמחולל מהפכות. בנוסף ל״זני בורדו״ הנטועים בקדיתא (קברנה סוביניון, מרלו, פטיט ורדו) ולקברנה פרנק הגדל בבנימינה, בזכרון ניטעו שרדונה וריזלינג (הימור שהצליח בצורה יוצאת דופן), אך בעיקר סירה, מורבדר וגרנאש המתאימים יותר לטרואר הים תיכוני של זכרון.

עד היום, אחת התמונות בנוף זה לחזות ביאיר ואסף, אב ובן שונים כל כך מכל בחינה, עובדים יחדיו בכרם. אם תגיעו לשם, ודאי תשמעו מהם על כך שכרמי מרגלית נגמלים מהשקיה בתהליך מיוחד והדרגתי שמחייב את הגפן לפתח שורשים עמוקים. התוצאה היא ענבים קטנים וריכוז טעמים יוצא דופן, והקטנת הצורך בדישון ובהדברה. יקב מרגלית מייצר 30 אלף בקבוקים בשנה. ואם בשנות פעילותו הראשונות ניכרה בו ההשפעה הקליפורנית, אשר הולידו יינות שופעים ועתירי עוצמה שהפכו מיתולוגיים כמו בציר 89׳ או 93׳, הרי שבעידן הנוכחי ניכר יותר עידון ואיפוק בעשייה שמביטה אל מורכבות יותר אירופאית, במיוחד מאז צאת יין האניגמה בבציר 2003. בשנים האחרונות היקב הצטרפו לפורטפוליו היקב יינות זכרון פרדיגמה, ממסך מבוסס GSM, ואף שני יינות לבנים, אופטימה וריזלינג המחזירים אותנו אל הימים בהם היקב עשה יין לבן, ולראייה יינות השרדונה ההיסטוריים של הבצירים 95׳ או 97׳ יינות שהפכו קאלט בקרב חובבי היין הוותיקים.

מרגלית קברנה סוביניון

כשיצא יין מרגלית 1989 נפל דבר בישראל וסדרת יינות הקברנה שיצא יאיר בין 89 ו-94 היא כנראה המפוארת שיצאה אי פעם בישראל. קברנה סוביניון, ללא כל ספק הזן המפורסם ביותר ובשנים האחרונות גם הזן הנטוע ביותר בעולם, קברנה סוביניון מפגין גוונים של פרי יער אדומים שחורים, קסיס, גרפיט, ליקריץ ובשנים גדולות גם ארז וחוד עיפרון. זהו סוס העבודה של הגדה השמאלית בבורדו, שם הוא מגיע לשיאו סביב הכפרים פוייאק, סו ז׳וליין, מארגו ופסאק, אך העמידות שלו ויכולתו להתאים לאקלימים שונים ולקרקעות שונות ומגוונות זיכו אותו להצלחה עולמית חסרת תקדים. מנאפה שבקליפורניה, דרך טוסקנה, ארצות העולם החדש ועד ישראל הזן הגיע כמעט לכל נקודה על פני כדור הארץ. זהו הזן הנפוץ ביותר בישראל והוא אחראי גם לרוב ׳יינות הדגל׳ הישראליים עד היום. בין חלוצי המוניטין של הזן מצוי במקום מכובד מאד יאיר מרגלית, אשר פרץ בתוך זמן קצר לצמרת יינות ישראל עם סדרת יינות מיתולוגית, 1989-1994 אשר הדהימה את עולם היין המקומי, ולאורך השנים הוכיחה את עצמה גם בפרספקטיבה עולמית.

בתחילת הדרך הענבים הגיעו מכרם בן זמרה, אך הקמת יקב דלתון בשנת 1995 הביאה לקיצה את מקור הפרי המשובח ויאיר נאלץ למצוא אספקה חדשה של ענבים ליקב. אחרי שנים לא פשוטות עם ענבים מאזור ערד ואחר כך בשפלה, הבין יאיר שכדי להבטיח את מפעל חייו ולשלוט במשאב החשוב היותר שלו – ענבים טובים, הוא חייב לנטוע כרם. ואכן, בשנת 1997 נטעו יאיר ואסף את הכרם שלהם בקדיתא שבגליל העליון. יינות הקברנה ובכלל היינות מן הזנים הבורדולזיים מגיעים עד היום מענבי הכרם היחידני (single vineyard) שלהם בקדיתא ברום של 800 מטר מעל פני הים.

קברנה סוביניון מאוזן ואיכותי נע על ציר ירוק-אדום-שחור – בין גוונים של פלפל ירוק ואקליפטוס, דרך פרות יער אדומים וכלה בקאסיס ופירות יער שחורים צפופים ובשלים. היינות של מרגלית מצליחים לא פעם להפגין אקורד משולש מושלם עם שלושת הצבעים, דבר המבטיח מורכבות ואיזון נהדרים. היין מצליח לגעת בגווני השחור העמוק, אך זאת מבלי שתהיה תחושה של הבשלת יתר. היין מצליח לשמור על רעננות למרות 14 אחוזיו, והוא מתפתח ומשתנה בכוס לאורך הטעימה. זהו יין עם גוף מלא, עם מרקם עגול והרמוני המאפשר שתייה טובה כבר היום, אם כי, כפי שאתם מבינים, הזמן יעשה רק טוב ליין, ושתייה כשהיין יגיע לעשר שנים תעניק לכם חוויה בממד אחר.

מרגלית מאמצים את הטרואר הים תיכוני

נטיעת הכרם בזכרון יעקב היתה נקודת מפנה משמעותית מאד בדברי הימים של היקב. לא רק בגלל האזור החדש, אלא בגלל בחירת הזנים הים-תיכוניים, המתאימים יותר לטרואר החם והלח יותר של מורדות הכרמל ורמות מנשה. הבחירה בזני ה-GSM הקלאסיים – סירה גרנאש ומורוודר היתה ברורה, ועדיין לוקח זמן ללמוד ולהכיר את הפיזיולוגיה שלהם ואת הדרך להפיק מהם יין ברמה של מרגלית. אחרי האניגמה מהגליל שנולד בפעם הראשונה ב-2003 נולד יין ה׳פרדיגמה׳ הראשון בבציר 2015 ומאז, בכל שנה הולך ומתהווה לנגד עינינו יין שלם יותר, מאוזן יותר, אלגנטי יותר.

׳מרגלית פרדיגמה׳ הוא יין משמח, במשקל קליל, עם הרבה עידון וטעם ובעיקר זהו יין שמתכתב עם הדור החדש של חובבי יין ישראליים שנמאס להם מיינות עמוסים, כבדים ומפוצצים בעץ. כאמור, זהו יין ממסך (בלנד) המורכב מאחת השלישיות המפורסמות והמצליחות ביותר בעולם, אשר כפי שמרמזות האותיות GSM עשויות מהזנים גרנאש, סירה ומורוודר. בלנדים כאלו החלו בדרום עמק הרון, אך מזה שנים רבות תפסה הטרילוגיה הזו תאוצה וכיום זהו מזמן סיפור הצלחה עולמי. מאוסטרליה דרך מרבית ארצות העולם החדש תמצאו לא מעט יינות שנסמכים על הממסך המוצלח בין שלושת הזנים הללו.

GSM – השלם גדול מסכום חלקיו

בישראל לקח יותר זמן להגיע אל פורמולת ה- GSM אך מאז שנטעו יותר כרמי גרנאש ומורוודר מוצאים יותר ויותר יינות שכאלה. כבר בבציר הראשון בשנת 2015 שמר יקב מרגלית בקבוקים נפרדים של כל אחד משלושת המרכיבים של הפרדיגמה (סירה, גרנאש ומורוודר) כדי לתהות על אופיים ועל אופן התפתחותם בנפרד, ולמרות שכל אחד מהזנים הפגין אופי מאד שונה נראה היה שדווקא השילוב בין הזנים הללו הוא המוצלח ביותר וכמו במקרים רבים השלם אכן גדול מסכום חלקיו, כשכל אחד מן הזנים תורם חלק משמעותי ליצירה.

הגרנאש הוא המעודן והקליל שביניהם, המעניק ליין הרבה עידון ומרקם נעים ועגול והוא כמעט נעדר טאנינים. הסירה נותנת חוט שדרה ליין ופרופיל ארומטי, ספייסי ומפולפל, ואילו המורבדר תורם מעט מורכבות מחוזרת, גוונים אדומים וחמיצות טובה. בטעימה תרגישו מייד שאת המרקם ליין מעניק הגרנאש עגול ומעודן, הסירה תורמת את השרירים הטאניים של היין ואילו המורוודר דואג לשלד החמצמץ. זהו יין מפולפל בגוף אלגנטי, עם פרי אדום ומרירות אצילית נהדרת שתהפוך אותו לבן לוויה מושלם לאוכל ים תיכוני מתובל.

ריזלינג – טרואר ישראלי בהשראה גרמנית

אסף מרגלית נסע לעשות בציר ביקב התאום שלהם היימן לוונשטיין ובאמתחתו פרספקטיבה נפלאה שלקחה את הריזלינג של מרגלית לרמה גבוהה אף יותר. תמיד אהבנו את משחק חיפוש הדרך בין יבש חצי יבש, בין הארומטיות של הזן לטרואר החם יחסית של אזור בנימינה, אבל עכשיו אנחנו ממש מאוהבים. זהו ביטוי מדויק וטהור מאד של ריזלינג השומר על רעננות נפלאה ואיזון מרהיב.

כשמבקרים בגרמניה או באלזס מספרים לנו שריזלינג הוא זן של אזורים קרים, כך שלכאורה אין הוא מתאים לאקלים הישראלי. אבל אסף מרגלית כאמור יודע כבר מה זה נהר המוזל ואחרי ההתאהבות שלו בזן האצילי הנפלא הוא מראה לנו שאין דבר העומד בפני הרצון. הריזלינג של מרגלית זוהר באור נגוהות והוא כיום אחד הביטויים היפים של הזן בארץ.

ריזלינג הוא זן תובעני, המתאים במיוחד לאזורים קרים, תנאים המאפשרים ליין לשמר את מלוא החדות והפרחוניות האופייניים כל כך לזן. ישראל בהיותה ארץ חמה שהדבש בעורקיה לא נראתה כמועמדת ליצור ריזלינג משובח. אך עם השנים במיוחד באזורים גבוהים כמו הגליל העליון והרי יהודה הגבוהים או צפון רמת הגולן, התגלה שעם עבודת כרמים טובה ועם החלטות בציר וייננות נכונות ניתן למצוא דרכים להתקין ריזלינג כהלכתו אשר יפתיע גם את מיטב צקצקני הדור.

כרמי הריזלינג של מרגלית נטועים באופן מאד לא מקובל בצמוד לגרנאש, מורוודר וסירה, בזכרון יעקב באזור חם יחסית. אך אסף לא נרתע מן האתגר וכדי לשמר את מיטב הרעננות, הוא בוצר את הענבים ידנית כבר באמצע אוגוסט. אסף מקפיד שגם התסיסה תהיה קרה ככל שאפשר והיין מושאר להבגיר על שמריו מה שמוסיף מינרליות ומורכבות, ועל מנת שהיין יהיה חד ופריך היין אף אינו עובר תסיסה מלולקטית.

היין מבטא רעננות רבה, פרחונית, לימונית ומינרלית, עם פרי הדר וחמיצות נהדרת ובחך מתגלה בוקה שמקורו ב׳ליז׳ (משקעים עדינים) המוסיפים מורכבות מבלי להכביד על הפרי. אמנם הענבים נבצרו מוקדם, אך היין איננו בוסרי. האיזון שביין מסגיר את ההקפדה היתרה שנעשתה על מנת להגיע למאפיינים מינרליים חדים ויבשים ככל שניתן. עם ריחות פרחים לבנים, קליפת אשכולית, ליים ותפוח, כך שהפרי והפרחוניות מתמזגים נהדר עם המינרליות של היין. המתח נשמר יפה חרף תנאי הטרואר, הרבה בזכות הייננות המדויקת והעדינות של אסף. שתו בהנאה כבר עכשיו אבל המלצה שלנו שמרו כמה בקבוקים ושתו אותם כעבור חמש ואפילו עשר שנים. אתם תודו לנו על כך אחר כך. מבטיחים. 

מורוודר – המופנם בשלישיה

יין המורוודר של מרגלית הוא ביטוי מעניין ומקורי לאחד הזנים שזוכים להכרה הולכת וגדלה בעשור האחרון ברחבי העולם. מורוודר הוא הזן החתום על האותM בכל בלנד עולמי נוסח GSM, CSM שהפכו לבנצ׳מרק לטרילוגיית זני הים התיכון מאוסטרליה או דרום אפריקה ועד לארץ. המורוודר משתלב באופן נפלא עם גרנאש וסירה, אך רק לעתים נדירות יחסית הוא מתבקבק בגפו, שכן הוא עשוי להיות קשוח ואנימלי ולרוב הוא זקוק לזמן עד אשר הוא ירכך את טאניניו. יינות המורוודר היחידניים המפורסמים ביותר מגיעים מהכפר בנדול שבפרובנס בדרום צרפת, או מספרד שם נקרא הוא מונסטרל.

כבר בבציר הראשון 2015 שמר יקב מרגלית בקבוקים נפרדים של כל אחד משלושת המרכיבים של הפרדיגמה (סירה, גרנאש ומורוודר) כדי להכיר את אופיים ואת אופן התפתחותם בנפרד, וכבר אז בלט דווקא המורוודר והראה פוטנציאל מעניין ומורכב במיוחד. כך שאין אנו מופתעים שהבחירה נפלה שוב על המורוודר כדי לקבל הופעת סולו הפעם באופן נרחב קצת יותר (300 בקבוקים בלבד) כי ניכר שהוא מפתח לו אישיות מרתקת. זהו יין מפולפל בחצי גוף עם פרי אדום ויופי של מרירות אצילית שתהפוך אותו ליין נהדר לאוכל ים תיכוני מתובל ועל הדרך יעניק לכם הצצה לזן המוכר אולי פחות אך השווה כל רגע.