יין הוא הרבה יותר ממשקה, הוא חוויה, תרבות, שלא לומר אמנות. אבל כשמדברים על יין, לעיתים קרובות עולה שאלות פשוטות יותר. איך יודעים אם יין מתוק או לא. היין בכלל רטוב, אז למה הוא נקרא ״יבש״ ו״חצי יבש״? מה השפעת הסוכר על אופי היין ?האם מותר להוסיף סוכר ליין? ואם כן, כמה סוכר יש ביין שאנחנו שותים? אז בואו נעמיק קצת בנושא הסוכר ונעשה סדר במושגים.

למה קוראים ליין יבש?

יין יבש הוא יין שיש שאין בו תחושת מתיקות כלל, זאת אומרת שיש בו בין אפס לחמישה גרם סוכר בליטר באופן שהוא כמעט ואינו מורגש. בתהליך תסיסה מלאה, שמרי היין צורכים את כל הסוכר שבתירוש ויוצרים אלכוהול. הדרך בה לאורך השנים נהגו בני אדם נהגו לבטא את תחושת היעדר הסוכר הייתה במילה ׳יובש׳. בין אם זה dry באנגלית sec בצרפתית או trocken בגרמנית המושג מתאר תחושה של יובש בפה. תחושה זו נבעה מטאנין או מחספוס שמורגש בחך כאשר אין סוכר שממסך אותו. וכך, ניתן היה לתאר יין שכזה במושג חיובי ולא בשלילה כמו ׳לא מתוק׳. עם השנים, ייננות טובה יותר וטכנולוגיה המאפשרת לשמור על עידון ואלגנטיות בפה איפשרו לייצר יינות שחרף היעדר הסוכר, אינם מרגישים יבשים ואינם ׳מייבשים׳ את הפה, אך השם הוותיק והטוב נותר בעינו.   

איך בכלל מגיע סוכר ליין?

סיפורו של הסוכר מתחיל בשעות השמש של ימי הקיץ בכרם, במהלכן מתרחש קסם כימי שנקרא פוטוסינתזה. העלים תופסים את אור השמש ומחברים באמצעות האנרגיה שלו, CO2 מהאוויר ומים מהאדמה למולקולת סוכר בשם גלוקוז. הסוכר מגיע לאשכולות הבוסר הירוקים, והם גדלים ומתכהים מיום ליום. גרגר הענב, שנראה בהתחלה כמו בועה קטנטנה, מתמלא במיץ ובסוכר – ומחכה שיתחיל האקשן. ככל שהענב מבשיל, כך עולה ריכוז הסוכר בו, ועד מועד הבציר הענבים הופכים מתוקים ומזמינים. הסוכר שהצטבר בענבים הוא המפתח לדרמה כימית רבת-שלבים שבסופה מחכה לנו יין. לאחר הבציר, הסוכר עובר מגרגרי הענבים לתירוש (השם המיוחד של מיץ הענבים). המיץ הטעים נראה שקט אבל מתחת לפני השטח הכל רוחש, ומתחילה התסיסה האלכוהולית.

איך נוצר אלכוהול ביין?

שמרי היין הם יצורים מיקרוסקופיים שנמצאים בכרם, על הענבים, ביקב ו…למעשה בכל מקום. הם מרגישים נהדר בתירוש המתוק ומתרבים במהירות עצומה. במופע מרהיב של כימיה הם צורכים את הסוכר ומפרקים אותו לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני. בתהליך הזה, שנקרא “גליקוליזה”, מולקולת סוכר אחת מתפרקת לשתי מולקולות של אתנול (אלכוהול) ולשתי מולקולות של  CO2. ככל שהשמרים צורכים את הסוכר, תכולת האלכוהול בתירוש עולה, והיין מתפתח לכדי המוצר הסופי ומקבל את אופיו הייחודי.

מה משפיע על אלכוהול ביין?

הקצב שבו מתרחש תהליך הפיכת הסוכר לאלכוהול בתסיסה תלוי במגוון גורמים: טמפרטורת התסיסה, סוג השמרים, כמות הסוכר ההתחלתית, ואפילו נוכחות של מינרלים וחומרי תזונה בתירוש. באופן כללי, בתנאים חמים יותר, התסיסה מתרחשת במהירות רבה יותר, שכן השמרים פעילים יותר בטמפרטורות גבוהות. לעומת זאת, בתנאים קרירים, התסיסה יכולה להימשך זמן רב יותר, דבר שמאפשר לעיתים ליצור יינות עשירים ומורכבים יותר.

ביקבים מודרניים היינן יכול לשלוט בטמפרטורת התסיסה ובקצב שלה כדי להתאים את היין לתוצאה הרצויה. בעשייה איכותית לרוב יעדיפו תסיסה איטית יותר, בתנאים קרירים. לעומת זאת, ביינות צעירים ופשוטים יותר אפשר להאיץ את התסיסה תוך שמירה על טמפרטורות גבוהות יחסית ולסיים את התהליך במהירות.

מה זה יין חצי יבש?

׳יין חצי יבש׳ (Semi-dry wine) הוא בדרגה אחת מתוק יותר מ׳יין יבש׳. כאן, חלק מהסוכר הטבעי שבענבים נשאר ביין גם בתום התסיסה. לרוב מדובר ב-5 עד 12 גרם סוכר לליטר, אם כי הטווח יכול להשתנות לפי תקנות האזור שבו היין מיוצר. התחושה לעיתים נעימה יותר לחך המתחיל, כך שיינות חצי יבשים מתאימים יותר לאנשים שאינם אוהבים אופי חמצמץ ומעדיפים מרקם עגול ורך יותר. זו גם הסיבה שיינות חצי יבשים פופולריים בקהל הרחב ובמיוחד בקרב מי שעושה את צעדיו הראשונים בעולם היין.

איך סוכר משפיע על הטעם של היין?

הסוכר הוא אלמנט חשוב מאוד בפרופיל הטעם של היין. בעוד שיין יבש ייתן תחושה של חומציות, מרירות או “חספוס” קל על הלשון (בייחוד אם יש בו טאנינים), יין חצי יבש יעניק תחושת מתיקות עדינה, עגולה ורכה. המתיקות הזו לא חייבת להיות בולטת או מוגזמת, שכן החמיצות הטבעית של היין עשויה לאזן ולעדן את תחושת הסוכר ולכן הסוכר השיורי מוסיף תחושה רכה ופירותית ומוסיף מעט “גוף” ליין.

האם מוסיפים סוכר ליין?

ברוב העולם אין מוסיפים סוכר ליין וכל סוכריו (פרוקטוז וגלוקוז) מגיעים מן ההבשלה. אך במקרים מסוימים, כמו באזורים קרים שבהם הענבים אינם מבשילים די צרכם, ייננים עשויים להוסיף סוכר לתירוש בתהליך שנקרא “שפטאליזציה” על שם הכימאי הצרפתי שפטאל שהיה שר הפנים תחת נפוליאון בונפרטה. תהליך זה נועד לעזור לייננים באזורים הקרים של צרפת או בשנים שבהם אין שמש די הצורך בכדי להגיע להבשלה מלאה. הוספת סוכר זו, בצרפת לרוב, סוכר סלק או קנה מאפשר הגעה לאחוז אלכוהול מספיק כדי שהיין יהיה מאוזן ועמיד בקטריאלית. כך שהוספת סוכר זו אינה נעשית על מנת להמתיק את היין אלא כדי להגיע לשיער אלכוהול של 11-12% באזורים או בשנים בהם לא ניתן היה להגיע לכך אלמלא תהליך שפטאליזציה זה. ההתחממות הגלובלית והבצירים המאוחרים יותר בימינו גורמים לכל ששפטאליזציה היא תהליך שנעלם בהדרגה.

מה זה מתיקות שיורית?

כשההבשלה גבוהה מאוד ובענבים יש הרבה מאוד סוכר, האלכוהול שמצטבר במהלך התסיסה יכול להגיע לרמה שבה השמרים אינם משלימים את התסיסה עד תומה. במקרה כזה, עשויה להישאר מתיקות מסוימת ביין, לעיתים פחות מכדי שאפשר יהיה לקרוא ליין חצי יבש, מתיקות קלילה זו נובעת לא פעם מאותו סוכר שיורי שנותר ביין.

מהי מתיקות מדומה?

ביין יכולים להיות רבדים שיוצרים תחושת מתיקות שאינה קשורה לריכוז הסוכר האמיתי. במילים אחרות זוהי תחושה של ׳מתיקות מדומה׳. מדובר בטעמים וריחות שמשפיעים על התחושה שלנו, המועצמים על ידי חמיצות נמוכה ותחושת גוף צמיגית ומלאה המעניקה ליין תחושת מתיקות למרות שרשמית היין יבש לגמרי.

יינות שמכילים ארומות של פירות בשלים, כמו אפרסק בשל, פירות טרופיים או דבש, יכולים לגרום למי שטועם אותם לחשוב שהם מתוקים יותר ממה שהם באמת. תופעה זו קשורה גם למרקם היין ולכמות האלכוהול – שכן יינות עם אחוז אלכוהול גבוה נוטים להרגיש מעט ״מתוקים״ יותר על הלשון, גם אם אין בהם סוכר כלל.

איך מזהים את רמת המתיקות על הבקבוק?

הדרך הפשוטה ביותר לדעת אם היין הוא יבש או חצי יבש היא לקרוא את המילים הקטנות של תווית היין. יצרנים רבים יציינו באופן מפורש אם היין “יבש” (Dry) או “חצי יבש (Semi-dry / Off-dry).לעיתים גם אחוז האלכוהול יכול לרמוז על רמת היובש. יינות יבשים הם לרוב בעלי אחוז אלכוהול גבוה יותר (12% ומעלה) מכיוון שכל הסוכר הפך לאלכוהול, בעוד שביינות חצי יבשים ייתכן שנראה אחוז נמוך יותר (7%-10%)

מה אומר החוק על דרגות היובש?

בחוקי היין במדינות רבות קיימות תקנות שמחייבות לציין את דרגת היובש על תווית הבקבוק. באיחוד האירופי, למשל, מחייבים לסמן אם היין יבש, חצי יבש, חצי מתוק או מתוק בהתאם לריכוז הסוכר שנותר ביין. בישראל, גם כן, מחויבים היצרנים לציין זאת, אם כי לעיתים אין ציון מפורש לכך.

אחרית דבר

הסיפור של הסוכר ביין הוא מסע של טרנספורמציה: מהסוכר הפשוט שנוצר באור השמש, דרך הכימיה המורכבת של התסיסה ועד לתוצר הסופי – יין עשיר בטעמים, עם מתיקות או יובש, בהתאם לנתוני הענבים, סגנון היין והחלטות היינן.

״יבש״ ו״חצי יבש״ אינם סתם מושגים. הם מבטאים את רמת הסוכר שנותרה ביין אחרי התסיסה, אבל גם את האופי, התחושה והחוויה שהוא יוצר בפה שלנו. יין יבש מציע טעמים חדים, מינרליים וחמצמצים, בעוד שיין חצי יבש יעניק לרוב רכות ומתיקות עדינה. אז בפעם הבאה שאתם בוחרים יין, קחו בחשבון לא רק את הזן והאזור, אלא גם את רמת הסוכר שמדברת לטעם האישי שלכם. שם המשחק הוא איזון וישנם מחד יינות חצי יבשים בעלי איזון יוצא דופן המתאפשר בגין חמיצות גבוהה, ארומטיות איכותית ומינרליות מובהקת. מאידך ישנם יינות יבשים כבדים, מרירים וחסרי איזון. אז לסיכום, אמנם כיום רוב היינות ׳הנחשבים׳ הינם יבשים, אך לעולם אל תמעיטו ביינות חצי יבשים איכותיים, בין אם אלו יינות ריזלינג או גוורצטרמינר מגרמניה או מאלזס, יינות שנין בלאן מכפרים כמו ווברה או מונלואי בעמק הלואר. יינות אלו המגיעים מאזורים קרים ומזנים ארומטיים, בעלי חמיצות טבעית גבוהה ומינרליות מורגשת נהנים לא פעם מכמות מתאימה של סוכר על מנת שהיין ישמור על איזון ועל יכולת התיישנות. יינות אלו, למרות הסוכר שבהם, נערצים גם על ידי טובי הסומליירים וחובבי היין. השאלה איננה האם סוכר הוא טוב או רע, אלא האם הוא חלק מהאיזון של היין או שמא הוא מפר אותו.