דמיינו את עצמכם מתרווחים אל מול כחול הים התיכון, עם כוס של יין מקומי ביד, מוקפים בנופים עוצרי הנשימה של התרבויות התוססות שהיוו לאורך כל ההיסטוריה את אחד מאזורי היין החשובים בעולם. מישראל, דרך יוון, איטליה וצרפת ועד לחופי קטלוניה החגיגיים, יין, המשקה התרבותי של הים התיכון, הוא גם דרך חיים, ספוגה במסורת ועשירה בטעם.

בין אם היו אלו העברים או הפיניקים, היוונים או הרומאים, יין היה חלק מרכזי בתרבות העמים דרי הים התיכון. לגוף המים החשוב כל כך של התרבות האנושית כפי שאנחנו מכירים אותה קראו ׳הים הגדול׳, ים פלשתים, ׳הים שלנו׳ (Mare Nostrum) ׳הים הלבן׳, ׳הים שבין היבשות׳ או ׳הים הפנימי׳, והוא היה ערש תרבות היין. פולחן, שתייה, קידוש, משתה, מסיבות שכרות, מסחר ובריאות – יין היה בכל מקום. ממשיכי דרכם של אומות העבר המשיכו לפתח ולהעצים את ׳משקה האלים׳, וחשיבותו מתמשכת עד עצם היום הזה.   

בין אם אתם חובבי יין ותיקים או עושים צעדים ראשונים, הים התיכון מציע פסיפס של יינות שרק מחכים להתגלות. כל בקבוק מספר סיפור של ימים שטופי שמש, תרבות ענפה ומסורות עתיקות בצד דורות חדשים שמחפשים איך לאפשר ליין להמשיך להיות רלוונטי, מסקרן, מרגש ומשמח לבב אנוש גם במאה ה-21.

מסע דילוגים באזורי היין של הים התיכון

ישראל

מסע היין שלנו מתחיל כאן בישראל, ארץ שבה מסורות ייצור יין עתיקות זוכות לתחייה על ידי כורמים עכשוויים. הזנים הילידיים שלנו נכחדו על ידי שליטים מוסלמים, ובהעדרם, התאקלמו אצלנו זנים ים תיכוניים כמו קריניאן, אליקנט-בושה וקולומברד, ובשנים האחרונות גם הזנים המשלימים גרנאש ומורוודר. חוקרים ויצרנים מקדישים זמן ומאמץ לשיקום זני מורשת, ובדרגות הצלחה שונות חוזרים לתמונה שמות כמו מאראווי, ג׳נדאלי, ביתוני, דבוקי ואחרים. תארו לעצמכם תייר שמתענג על כוס יין, ומאמין שפעם, לפני ישו, היא הייתה מים….

לבנון

בעולם אידיאלי היינו עוברים את הגבול ללבנון כדי להמשיך לאורכו של הים הגדול, וליהנות מנופי הערים הפיניקיות של רצועת החוף. לצערנו, כרגע זו בקשה מופרזת, אבל חשוב לזכור שגם כאן הייתה פעם תרבות יין ענפה. זנים כמו סנסו וגרנאש התאקלמו יפה בבקעת הלבנון, ואליהם אפשר לצרף זנים ילידיים כמו אוביידה (Obaideh) ומרווא (Merwah) ששווה לנסות אם במקרה נתקלתם בבקבוק בחנות יין טובה בחו״ל.   

יוון 

אל היין דיוניסוס בחר לגור ביוון, ותאמינו לי, יש לו טעם טוב. יוון ויין כמה קרובים בכתיב, ככה שזורים הם זה בזה לאורך ההיסטוריה. בעשרים השנים האחרונות מתחולל ביוון רנסנס יין של ממש, אחרי השנים הקשות של מלחמות הבלקנים, היריבות המרה עם טורקיה וחילופי האוכלוסיה שנעשו בכפייה והשפיעו בצורה הרסנית על החיים ביוון המלוכנית והדיקטטורית.

אז מה לטעום? את היינות הנחשקים של האי סנטוריני, שנעשים מענבי אסירטיקו שגדלים בקולורה (קן גפנים בצורת סל) על הקרקעות הוולקניות של האי הגעשי, ויינות לבנים מלוחים מינרליים או ארומטיים מזנים כמו מלאגוזיה, וידיאנו או רבולה. וכמובן, אסור לשכוח יינות אדומים כגון אגיורגיטיקו או קסינומברו מאריך הימים, אשר בטעימה עיוורת עשוי להיטעם כמו ברולו משובח. 

גם הרטסינה, אחד ממוצרי היין הוותיקים והייחודיים ביותר של יוון, עברה שדרוג איכותי בשנים האחרונות. אם פעם נחשבה משקה נחות, שתיירים ניסו פעם אחת בשביל לסמן וי, הרטסינה של היום היא משקה רלוונטי ומתוחכם, עם גווני שרף האורנים הידוע, אך כזה המפגין דיוק וניקיון שיתאים באופן מושלם לסלט יווני טרי ליד הים.

פוליה

העקב שטוף השמש של המגף האיטלקי הוא אחד מאזורי היין הגדולים בעולם. במשך שנים נהגו למהול יין מפוליה ביינות צפון איטליה כדי ׳לחזק׳ אותם, וכיום האזור מייצר מעל ל- 800 מיליון בקבוקים. פוליה ידועה ביינות אדומים עשירים ומספקים מהזן פרימיטיבו, שהגיע כפי הנראה מקרואטיה שמשקיפה ממול, מהצד השני של האדריאטי, אך אל תפספסו את הנגרואמארו שלרוב יותר מעניין ומתוחכם ממנו.

קמפניה

פיאנו, גרקו ופלאנגינה מצטיינים במיוחד לאורך האקלים הים תיכוני ובמיוחד באדמות הוולקניות של האזור וגולת כותרתו בדמות הר הווזוב. יינות שמתאימים כמו כפפה ליד לפיצות האלמותיות של נאפולי. באדומים לא לפספס את האליאניקו – הקרוי לא פעם הברולו של הדרום, המפיק יינות בעלי יכולת התיישנות יוצאי דופן.    

סיציליה

סיציליה, האי שהיה הפרובינקיה הראשונה של רומא ואסם התבואה שלה, היתה גם ארץ היין של האימפריה. התנאים האקלימיים של האי הופכים אותו למתאים במיוחד לגידול גפן, והיו תקופות בהן אילו סיציליה היתה מדינה עצמאית, ולא חלק מאיטליה, היא היתה החמישית בעולם בייצור יין. 

בשנים האחרונות מתפתחת בסיציליה מגמה שמבכרת איכות על חשבון כמות. במקום אוקיינוס היין הנחות, שבעבר סיים את דרכו בבקבוקי מרסאלה מתוקים, כמה מהיינות הנחשבים והיקרים של איטליה מגיעים מהטרואר הגעשי הייחודי של הר האטנה, ושמות הזנים המקומיים נלחשים בתשוקה בין סומליירים ברחבי העולם. בעוד נרו ד׳אבולה Nero d’Avola הוא הענב הנפוץ ביותר באי, נרלו מסקאלזה האצילי יותר הוא מלך האדומים של הר האטנה. בלבנים חפשו את הזנים קאריקנטה, פנינת הר הגעש, גרילו, או קטאראטו.

קורסיקה

קורסיקה נקראת בצרפתית ״אי היופי״ והאמת שכל מי שביקר בה יוצא בתחושת עילאיות מן הנופים הבראשיתיים שלה, חופיה וצוקי הגרניט השחורים שלה שנשברים בפראות אל הים התיכון.

אמנם נפוליאון הוא הדבר המפורסם ביותר שיצא מקורסיקה, אך בשנים האחרונות חובבי יין נשבים בקסמי היינות שלה. שליטיה של טוסקנה, שחופיה מצויים ממש ממזרח, חלשו במשך רוב ההיסטוריה גם על קורסיקה, עד שזו עברה לצרפת עשור לפני שנפוליאון נולד. הידעתם שבגין כמה שנים המצביא הגדול בהיסטוריה יצא צרפתי ולא איטלקי? דמיינו מה היה קורה אלמלא כבשו הצרפתים את קורסיקה בזמן. האם איטליה הייתה יוצאת לכבוש את מוסקבה?

גם שלושת הזנים החשובים של האי מקורם באיטליה השכנה. ניילוצ׳יו אינו אלא הסנג׳ובזה הטוסקני, ואילו שאקארלו האלגנטי והענוג קרוי באיטליה מאמולו, שם הוא זן מינורי נפוץ שמשמש כינור שני ביינות קיאנטי קלאסיקו. הזן הלבן החשוב של קורסיקה הוא ורמנטינו הארומטי והמלוח. אחד הזנים הים-תיכוניים המובהקים ביותר, ואחד שאוהב לראות ים, ורמנטינו גדל בסרדיניה, ליגוריה, פרובנס (תחת השם רול) וכן בחלקים רחבים של קורסיקה. הצטרפו למקומי לכוסית מהיין המשובח הזה, ואולי תשמעו סיפורים על מורדים ומהפכנים שהיו נמרצים כמו היין עצמו.

דרום צרפת

גרנאש, סנסו ומורוודר הם הצד הים תיכוני של דרום צרפת, שמשתרע מן הריביירה הצרפתית והכפר היפה בלה (Bellet) שבהרים שמאחורי העיר ניס, ועד פרובנס והקוט ד׳אזור. גווני הוורוד העדינים ויחסי הציבור של יקבי הסלבס הפכו את יינות הרוזה הרעננים והיבשים של פרובאנס לסמל לאורח חיים ים תיכוני נינוח, ועבור דור שלם מניו יורק ועד לונדון די בלגימת רוזה כדי להשכיח את צרות היום יום והגעגוע לחופשה.

לנגדוק רוסיון

לבד מן הזנים המוכרים הוסיפו לרשימתכם עוד כמה זנים כמו מוסקט דה פרונטיניאן האצילי יותר מבין שני המוסקטים המפורסמים, פיקפול הלבן שיוצר יינות כיפיים ים-תיכוניים ברמ״ח אבריהם, ומקאבאו אשר אינו אלא זן הויורה הידוע של ריוחה.  

קטלוניה

לעתים אנו נוטים לשכוח שספרד אינה רק חצי האי האיברי, אלא גם דיירת קבע של הים התיכון, ואין זה ברור יותר מאשר בקטלוניה. שאיפות הבדלנות של הקטלנים גרמו להם להדגיש כמעט בהתרסה את הים תיכוניות המפורסמת שלהם ביחס ליבשתיות של מדריד. הקצב של ברצלונה הוא ים תיכוני, האוכל ואפילו היינות שלה מזכירים את התיבול הייחודי הזה. 

עם זנים כמו גרנאצ׳ה וקריניינה, האזורים פריורט, מונסאנט וטרה אלטה הם קסם ים תיכוני ברור. גם יינות הקאווה התוססים, מהזנים פרייאדה, מקאבאו וצ׳ארל.לו, הם הזמנה להצטרף לשמחה של החיים הקטלוניים. האזור כולו מדבר את השפה, מזקק את הריחות ומציף את הטעמים המלכדים את כל התרבויות שחיו לאורך חופיו של הים הגדול.  

בישול עם יין – עמוד התווך של הים התיכון

חשיבות היין באזורי הים התיכון הפך אותו לחלק בלתי נפרד מן האוכל המקומי, לא רק בשתייה לצידו אלא במקרים רבים כחלק מהתקנת המנות והכנתן. באזורים כמו סרדיניה, פרובנס, ליגוריה, סיציליה, קורסיקה ואחרים היין המקומי מוצא את מקומו לא רק בשולחן האורחים אלא גם במחבתות ובסירים במטבח. 

קטלוניה

זרזואלה דה מאריסקוס (Zarzuela de Mariscos) – תבשיל פירות ים קטלוני, לו מוסיפים יין לבן מאזור פנדס, המעשיר את המרק על בסיס עגבניות בבצל ועשבי תיבול.

ליגוריה איטליה

ריזוטו אל נרו די ספיה – המנה הוונציאנית הטיפוסית משתדרגת עם יין לבן יבש מליגוריה, אשר משלים את טעם הדיונון או דיו הקלמארי.

פרובנס, צרפת

דוב א לה פרובנסל – בדומה לבף בורגיניון המבוסס על יינות בורגון, דוב מבוסס על יינות אדומים עם גוף מלא מפרובנס. סיימו את תבשיל הבקר עם עשבי תיבול דה פרובאנס, זיתים ועגבניות למראה דרום צרפתי.

סיציליה איטליה

עוף במרסאלה -Pollo al Marsala באמצעות היין הסיציליאני הידוע תוכלו ליצור רוטב עשיר וסמיך לעוף ולהגיש עם פטריות ועשבי תיבול.

ליגוריה איטליה

אוסו בוקו א לה ג׳נובזה Osso Buco alla Genovese  – עם יין לבן מליגוריה השכנה, המנה המילאנזית הזו של שוקי עגל צלויים, שמתבשלים לאט עם בצל, גזר, סלרי ונגיעת עגבנייה הופכת חלומית ממש.  מומלץ להגיש עם גרמולטה.

יוון

מוסאקה עם רוטב בשר ויין – שכבות חצילים עוטפות בשר ויין אדום ורוטב בשאמל.

סטיפאדו ארנבת – תבשיל עשיר בו מבשלים ארנבת ביין אדום יווני, בצלי שאלוט ותבלינים מתוקים כמו קינמון וציפורן.

קורסיקה

סופריטו קורסיקאי (Sofrito Corsican Style)  – בישול איטי של בשר בקר או עגל ביין ורמנטינו לבן, שום, ועשבי תיבול מקומיים.

ואצלנו בישראל

​​יקב ויתקין הרוויח בצדק את התואר ״מוביל רנסנס היין הים תיכוני בישראל״. בימים בהם יקבי המדינה ייצרו בעיקר קברנה סוביניון ומרלו באדומים, ושרדונה וסוביניון בלאן בלבנים, יקב ויתקין והיינן אסף פז בלטו במגמה שונה בתכלית, עם זנים שאף אחד לא רצה לדבר עליהם בקול רם, כמו קריניאן ופטיט סירה. 

עד לפני עשור וחצי, קריניאן היה הזן הנפוץ ביותר בישראל. יבולים אסטרונומיים וכורמות תעשייתית הוציאו לו שם רע, עד שרבים וטובים האמינו שהבעיה טמונה בו, ולא חלילה בכורמים שניסו למקסם רווחיות על חשבון הטבע. קריניאן לא סובל בינוניות, לא טרואר ירוד ולא ייננות בלתי רגישה, אך מה ששנוא עליו יותר מכל הוא יבולים גבוהים מידי. האמונה של אסף בקריניאן, ובכך שעם אהבה, יבולים נמוכים וכורמות טובה אפשר לקבל תוצאות מבטיחות, לא רק הולידה יין מופת ישראלי, אלא גם הצילה כרמים ותיקים מעקירה, והראתה את הדרך לכורמים ויקבים רבים. 

ויתקין המשיך בהובלה בזנים ים תיכוניים עם המקבאו ״תובנה״, עד היום המקבאו הזני היחידי בארץ, ועם גרנאש בלאן וגרנאש נואר. בניגוד לרווח בארץ, אפילו יין הדגל של היקב לא עשוי מזני בורדו, והוא בלנד ים תיכוני מקורי ומשמח מאד.     

יקב הבוטיק המשפחתי ויתקין, אחד מיקבי הבוטיק המרתקים והמקוריים בארץ, מוציא אותנו למסע ישראלי בין כרמים, זנים ונופים. הוא הוקם בשנת 2001 על ידי שרונה ודורון בלוגולובסקי, בעזרת אחיה של שרונה, היינן אסף פז. דורון, אוטודידקט בלתי נלאה, גילה את אהבתו ליין באיטליה, והוא לומד כל הזמן מהשתלמויות וספרים ומעבודתו ביקב המשפחתי. שרונה, אדריכלית במקצועה, תכננה את היקב ואת מרכז המבקרים, ומשמשת כמנכ״לית הנמרצת של העסק. 

אסף התאהב בעולם היין לאחר לימודי הנדסת מזון וקונדיטוריה. הוא המשיך ללימודי תואר שני בייננות בבורדו, משם יצא להתמחות באזורי יין נוספים בצרפת, בקליפורניה ובאוסטרליה. כשחזר לארץ עבד ביקבים תשבי, כרמל, בנימינה וסגל, ותוך כדי כך תמך ביקב שהקימו אחותו ובעלה. 

מבצע צוק איתן הפך את הגלגל: דורון יצא לזמן ארוך למילואים, ואסף נקרא לדגל. מאז ועד היום הוא משקיע את עצמו בויתקין, בו הוא מחפש כל הזמן אחר טעמים, זנים ויינות מקוריים. ״בגלל שהגעתי מהעולם הקולינרי-גסטרונומי, כשאני בודק אם יין מוכן לשתייה אני תמיד עושה את זה במסעדה, עם הריחות והרעש, כפי שאנשים באמת שותים״ מספר אסף פז. ״אני נמצא באמצע, יד אחת שלי נטועה עמוק בכרמים והיד השנייה מתקשרת עם הצרכנים ששותים את היין, שלהם אני תמיד מקשיב״. 

אנחנו, מכל מקום, נהנים מאד להקשיב לאסף, לתשוקה שלו, למקוריות שלו, לרצון שלו להמשיך ולהשתפר מבציר לבציר, ולעולם לא לנוח על זרי הדפנה. זהו אחד היקבים היציבים, הצנועים והמשמחים ביותר שיש בארץ. סיפור משפחתי מקסים שההווה שלו נפלא ושעתידו זוהר, אם עוד לא ביקרתם ביקב על יד גשר הצבים, רוצו מהר, כי זה כיף גדול שיש לנו בארץ יקב כמו ויתקין.    

בשנים האחרונות הזנים הים-תיכוניים נוטלים חלק גדל והולך בנוף הכרמים הישראלי, עם נטיעות זנים ממקורות השראה שונים. כיום מעבר ל-GSM הידוע והטוב תוכלו למצוא כרמים של קונואז, סנסו, קלרט ואפילו ורמנטינו, ובקרוב מאד ייצא לאור יין אסירטיקו כחול לבן. 

יקבים רבים מובילים חשיבה ים תיכונית מובהקת, סוסון ים של זאב דוניה, כרמי זכרון של יקב מרגלית, כרם שבו של גבי סדן, רזיאל היקב החדש/ישן של אלי בן זקן מקסטל, רק כדוגמא מוך מגמה רחבה והולכת של יקבים המאמינים בעתיד המבטיח של מורוודר וגרנאש לבן, יותר מאשר מרלו ושרדונה

ובכך, ישראל מתחברת אל שורשיה מחדש, כאחד העוגנים ההיסטוריים והתרבותיים של הים התיכון.