ספרד – ארץ היין שממציאה את עצמה מחדש

עם שתיים מהערים הקוסמופוליטיות המעניינות ביותר בעולם, ברצלונה הים-תיכונית והתוססת, ומדריד המלכותית, האיברית והמפוארת, ספרד היא ארץ עוצמתית עם אישיות מורכבת. ערים מופלאות נוספות, כמו קורדובה, סגוביה, גרנדה, סביליה או טולדו, מראות אף הן את הפנים השונות ואת הגיוון העצום של ארץ השוורים וטחנות הרוח. האוכל הספרדי מרהיב ומגוון מאד מהמטבח האנדלוסי, דרך החאמון האיברי, ועד לעיר שנחשבת בעיני רבים לפסגת הקולינריה – סן סבסטיאן מקדש פירות הים והפינצ׳וס.

אך גם היין של ספרד מגוון, מורכב ועתיר סגנונות רבים כל כך, מיינות הקאווה של קטאלוניה, דרך היינות המהוללים של ריוחה, ריברה דל דוארו או של פריורט, המשך ביינות הלבנים החדים של גאליסיה ועד ליינות הייחודיים של אנדלוסיה, שרי ומנזאנייה שלא לומר יינות האיים הקנאריים הזוכים לתהילת יין חובקת עולם.

ספרד היא המדינה בעלת שטח הכרמים הגדול ביותר בעולם, ואזורי היין שלה מעטרים אותה מהרי הפירנאים בצפון ועד לחופי אנדלוסיה שבדרום, מהאוקיינוס האטלנטי בצפון מערב ועד לים התיכון במזרח. צרפת ואיטליה נחשבות אולי לארצות המורכבות והעשירות בעולם מבחינת אזורי יין, אפלסיונים וזני ענבים, אבל אפילו בהשוואה אליהן ספרד איננה קוטלת גפנים (הבנתם מה עשינו פה?) 

למרבה השמחה, ספרד אינה מייצרת יינות מאינספור זני ענבים כמו האיטלקים ואינה עתירת אפלסיונים וחלקות יחידניות כמו הצרפתים, כך שעבור חובב היין השליטה ברזי היינות הספרדיים הנה משימה קלה הרבה יותר. השפה הספרדית תעזור מאד, כמו גם הבנת מושגי היסוד של עולם היין, לבטח אלו המתארים את קטגוריות הגיל השונות של יינות באזור ריוחה למשל, אבל הבנת ספרד והיין שלה אינה קשה כפי שהיא עשוי להיראות כשניגשים למשימה.

ספרד מתהדרת במגוון גדול של קרקעות ומסלעים ובאזורי אקלים שונים. הוסיפו לכך את כמות זני הענבים שלה, ותקבלו מגוון עצום של סגנונות וביטויים. זה מסביר את 138 אזורי היין הרשמיים המחולקים לרמות שונות, החל בשני ה-DOCa – ריוחה ופריורט, המשך ב-96 PDO וביינות IGP ועד ההמצאה הספרדית המקורית הנקראת Vino de Pago  המוגדר עבור יקב אחוזה איכותי.

ספרד החדשה 

בשנים האחרונות יינות ספרד מעוררים בנו התרגשות גדולה, בעיקר מהסיבה שאי אפשר לדעת מאין יבוא הבקבוק הבא שיפיל אותנו מהרגליים. במדינת יין זו מרובים הכרמים העתיקים, כאלו שהיו קטנים וקשים מדי לעיבוד וננטשו. הם מצויים במעלה ערוצי נחל, בין סלעים, בהרים, או שהם מוקפים ביערות ללא כבישי גישה. בכרמים זנוחים אלה מצויים, לעיתים קרובות, זנים כפריים נשכחים, אשר רק מחכים ליד כורם אוהבת שתחזור לטפח אותם. כשנס כזה קורה בליווי מגעו העדין של יינן חרוץ ומוכשר, צפויה לטועם חוויית היכרות מסעירה ממש.  

כך יצא שמבלי שכולם יודעים זאת, ספרד של השנים האחרונות היא ככל הנראה מדינת היין המרתקת ביותר בעולם. זה לא שבמדינות אחרות לא קורים דברים מעניינים, אבל התהליכים שעוברת ספרד בשני העשורים האחרונים הם לא פחות ממהפכה אדירה בענף היין המקומי. ממדינה שנשענה על יוקרתם של מספר מצומצם מאוד של אזורי יין, ריוחה וריברה דל דוארו למשל, מציעה היום ספרד שפע אדיר של אזורי יין שזוכים לתחייה מחודשת ומממשים את הפוטנציאל שגלום בטרוארים המגוונים של חלקו המזרחי של חצי האי האיברי. התהליך הזה, שחושף בפני העולם אזורי יין מקסימים כמו גאליסיה, אנדלוסיה ורכס הרי הגרדוס, מתרחש בזכותו של דור חדש של ייננים, דור שהחליט לחזור לשורשים ולחקור אזורי יין עתיקים שנזנחו, דור שמייצג כורמות וייננות שבסיסם עומדים ערכים של כבוד לטרואר, לכרם ולגפן.

ריוחה – הקלאסיקה הספרדית

לפני שנכיר את החדש והמורד יש להכיר את הסדר הישן המוכר והידוע. אז כמו בורדו לצרפת או טוסקנה לאיטליה, ריוחה, אזור היין הקלאסי שבצפון-מרכז ספרד ליד נהר האברו, היא אזור הדגל של ספרד. לעיתים נדמה לנו שיינות ריוחה (Rioja) היו איתנו כאן משחר ההיסטוריה, אך לא כך הדבר. לראייה, כאשר דון רפאל לופז דה הרדיה ייסד את היקב שנושא את שמו בעיירה הארו (Haro), פעלו בריוחה שני יקבים בלבד. הימים היו ימי אמצע המאה ה-18. בצרפת השכנה, ערש תרבות היין העולמית, השתוללה מגפה וכנימת הפילוקסרה השמידה בשיטתיות כרם אחר כרם. הצרפתים, שחזו כיצד יינות בורדו הולכים ונמוגים מן המדפים, חצו את הפירנאים דרומה לכיוון ספרד בחיפוש אחר תחליף, ונעצרו באזור ריוחה משופע הכרמים. השאר, כפי שנהוג לומר, היסטוריה: ריוחה הפך לאזור היין החשוב והמפורסם ביותר של ספרד, ויקבים כמו לופז דה הרדיה, לה ריוחה אלטה או מארקס דה ריסקאל הפכו לקלאסיקות ספרדיות על-זמניות.

יינות ריוחה הם עדיין המותג הספרדי הידוע בעולם. כאן הזן טמפרניו הוא המלך, אבל בניגוד לריברה דל דוארו או טורו החייבים אף הם את הצלחתם לזן הפופולרי והנטוע ביותר בחצי האי האיברי, בריוחה היין הוא לרוב עירוב המכיל גרנאצ׳ה (גרנאש), גראסיאנו ומזואלו (קריניאן).

מהפכת הטרואר של ריוחה

בריוחה של העשרים שנים האחרונות מתחוללת מהפיכה של ממש. הדור צעיר מאס בקלאסיציזם השמרני של היקבים הגדולים, בהם סגנון הבית הוא מטרה, וההבגרות הארוכת בחביות עץ אלון הן האמצעי הבלתי מעורער. 

בעשור האחרון מתבלטים ייננים שמחפשים ליצור יינות שמבטאים את הטרואר שלהם, ונולדו הוויניירונים החדשים הקרויים בספרד וינייאדורס. ׳ויניירון׳, הוא מושג צרפתי ליינן שהוא גם כורם, אדם היכול לכוון את העשייה בכרם וביקב מ-א׳ עד ת׳. כשמדובר בויניירון או וינייאדור באזור תעשייתי כמו ריוחה, שעד כה היה ידוע בעשייה הסגנונית שלו, מדובר במהפכה של ממש. אחד משמות המהפכנים הוא אגודה צעירה שקראה לעצמה ריוח׳נרול.

ריוח׳נרול היא התאגדות לא רשמית של כמה מהייננים הצעירים והמוכשרים ביותר של ריוחה. היא נוסדה ב-2016, במטרה להדגים את הצד היותר ארטיזנלי של האזור: ״זה לא קל לשנות חשיבה מן היסוד״, הם אומרים, ״זהו תהליך ארוך ומורכב. אבל מצבנו מעולם לא היה טוב יותר. האנרגיה של החזון המשותף מחזקת אותנו. אנחנו טועמים יחד, מחליפים רשמי טעימה ומרחיבים יחד את התפישות שלנו לגבי ריוחה, המסורות שלה והאפשרויות המסעירות שהיא מציעה היום״.

הוינייאדורס של ריוח׳נרול שואפים לעשות יינות ייחודיים, שייצגו את ה׳טרוניו׳ (המילה הספרדית ל׳טרואר׳) של כפר מוצאם, ואת השנה בה נעשו. הם מוכנים לשלם מחיר עבור העמידה על הערכים שלהם, ולא פעם איבדו את הזכות להיקרא ריוחה, בטענה שהיינות שלהם אינם מייצגים את המותג הידוע. היקבים הקטנים של ׳ריוחה החדשה׳, כפי שהם מכונים לעיתים על ידי מי שמצויים בסוד העניינים, משמחים שבעתיים כשנזכרים ברקע האזורי שלהם, שכן יין ריוחה טיפוסי מיוצר בעיקר ביקבי ענק, שגאוותם הוא באולמות בהם מצויות אלפי חביות עץ אלון מכל הגדלים.

היינות הקלאסיים הללו נעשים כאמור ברוב של ענבי טמפרניו אך אלו אינם מייצגים בדרך כלל את הטרואר שלהם, שכן הם נבצרו במספר רב של כרמים שונים, והם עוברים תהליכים שמטרתם מיצוי עמוק של חומרי צבע וארומות. שלב הבלנד נעשה במומחיות גדולה, ולאחריו היין נשלח להבגיר תקופות ארוכות מאד בחביות העץ המרשימות שגם הן ממסכות לא פעם את הייחודיות של התנאים בחלקת הכרם. במקרים הטובים, התוצאה היא יין מורכב והרמוני, שעומד בשורה הראשונה עם המעולים שביינות העולם. במקרים אחרים – העץ מעמיס על הפרי ומאפיל עליו. בניגוד למקומות אחרים בעולם, בהם איכות הכרם ומיקומו הם הפקטורים המשמעותיים בדירוג היין, על פי כללי הקלסיפיקציה של ריוחה דווקא משך ההבגרה בעץ וההתיישנות בבקבוק הם שקובעים את הדרגה. הכינויים גנרי, קריאנזה, רזרבה וגראן רזרבה מציינים את מינימום הזמן הנדרש.

למרות שהפוקוס תמיד היה על מותג הבית, דורות של יינני ריוחה ידעו היטב מיהם הכפרים הטובים, ובאילו חלקות גדל פרי יוצא דופן. עד לאחרונה לא היה לידע זה משמעות רבה, והנגישות ליין מפרי מצטיין הייתה נמוכה מאד. במהפכה המרגשת של תקופתנו הדברים משתנים מהר, וכיום ניתן להשיג יינות ריוחה מענבים שנבצרו מחלקות שאיכותן מתבלטת, ושנעשו בגישה כמעט ׳בורגיניונית׳ במהותה: הייננים נותנים לטרואר שלהם ׳לדבר  והיין מבגיר בעץ ניטרלי במשך זמן קצר יותר, לא פעם פחות מהנדרש על פי הכללים. 

יינני ריוחה החדשה, הוינייאדורס, מחפשים כרמים עתיקים ונטושים ומשקמים אותם, שכן כעת ניתן לקבל פרמיית מחיר על מאמץ שכזה. אחרים מזהים אתרים בעלי פוטנציאל טרואריסטי גבוה ונוטעים אותם, והכל במטרה לתת קול בהיר לאדמה שהם מעבדים.

 משמח לכן שאפשר סוף סוף לגלות גם בארץ (וכמובן אצלנו בצ׳ירז) כמה מהיינות המייצגים את מהפכת הטרואר של ריוחה. יינות של ארטוקה, טנטנובלו, אוליבייה ריבייר או בידאונה.

צפון מערב – ספרד האטלנטית והאלגנטית

עד לא מזמן, ספרד, כמו גם איטליה לא נודעה בתור מדינה של יינות לבנים. שמם של אזורי היין המפורסמים ביותר שלה: ריוחה, ריברה דל-דוארו ופריוראט, יצא למרחקים בזכות היינות האדומים שיוצרו בהם. אזורי יין שנחשבו ׳מנומנמים׳ כמו ולדאורס, ריאס באיישאס ו-ריביירו פורצים לאחרונה קדימה, ובזכותם יינות לבנים מספרד החלו צוברים לעצמם עוד ועוד מעריצים אדוקים. ריאס באיישאס (מפרצוני השפל בתרגום חופשי), אזור יין ששוכן לחופי האוקיינוס האטלנטי בגאליסיה שמצפון לפורטוגל, הוא אחד מהבולטים והאופנתיים ביותר שבהם.

אלבריניו, זן הענבים החשוב של ריאס באיישאס, היה זן שולי וזניח עד לפני עשור, אך הפך לחביבם של הסומליירים בעולם ולפריט חובה בכל תפריט יין שמכבד את עצמו. כמובן שאין הכוונה ליינות האלבריניו הגנריים והפשוטים, שיש בהמוניהם בשוק, אלא לאלבריניו המיוחד שגדל בטרואר הגרניט הגליסיאני, לפעמים ממש על החוף, מטרים ספורים מקו המים, שם הוא נתון להשפעות האוקיינוס האטלנטי. האקלים המאתגר משלב קיץ חם עם לחות גבוהה, הרבה ימי סגריר וערפילים ימיים עם למעלה מ-1800 מ״מ גשם בשנה. עם טיפול נכון בפרי האטלנטי הזה מפיקים ממנו יינות לבנים מסעירים שנשענים על מרקם מינרלי וחד, פרי עוצמתי ומליחות שמזכירה לנו את רוח הים.

לספרד, שנמצאת במזרח, מעבר לשרשרת ההרים סרה דוס אנקארס, הייתה השפעה קטנה יחסית על אזורי היין הללו של חבל הארץ האוטונומי של גאליסיה. ואכן, סגנונם של אזורים אטלנטיים אלה קרוב יותר בהרבה מובנים לזה של לפורטוגל שמעבר לנהר המיניו. הכרמים האיכותיים קטנים ומשפחתיים, ומעוצבים בצורת סוכת פרגולה גבוהה. הגפנים המרווחות נתמכות במוטות שיש-גרניט מקומי מעליהם משתרעים שריגי הגפן כזרועות עבות וארוכות שמשתזפות בשמש. הפרגולה מכסה את כל שטח הכרם ומאפשרת כך אוורור טוב שתומך בבריאות העלווה והפרי בלחות האטלנטית הגבוהה. תחת הפרגולה יש די אור לצמחיית כיסוי שלוקחת חלק מעודפי המים, ועדרי הצאן שרועים עליה תורמים בתורם חומר אורגני ומגוון ביולוגי לאקולוגיה של הכרם.

האקלים הקר והגשום המושפע מהאוקיינוס האטלנטי משפיע על האופי הייחודי של היינות האדומים באזור, ותמצאו בו יינות קלילים חצופים, רעננים וארומטיים העשויים מזני נדירים כמו קאיניו או אספדיירו.

גם מעט פנימה, באזורים היבשתיים יותר – ביירזו או ריביירה סאקרה – תגלו אופי בהיר של יינות אדומים. שווה מאד לצאת לגלות את גדולתו המבטיחה והמפולפלת של הזן מנסיה. 

ביירזו למשל, הוא אזור יין היסטורי שנמצא על הגבול בין נפת קסטיליה-לאון לגאליסיה, אזור שחווה בשנים האחרונות תחייה מחודשת, בעיקר הודות לייננים צעירים שמפיחים בו רוח חיים רעננה ועדכנית. בימים שבהם באזורי יין רבים נוטשים את ה”טעם הגלובלי” ושבים לעבוד עם זנים מקומיים, זן המנסיה הנפלא זוכה כאן לכבוד של מלכים, ובצדק: בביירזו קיים מלאי עצום של כרמים ותיקים שמשכנים בשטחם גפנים בוגרות במיוחד, שגילן חוצה במקרים רבים את רף 100 השנים. 

ריביירה סאקרה

כשתבקרו באזור תיווכחו לגלות שבעולם כולו אין הרבה אזורי יין דרמטיים, קשוחים, תלולים, נטולי גישה וקשים לעיבוד כמו אזור היין ריביירה סאקרה הנמצא בגאליסיה שבספרד. שני הנהרות שבתחומו, סיל ומיניו, חורצים בו מערכת קניונים פראית ומלאת הוד, שקשה להתחרות ביופי הנוף הנשקף מפיתוליה. למזלנו, השיפועים הבלתי אפשריים של הקניונים אולפו לטראסות חקלאיות עוד בידי המהנדסים הרומיים חסרי המעצורים באחד ממפעלי הבניה הקיצוניים שלהם. לאחר מכן, בתקופות שבהן המים היו משקה מזוהם ומעביר מחלות שהוחלף על ידי יין, ניצלו הנזירים את הטרסות שהיו בסמוך למנזרים בהם חיו על ראשי ההרים ונטעו בהן גפנים. 

לאדם, העבודה החקלאית הייתה – ועודנה – קשה, אך עבור הגפן, מדובר באזור עם תנאים מצוינים. ריביירה סאקרה נמצא בנקודת המפגש בין האקלים הפנים יבשתי החם והיבש לקרירות הגשומה והמלוחה של החוף האטלנטי. התוצאה היא אזור מעבר שבו אקלים ממוזג עם עונת הבשלה ארוכה, תנאים שמתאימים מאוד לזנים המקומיים: מנסיה, קאיניו, טרוסו (המכונה כאמור בסטארדו או מרנזאו) אליקנט בושה (המכונה גרנאצ׳ה טינטוררה או מורתון) גודייו, אלבריניו ודוניה בלאנקה. הקניונים מציעים גבהים שונים ומפנים בעלי כיוונים שונים וכן סלעים שנמצאים בשלבים שונים של בליה והתפוררות, ויוצרים מגוון חלקות עם שוני גדול במאפייניהן.

קטאלוניה וצפון מזרח ספרד – קאווה 

האזור הרחב מערבית לברצלונה הוא ביתם של יינות הקאווה, היין המבעבע הידוע של ספרד שנעשה בשיטה המסורתית של תסיסה בבקבוק, בתהליך דומה לזה המשמש בשמפניה. זהו אזור אשר עובר מהפיכת איכות נפלאה בשנים האחרונות, למרות שהייננים עדיין לא עושים רעש כמו אחיהם שבצפון מערב האטלנטי. 

יצרנים איכותיים הרגישו שהמותג קאווה בלתי ניתן לשיקום, וביקשו לעזוב את האפלסיון האזורי בחפשם דרך למתג מחדש את היינות המבעבעים המשובחים שלהם. כך נולד אזור Conca del Riu Anoia שיזם פפה ראבנטוס בהתריסו נגד הממסד התעשייתי הנשלט על ידי שלושה שחקני ענק. כך גם נוצר ב-2017 קורפינאט (Corpinnat) – המאגד בתוכו 12 יקבי איכות מהרמה הגבוהה ביותר ואשר מציב רף גבוה המעודד יותר יותר מצויינות בייצור יין מבעבע. כל כך חשוב הזעזוע הזה שאפילו באזור קאווה הבינו שהם חייבים לערוך רפורמה ולעודד איכות. ומאז אוקיינוס היין המבעבע ששטף את העולם וביזה לא פעם את ארצו של דון קיחוטה החל לצמצם מתיקות, לדייק עשייה ולעבור ליבולים נמוכים יותר בחתירה לאיכות מבורכת.

קטאלוניה הפכה על הדרך גם סמן חשוב מאד בספרד ונושאת דגל של החקלאות האורגנית ורבים אף מתאגדים תחת ערכים ביו-דינמיים, של מינימום התערבות ושל עשייה באופן הטבעי ונטול המאמץ ביותר.          

אך לא רק שדרוג היינות המבעבעים עומד בחזית המהפכה, ייצור של יינות איכות לבנים מכרמים טובים, במיוחד מזנים כמו מקבאו או צ׳ארלו, שיקום כרמים בני מאה וייצור ארטיזנלי מעורר השראה של דור צעיר שנטל, לפעמים בפעם הראשונה, את מלאכת עשיית היין מאבותיהם שמכרו את הענבים לקואופרטיבים הגדולים.

מדריד וחבל הגרדוס

אם כאמור, עד לא מזמן, כאשר דיברו על יין ספרדי הכוונה הייתה תמיד ליינות של ריוחה או ריברה דל-דוארו, הרי שבשנים האחרונות הולכת ומתפתחת לה מפת יין ספרדית חדשה. אזורי יין ישנים-חדשים, כאלה שגחלת עשיית היין בהם דעכה עם השנים וכעת היא שבה לבעור מחדש, קמים לתחייה מחודשת ומנפקים יינות מרתקים שמסעירים את עולם היין. התופעה הזו, שמאפיינת אזורי יין כמו ביירזו, ולדאורס, ריביירה סאקרה ושאר אזורי היין של גאליסיה, מתרחשת בעיקר הודות לתשוקתם של יצרנים מקומיים ששמו לנגד עיניהם כמטרה להעלות את קרנם של אזורי היין שבהם הם פועלים.

אחת הדוגמאות הטובות ביותר לאזור שהפך בין לילה משטח מת לטרנד של ממש הוא רכס הרי הגְּרֶדוֹס. האזור הזה, ששוכן כשעת נסיעה בלבד מהבירה מדריד, מספק בשנים האחרונות יינות מובחנים, עדינים, פרחוניים ומלאי-קסם מזן הגרנאצ׳ה (שמו הספרדי של גרנאש). ואם זהו זן שכבר מוכר היטב מאזורי יין אחרים של ספרד, פריורט למשל, אז ביטויו הייחודי ומלא העידון בגְרֶדוֹס הוא כבר שם דבר בעולם היין.

עוד לא תמו כל פלאייך ספרד, ומהפכות האיכות של הארץ החשובה הזו מתרבות בקצב מעורר השראה. אני מתכוון להמשיך לספר אותן בכתבת המשך בזמן הקרוב. נספר את סיפור ההתחדשות של אזורים כמו ולנסיה, טורו ואפילו רואדה, או את המגמות המרתקות שמתפתחות באזור חרז, עם יינות לא מחוזקים נפלאים ויינות העשויים זנים שהיו בסכנת הכחדה. 

אני מאמין שספרד תהיה אחת מארצות היין המעניינות והמבטיחות בשנים הקרובות וכאשר לצערי, משנה לשנה זה נעשה קשה יותר להשיג את היינות הגדולים של צרפת, או של איטליה, ספרד תמשיך לפחות במשך העשור הקרוב, לספק לחובבי היין העולמיים תמורה גבוהה במיוחד, עם יינות שמגיעים מכרמים עתיקים ועם עשייה מוקפדת באזורים שרק עכשיו חושפים את הפוטנציאל העצום שמצוי בהם.