יאיר היידו מגלה לנו את הסודות שלו, איך לגלות מציאות בתפריטי יין, ולנצח את השיטה.

עבור חובבי יין, אין הרבה דברים שמרגשים יותר מלגלות פנינים נסתרות בתפריט היין של מסעדות בחו״ל. הרגע שבו אתם מגלים ״טעות״ בתפריט, במובן הכי טוב של המילה, רגע שבו הבחנתם שהנה יש פה בקבוק ייחודי ומרתק במחיר פצצה, זהו רגע שממלא את הלב בתחושת ניצחון מתוקה. אבל לא מדובר רק בחיסכון בכסף – זוהי למעשה המהות עצמה של ההרפתקה הקולינרית, הגילוי של יין איכותי ולא צפוי, שלפעמים מרגיש כאילו השאירו אותו בתפריט במיוחד בשביל שנגלה אותו.

אז תנאי ראשון כדי לבחור יין בתפריט במסעדה ולהצליח במשימה של דליית פניני-יין במסעדות, זה להימנע מ״מלכודות תיירים״ ומסעדות יוקרתיות – מסעדות עם הייפ או עם עלויות כה גבוהות שהן חייבות למקסם הכנסות על חשבון אותנטיות. במקום זה, חפשו מקומות שבהם היין הוא חלק משמעותי מחוויית המקום. מסעדות שמעסיקות סומלייה או לפחות צוות שירות שיין מעניין אותו. במקומות אלו תגלו גם יינות מרגשים יותר ולרוב גם במחירים הגונים יותר.

אבל איך מוצאים את הפנינים הנסתרות האלה בתפריט היין הארוך של המסעדה? הנה שמונה טיפים שישדרגו לכם את חוויית היין במסעדות, כי כמעט לכל תפריט יין יש את עקב האכילס שלו, את הפירצה הקטנה הקוראת לחובב היין הסקרן והמתוחכם.

חשבו מחוץ לקופסה – חפשו יינות ממקומות פחות ידועים

כל תפריט יין מכיל את האזורים הכוכבים הידועים – בורדו, שבלי, קיאנטי – אבל השמות האלה לרוב גם יקרים יותר. הדרך החכמה היא לחפש יינות מאזורים שעדיין אינם זוכים ליחסי ציבור נוצצים. במקום בורדו – לכו על קורסיקה, במקום בורגון – נסו בוז׳ולה קרו, ובמקום קיאנטי – חפשו יין מהר אטנה בסיציליה.

בצרפת חפשו אזורים כמו בורגיי, קוט דה מרמאנדה, לוברון או קרוז הרמיטאז׳. בספרד, חפשו יינות מביירזו, טרה אלטה או הגרדוס, באיטליה תורו אחרי רוארו, אלטו אדיג׳ה או אברוצו. במדינות יין חפשו אחרי יינות מפורטוגל, יוון או ספרד. הם מוצעים לא פעם במחירים אטרקטיביים עד כדי כך שיין מצרפת באותה איכות היה עולה פי שניים.   

עזבו את ׳החשודים המיידיים׳ – העזו עם זנים חדשים ופחות מוכרים

שרדונה, קברנה ומרלו – כולנו מכירים אותם, הרוב מזמינים אותם, מה שהופך אותם או ליקרים יותר או לדיל פחות טוב. כדי למצוא את הפנינים, חפשו זני ענבים שאתם עדיין לא מכירים, כך תגלו למשל מנסיה או גודייו מספרד, מלאגוזיה או אסירטיקו מיוון, או ורדיקיו מאיטליה. ובנוסף תגלו עולם חדש שלם של ניחוחות וטעמים מרתקים.

אם זן הענב או האזור אינם מוכרים לכם – זה סימן טוב! ככל שהוא פחות מוכר, כך הסיכוי שהוא מתומחר בהגינות יהיה גבוה יותר.

חפשו חצאי בקבוקים

אסטרטגיה שעובדת לא פעם טוב בעיקר במסעדות יוקרה היא ללכת על חצאי בקבוקים. מסעדות רבות מחזיקות מגוון חצאי בקבוקים שמאפשרים לטעום יינות גבוהים במחיר מופחת, או לחילופין ליהנות מגיוון בארוחה עם כמה סוגי יין. בימינו אנשים פחות מודעים לאפשרות לכן המסעדות מתקשות למכור חצאים, ולא מעלות את המחירים שלהם. חצאי בקבוקים מציגים תמורה נפלאה למחיר, והזדמנות נהדרת עבור חובב היין המתוחכם.

טיפ למתקדמים: גם אם אין חצאי בקבוק בתפריט, שאלו את המלצר אם אפשר לקבל חצי של בקבוק מלא (לבן למשל) ואולי אחר כך חצי של בקבוק אחר (אדום למשל). במסעדות טובות הסומלייה יסכים לעשות זאת עבורכם, הוא יידע כבר למכור את החצי השני לחובב יין אחר שקרא את הכתבה הזו…

באירופה חפשו לפעמים דווקא יינות מארצות אחרות

כשאתם יושבים במסעדה בפריז, אינטואיטיבית תבחרו יין צרפתי – אבל זה בדיוק מה שכולם עושים. עם זאת, מסעדות רבות מציעות יינות ממדינות אחרות כמו אוסטריה, איטליה או ספרד, לעיתים קרובות במחירים מצחיקים ובגלל שמעט מאד אנשים מזמינים אותם, לא פעם הם כבר עם ותק וגיל שהופכים את היין למעניין אף יותר. כך ייצא לנו לשתות במסעדת שני כוכבים בצרפת ברברסקו ריו סורדו 1985 במחיר מצחיק, או לחילופין לשתות במסעדה נהדרת בכפר ברברסקו ׳שבלי גראן קרו לה קלו׳ 1983 במחיר נמוך יותר משרדונה איטלקי אופנתי.

המלצה: לפני שאתם שותים יין מקומי נהדר, עברו על הקטגוריה של ״יינות מהעולם״ בתפריט. לפעמים דווקא זוהי האסטרטגיה הנכונה כי זהו המקום שבו מסתתרים לא פעם אוצרות בלומים.

חפשו את ה׳תוויות השניות׳ ואת יינות הבסיס של היקבים המעולים

יקבים טובים רבים מציעים ׳יין שני׳ או את יין הבסיס של היקב במחירים שונים מאד מהיינות היוקרתיים שלהם. יינות אלה נקראים לפעמים ״תווית שניה״ או קווה טראדיסיון. הם מיוצרים באותו היקב ולעתים באותה הקפדה ותשומת לב אבל עולים הרבה פחות. ישנם לא מעט יקבים טובים שכבר מיין הבסיס אתם מקבלים איכות מובחנת, שבגיל צעיר אינו נופל בהכרח מן היינות הגבוהים יותר. לעתים יותר נכון לשתות את יין הוילאז׳ מאשר את הגראן קרו של היקב, שיצטרך לא פעם חמש או עשר שנים נוספות כדי להיות מוכן לשתייה שתצדיק את מחירו. 

במסעדה, כששותים צעיר ולא רוצים לשבור קופת חיסכון, לרוב עדיף לבחור ביקב איכותי יותר ולקחת אפלסיון יוקרתי פחות. למשך בורגון לבן של יקב נהדר, סן ז׳וזף של יצרן קורנאס משובח, או ברברה ולאנגה נביולו של יצרני העל של ברולו.   

המלצה: כשאתם רואים יין עם בציר של שנה ״חלשה״ – אל תמהרו לפסול. ביקבים טובים באמת, גם שנה ׳רכה׳ יותר יכולה להציג לכם לא פעם יין פשוט נהדר, עם המיטב שניתן היה להוציא באותה שנה, וזאת במחיר מדהים.

התיידדו עם הסומלייה

האידיאל שלכם הוא שהסומלייה יהיה החבר שלכם במסעדה. אל תתביישו לשתף אותו במה שאתם מחפשים – ״אשמח למשהו רענן וקייצי״ או ״אני אוהב יינות יותר עמוקים וחברה שלי מחפשת משהו אלגנטי יותר, אולי תמצא לנו יין שנאהב שנינו״. סומלייה טוב ממש יאהב את האתגר ויגרום לו להרגיש כמו גיבור-על. ככל שתהיו ברורים יותר ברצונות שלכם, כך הסומלייה יוכל לדייק בהמלצה. זוהי הדרך הבטוחה לגלות פנינים נסתרות.

טיפ למתקדמים: לקחתם בקבוק טוב ומעניין? הציעו לסומלייה להתכבד בכוס מהיין שלכם. סיכוי גדול שבמהלך הערב הוא ירצה להחזיר לכם במחוות משלו, עם כוס פה וקינוח שם ואולי גם כמה טיפים שתוכלו לקחת עמכם להמשך חייכם.  

תנו צ׳אנס ליין הבית

פעם ״יין הבית״ היה שם קוד ל״יין זול ולא טעים״. היום, ישנן מסעדות רבות המציעות ׳יין בית׳ ייחודי שמיוצר או מיובא במיוחד עבורן. לעיתים מדובר ביין שמיוצר בשיתוף פעולה עם יקבים איכותיים. הדבר נכון גם אצלנו: אירית שנקר, הבעלים של מסעדת ״קרן״ המיתולוגית מזגה יין מרגלית מתוך Bag in Box כיין הבית בדיקסי בלי שאף אחד ידע בכלל. במסעדת הבסטה טעמו עשרות יינות עד שהם בחרו את היין שיגישו בקראף הכי זול בעיר.

טיפ: שאלו את המלצר או הסומלייה מאיפה הגיע יין הבית שלהם. פעמים רבות תגלו שהוא בלעדי למסעדה או שהוא הגיע מיקב קטן ואיכותי שהצוות אהב ובחר בו. ברוב המקרים הם גם יתנו לכם טעימה לפני כן. 

בקשו את הבחירה האהובה על הצוות

במסעדות שהיין בו הוא תשוקה אך אין בו סומלייה, צוות המסעדה יודע היטב אילו יינות הם ההפתעות הכי נעימות בתפריט. נסו לשאול אותם ישירות – “איזה יין מעולה יש כאן במחיר טוב?” אני ממליץ שתהיו כמה שיותר ברורים עם הרצונות שלכם. לדוגמה אל תגידו: ״מה היין הכי טוב שלכם?״ אלא “אני מחפש יין אדום עשיר ומורכב, אבל לא כבד מדי, במחיר של עד 80 אירו. מה תמליצו לי?״

טיפ למתקדמים: שאלו את הצוות אם יש להם המלצה ל״יין שהם היו שמחים לשתות אם הם היו בערב חופשי במסעדה״, או ״הצביעו לי על יין טוב שרוב האנשים כנראה לא ישימו לב אליו״. אתם תופתעו מהאוצרות שהם יגלו לכם.

לדעת לבחור נכון, זה אומר חיים של תגליות יין ושל סיפוק בלתי נגמר

למצוא מציאות בתפריטי יין זו לא רק שאלה של מזל – זו צריכה להיות אסטרטגיה. על ידי הליכה נגד הזרם ונגד כיוון התנועה של רוב האורחים תוכלו למצוא יינות סינגולריים, מפתיעים ואותנטיים. הם יעניקו לכם חוויית יין לא של תיירים אלא של חובבים סקרנים ומנוסים. בין אם זה דרך בחירת יינות מאזורים פחות מוכרים, זנים עלומים, או התיידדות עם הסומלייה. בין אם זה תוך חיפוש אחר הקטגוריות הפחות צפויות בתפריט, או במשחק עם גדלי בקבוקים שגרתיים פחות, אתם תוכלו להרים כוסית ולחגוג ניצחון קטן של תגליות אישיות מרתקות. אז בפעם הבאה שתפגשו תפריט יין ארוך – אל תיבהלו. זו ההזדמנות שלכם לחשוב מחוץ לקופסא, להיות סקרנים ופשוט לשתות מצוין…

cheers